麻油

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「該如何定義冷榨芝麻油?」

自從上回純麻油參假事件後,我對於廠商的標示或行銷術語總會再多想一些,最近有朋友送我一瓶標明冷榨的芝麻油,據說比較健康,我卻對此說法感到疑慮。

「冷榨」一詞經常出現在橄欖油的廣告中,因為橄欖油屬於果實油,成熟的果實肉軟多汁,光以手指就能捏出汁液,標榜冷榨很合理,義大利甚至考慮磨具轉動引起的溫度,要求壓榨溫度必須維持在30℃以下。咱的芝麻油脂含量高達40%,卻屬於種籽油,種籽外皮厚硬,要榨出油可不容易,雖然硬榨依舊能產油,但考慮香氣和產油量,通常會經過四個步驟,分別為焙炒芝麻、以蒸籠再加熱、倒入圓形容器製成餅狀、油車壓榨出油。

透過焙炒,除了能增加芝麻的產油量,且能帶來所謂的麻油香。溫度越高,芝麻油的產量越高,同時香氣和色澤也越深,所以製麻油的廠商多很在意此步驟。依我的採訪經驗,雖然芝麻品種或產地會有變數,但許多麻油廠皆以200℃以上焙炒超過30分鐘。因此當我看到強調低溫冷榨能保留較多營養成分時,不禁感到困惑,難道這些芝麻沒經過高溫焙炒,如果有以高溫處理,後續標榜低溫冷榨,對於保留「營養成分」還有意義?

「所以多數廠商只強調後段的低溫冷榨,沒聲明前段的焙炒溫度啊!」某間油廠代表笑著告訴我,理論上焙炒的溫度不能超過80℃,壓榨的溫度低於30℃,這樣做確實能保留許多營養素,但以較低的溫度焙炒,不僅產油量少,且少了一股大眾熟悉的麻油香,反而難被市場接受。

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「芝麻幾乎全都是進口貨,這幾年物價飛漲,消費者無法接受漲價,所以廠商只好想辦法做出產品區隔,冷榨就是一個例子。」油廠代表說著,雖然麻油業界沒針對冷榨一詞定義,但都是希望擴展麻油的市場。

「為何不針對焙炒講清楚說明白?」我半開玩笑提議,說起焙炒我就想起咖啡,早年的咖啡市場流行重焙,強調苦韻後的回甘,但近年流行淺焙,希望表現咖啡產地的特色味,既然風味複雜的咖啡可以用焙炒簡單區分,讓市場更多元化,芝麻油何不大方談焙炒,將火候分為淺焙、中焙和重焙,搭上壓榨的溫度,讓麻油市場有更精細多元的市場?

其實如果要談健康,我更在意進口芝麻的檢驗,畢竟高油性種籽的運輸過程,有許多意外會產生,然而我知道這波油品風暴後,食物「溯源」的觀念已經受到重視,因此不如多花些時間,思考如何讓我們的產業更精緻。

譬如……,想辦法訂出冷榨芝麻油的製造定義?

 

 

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