豬油

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這次的食安風暴,對於喜愛豬油風味的我,真是好大的一巴掌。尤其各種可能被影響的醬料和餐飲店不斷公佈後,我由一開始的憤怒,已經轉成麻木的無力感,同時心中想不懂一件事情。

「豬油應該很香很美味,有異味的餿水油是怎麼調和而不被察覺?」

於是我開始尋找相關資訊,想要先搞清楚「商業用」的豬油怎麼製造?透過這次出事的強冠公司網頁,內容提到製豬油有乾式提煉法及濕式提煉法。所謂的乾式提煉法,將豬脂肪細切後投入熬煮鍋中,以直火加熱,將油脂從脂肪組織中分離出來,而濕式提煉法則會在熬煮的過程加入適量水,避免溫度過高,因此透過濕式提煉法的豬油,油脂色澤較淡且風味溫和。

根據強冠公司的解釋,這兩種提煉法的成品稱為粗製豬油,製作糕點雖能有獨特風味,但粗製豬油含有大量雜質和易氧化的多元不飽和脂肪酸,穩定性不佳,因此必需再次加工精煉,也就是脫酸、脫色、脫臭三步驟.。所謂脫酸能去除油脂酸敗水解的油離脂肪酸;脫色可以去除油脂中所含的胡蘿蔔素、葉綠素等色素;至於脫臭能去除油脂中的醛、酮、碳氫化物所產生的臭味。

「經過這三個步驟,雖然把原本天然的風味去除了,但保留了讓食品的酥脆性,並且提高豬油的安定性及利用性。」讀到這裡,我總算瞭解了,原來豬油已經失去了獨有的香味,既然如此,不肖業者只要將餿水油進行脫酸、脫色、脫臭處理,參雜進豬油後自然難被發覺。

只不過……,食物的美好處不就在於風味?為了操作的穩定性而犧牲風味,這樣對嗎?

危機有時也是轉機,以往豬油就只是豬油,這次事件後,我們是否可以推動百分百豬油的認證機制?我們是否可以建立一套豬油的品評制度?透過風味談談製油的手續,以風味表現豬隻的品種、飼料或部位,用風味表示合宜的飲食文化。

這種對油品的細緻分級並非憑空想像,因為橄欖油就是這樣操作,減少參假並讓市場逐漸擴大。

我推薦的自煉豬油

東寶黑豬謝旭忠0932882984

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