所謂的花生產業

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車子準備左轉進到花生田,路上卻橫擺一截樹枝,表明此路不通。

「路霸又來了,換下一條路再轉吧!」開車的朋友笑著聳聳肩,此時是花生的採收季,農民常將鄉間小路當成曬花生場,住在這附近的人也早就習慣,反正每年夏天和冬天,總有幾天時間的此路不通期。

「買帶殼且日曬的花生,通常較安全。」朋友說著,因日曬可脫水,控制黃麴生長的溫濕度,然而我對此有意見,因為黃麴毒素無法用肉眼分辨,最好還是看檢驗報告。況且若僅為了脫水,那機器烘乾和日曬應該都是選項,畢竟不是每個產地都適合日曬,譬如多雨的宜蘭壯圍就不曝曬,又或是天氣多變的花蓮光復、鳳林等地,曬花生時還要搭個帆布棚預防變天,只有彰化、雲林、嘉義等產地,才有日曬優勢。

「除了要想個辦法解決黃麴毒素等食安疑慮,還要找出台灣花生的獨特性,畢竟在不久的將來,我們可能會面對中國花生的競爭壓力。」朋友略顯無奈,他今天載我到農田走走,就是尋找台灣的「花生味」。對於這點,我曾經請教嘉義大學的邱義源校長,他是台灣研究花生的權威,事後他給了我許多資料,大致整理後,消費者購買時欠缺五種資訊,分別為食安檢驗、產期、品種、產地和加工細節。

花生產期分為春作和秋作,春作在六、七月採收,內含的油脂較多,適合榨油或做花生醬。秋作在十一、十二月採收,口感和香氣都較春作佳。至於常見的三大品種為台南選九號、台南十四號和黑金剛。台南選九號的顆粒雖小,但味道很香,台南十四號顆粒較大,適合水煮或榨油,至於黑金剛是近年雲林元長鄉推廣的主力品種,有著獨特香氣。

得到產期、品種和產地資訊,加工的方式自然要隨之調整,譬如焙炒溫度、榨油方式、水煮時間等,將細節說清楚講明白,讓消費者有機會體會滋味背後的意涵,或許能讓市場更趨多元,也能區分出不同的競爭門檻。

讓安全能禁得起檢視,讓風味能被細緻詮釋,所謂的「台灣花生味」,應該如此而來。

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