《麵粉品評隨筆》

IMG_5748咬一口左手的燒餅,仔細嚼著想著,再咬一口右手的燒餅,閉眼比較著。左手是日本太陽製粉的中筋麵粉,右手是台灣聯華的駱駝牌麵粉。日本粉的顏色較深褐,香氣稍稍強過台灣粉,口感略顯細緻。而台灣粉的餅皮顏色微白,麥香較弱,口感粗爽有咬感。

「熱熱的吃不準,放冷之後,台灣粉的燒餅依舊硬脆,不好入口,但日本粉的燒餅會較軟,且麵粉本身的甜度在冷後依舊漂亮。」製造者的媽媽告訴我,對一個年紀大牙口不好的人,日本粉做出的燒餅真是福音。

對此我聳聳肩,無法給兩個麵粉公正評斷,因為我缺乏很多數字。

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對我來說,判斷麵粉的品質向來是場數字遊戲,比如顏色深淺可以用看灰分的數值,軟硬問題可能是含水性,也可能是E值P值R值或W值,也可能是添加物導致。譬如台灣聯華的水手牌麵粉,就聲明添加了天然維他命C及天然酵素(分解澱粉並幫助酵母增加產氣量),目的是幫助烘焙師傅方便操作,我曾經質疑天然維他命C及天然酵素的製造流程和安全性,也曾經告訴業務員,個人不認同烘焙師傅選擇麵粉時,只考慮穩定性,而非自己的手藝和麵粉品質。

理所當然,那次會談我們不很愉快,事後我的採訪也被封殺。

話說回來,我也不清楚日本粉是否真的零添加物?我想提的是一個師傅應該有的手藝和職人的態度,也希望台灣的麵粉廠能成為師傅們精進手藝的後盾。因此撇除添加物的爭議,我期待麵粉廠能願意給詳細的麵粉特性數值,讓師傅在操作上能調配出自己的感覺,我知道多數日本麵粉和歐洲麵粉的廠商都願意給明確的特性數字,但至今為止,我沒遇過願意給數字的台灣廠商。

他們告訴我,這些測驗數字是商業機密,是他們賴以配粉的依據。

這樣講也沒錯,只是讓我有些惆悵,當我看著麵包界很多年輕師傅,開始願意以世界為舞台競爭,卻大多選擇各國的優質麵粉,而非台灣的麵粉廠。

「你談的那些麵包師傅數量很少,他們做的麵包太貴了,根本無法經營庶民市場,所以我們還是需要台灣粉,當台灣粉廠也變成菁英制,那我們怎麼辦?」某位朋友這樣說。

這種說法,突然讓我有些悲哀惆悵,因為我談的並非價格和庶民,而是一個製粉廠的態度。如果師傅對麵粉的理解夠精細,而非只是照表操課的配方工人,理所當然也能用台灣粉做出美味的麵包,譬如國王烘焙的徐師傅,就用統一麵粉,他做的麵包就如同我在巴黎街頭的口感,是很庶民很家常的麵包味。

對於食物,粗曠自有美感,並非要一味的追求精緻,然而一個產業的成熟度與不可取代度,前提應該是製作者的態度,或者食材供應者的態度。

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