蟹殼黃的進化期待

IMG_5223能幫特權人士跑腿,有時是種幸福。

我看著老闆默默拿出餛飩皮,手握著木棒,探進盆中刮起絞肉,再輕輕往麵皮一抹,縮指一握一搓,就是一粒特製混沌,所謂的特製並非包法特殊,純粹只因內餡減半。

「肉只要一半,吃餛飩就要吃皮,肉是提味,讓那一刻飄逸柔順更有味,會欣賞的才叫懂吃。」鼎珍坊的張應來先生這樣說,也只有他的輩分和交情,老闆才願意為他特別包這樣的餛飩。

有回我也想吃這樣的「減餡」餛飩,老闆瞪著我一眼,然後大聲開唸,表示減餡混沌沒特別好,要吃皮就把皮弄大張點,她本來就有很好肉皮比例,為何還要求一堆有的沒的……。

嗯!後面的抗議我自動忽略,總之沒抬出幫張應來先生買混沌的理由,就乖乖吃正常版的餛飩。說句實話,正常版確實不難吃,只是吃不到的總是最好,讓我心頭癢癢。

這家張無記麵餅舖是福州式餐點,除了餛飩外,偶爾我會叫一碗紅糟雞麵,他們自己做的紅糟,味道真的不賴,但早餐時刻除了餛飩湯外,我最喜歡的當屬燒餅和蟹殼黃,尤其是蟹殼黃,一甜一鹹兩個就好,酥脆中帶著芝麻香,滿嘴愉悅。

「現在少有人會做這種蟹殼黃了。」我和老闆有時會閒聊,感嘆著傳統味道的逝去,說來奇怪,用烤箱做的蟹殼黃就是不如傳統炭火爐,我沒仔細研究熱傳導的種種變化,純粹感嘆,然而有天卻突然想起一件事。

「你用哪個牌子的麵粉,不同麵粉做出的燒餅或蟹殼黃應該不同吧?」

老闆歪頭想了想,表示自己用台灣麵粉品牌,因為這玩意不能賣貴,但理論上不同的麵粉會有不同的口感。

「當台式麵包開始因為原料差異而轉變,麵包師傅開始懂得追求技藝,而非只是做出麵包,燒餅和蟹殼黃等傳統中式餐點怎能原地踏步?」我突然有了興致,決定拿幾款歐洲和日本的麵粉品牌,請老闆做做燒餅,應該會很好玩。

1949年之前,中國的燒餅和蟹殼黃所採用的麵粉,應該不同於1949年之後美國輸進台灣的麵粉,也就是味道在當時已經有了革新,只是少有人在意,而在麵粉市場開始蓬勃發展的今天,在西式麵包開始有系統發展的現在,中式麵點有時受困於售價,無法突破材料的選擇,這樣對嗎?

「這應該是個義正嚴詞的好理由,讓老闆對我更有印象吧?」心中藏著期待日後老闆也願意為我做特製餛飩的念頭,嘴角偷偷竊笑。

 

張吳記麵餅舖

地址:台北市中正區杭州南路2段44之1號

電話:02-23581223

 

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com Logo

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 / 變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 / 變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 / 變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 / 變更 )

連結到 %s