蓮藕

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天氣漸漸轉涼了,最近若有廚師問我當令食材,我大多推薦蓮藕。

「在台灣四季都有蓮藕吧?」一位廚師疑惑問著,我點頭同意,但這並非我想強調的重點。我解釋台灣有兩大蓮藕產區,一在嘉義民雄,另一在桃園觀音。每年三月底清明節左右,民雄開始出產,直到中秋節時才輪到觀音鄉,理論上觀音的產期到十二月,但有些農民透過栽種調節,將蓮藕埋在泥池中等到舊曆年時再挖出,因此台灣四季都能買到蓮藕。

此時此刻,兩大產地的產期正好交會,正是蓮藕滋味最多元的時機。因為產期剛開始的蓮藕色澤較淡,澱粉質少所以口感清爽,可以醋漬涼拌,產季後期的蓮藕色澤較深,澱粉質高口感桑軟,適合煮蓮藕排骨湯,一次購買兩大產地的蓮藕,餐桌上的樂趣可精彩了,若還想更進一步,高雄海埔和宜蘭羅東也產少量蓮藕,不同土質種出的滋味都不相同。

「你怎沒提到台南的白河?」他繼續追問,畢竟白河每年十一月都會舉辦相關節慶,對此我搖搖手只補充解釋,蓮藕可依功能性分為粉藕和菜藕兩大類,白河生產的蓮藕多屬粉藕,可製成藕粉,民雄和觀音屬於菜藕,才是經常上餐桌的美味。

「若是更細緻分析菜藕,又可分為大陸種和台灣本土種,大陸種的肉質較桑軟,台灣本土種的香氣較濃郁,還有一些農民自行育種的成品,彼此間的味道都不同。」我攤手表示無奈,同時感嘆菜藕的品種如此多元,卻少有人強調不同品種產地的滋味,尤其每根菜藕都得來不易,因為必需全靠人力挖取,我曾在烈日下看著採藕人工作,他們雙腿陷在黑泥中,左手握著鐵製鉤爪向後拉,右手探入泥中摸索蓮藕的走勢和長度,小心翼翼不弄斷藕身,最後才能挖出一條沾滿汙泥的蓮藕。

「其實台灣菜藕的產量不多,市面上有許多走私貨,雖然政府嘗試推動產銷履歷,但我認為制度只是輔助,重點在於消費者對食材的態度?是否願意多花些心思感受滋味?」因此在秋風吹起,市面各產區藕味皆備時,要多吃幾口啊!

桃園觀音康莊蓮園姜月娥女士。訂購電話:0921091466

嘉義民雄鄭緯宸先生。訂購電話:0972-273852

嘉義民雄許麗明:訂購電話0932982096

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