奶油

DSC_0510

 

「我們吃的奶油都沒有疑慮嗎?」

自從食安事件頻傳後,這類懷疑食品安全的提問越來越多,前些日子南僑的工業混油疑案一發生後,雖然宣稱純屬誤會,但我在演講之後,依然有位聽眾針對奶油發問,因為奶油也在南僑的進口業務中,而這位聽眾最近去上了烘焙課,發現奶油的品項選擇實在複雜。

選項會複雜?我想了想,大致將市面奶油分為三大類,分別為來自牛奶的動物性奶油、近百年才發展的植物性奶油和混合型奶油(動物和植物混合)。其中動物性奶油又可分為發酵奶油和未發酵奶油,植物性也可以分為氫化奶油或是非氫化奶油。

「幾乎所有動物性奶油都是進口貨。」我表示台灣並非不能生產奶油,畢竟能產牛奶就能產奶油,然而牛奶的主要成份為水分(86-88%)、蛋白質(3-4%)、脂質(3-6%)、醣質(4.5-5%)和礦物質及維生素,脂質所佔比例不高,且台灣的牛奶產量也不算高,因此難以發展奶油產業。

在傳統製法中,將牛奶放置一段時間後,因為脂質和水分的密度不同,脂質會浮在牛奶表面,這就是鮮奶油(Cream)。鮮奶油內的脂質如同微型小球,被一層磷脂質和蛋白質組成的薄膜包覆,避免脂質聚集成塊,因此製作者必須透過攪打鮮奶油,將薄膜破壞,然後以濾布收集被釋放出的脂質塊,捏成團後放到模具中,靜置去除水分,這就是所謂的手工奶油。至於現代的製造法,當然用離心等技術取代傳統費時費工的手法,才能達到產量。

DSC_0507

「歐洲習慣在製造奶油的過程中添加有乳酸菌的發酵液體,發酵後有著很漂亮的酸香,那就是發酵奶油,北美的奶油大多是沒發酵的甜奶油,至於是否加鹽增添風味,那要看廠牌。」我扳著手指回憶過往經歷,動物性奶油應該就這些品項。

「我只選用動物性奶油,至於是否安全,目前似乎沒聽過進口到台灣的廠牌有問題。」我直接表明不喜歡植物性奶油,一是風味不討喜,二是氫化過的植物奶油某些會有反式脂肪酸,對身體不好,至於非氫化過的植物奶油,目前資訊不夠透明,因此我選擇不吃。

「能夠選擇其實就沒問題,真正要在意的是許多『看不見奶油』的食品,譬如吐司之類,究竟用的是哪款奶油?」我提起許多開烘焙課程的機構團體依舊向學員推薦含反式脂肪酸的植物奶油,理由是穩定好操作,且能在常溫久存。

我無法接受這樣的論點,姑且不論有多少國家開始禁食反式脂肪酸,對於食物的態度,應該是強調安全和風味,怎會是追求穩定保存和好操作呢?

 

 

 

我推薦的奶油

元寶實業有限公司:伊思尼奶油(Isiqny) (在各大烘焙行都有販售)

聯馥食品柏迪耶手工海鹽奶油(Bordier Butter Sea Salt) (在各大烘焙行都有販售)

富華股份有限公司:北海道四葉奶油。電話:. 02-86915811

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com Logo

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 / 變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 / 變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 / 變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 / 變更 )

連結到 %s