油蔥酥

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身邊朋友都在討論《兩岸服務貿易協議》,許多人關心台灣農產在加工品的運用比例,我關心的方向卻在味道是否道地,因為道地味就是在地味,是一種生活形式的表徵。譬如此時手上
的油蔥酥,香氣少了股風韻,看了看包裝的成分欄,上頭標示著紅蔥頭和棕櫚油……。

油蔥酥怎會用台灣不生產的棕櫚油?印象中的油蔥酥,豬油是很重要的元素,才有美好的風韻,換個角度懷疑,製作油蔥酥的紅蔥頭,有多少產於台灣呢?

我開始四處找資料,希望多瞭解紅蔥頭的品種、季節、產地和芳香滋味的關聯性,希望能整理出台灣的油蔥酥味道,只是這類資料很缺乏,除了知道紅蔥頭又稱為分蔥,尚未成熟的幼蔥叫做珠蔥,著名的產地在新北市的烏來與平溪一帶,若等鱗莖成熟,基部呈紅色薄膜,拔離土面曝曬數日,就是調味用的紅蔥頭,產地多在雲林北港和台南七股等地。

資料雖不多,但許多受訪者都告訴我,以往的油蔥酥香氣比較濃郁,近幾年的似乎都少了些味道。

於是我來到台南七股,每年的農曆年後到三月中旬,都是紅蔥頭的採收期,車行在鄉間道路,處處都可看到蔥農在田間整理剪裁蔥頭的景象。

「紅蔥頭這幾年的品種演變?目前多半是印尼或泰國流進來的品種,品種名就不清楚了。」

某位栽種經驗高達四十年的農友,告訴我這款作物屬於低價品,少有人認真研究,反正市場只在乎個頭大小或顏色鮮豔度,少有人在意香氣濃郁度。在我詢問下,他記得許久以前的紅蔥頭,個頭較小,且顏色沒現在紅艷,但香氣卻很漂亮。他接著表示,明年開始,他也要栽種個頭大但香氣淡的品種,因為農民要的很簡單,左右不過是一口飯而已。

我站在田地中,聽著想著,味道的消逝和轉變,總在不經意間,如果我們不在意味道的本質,不想辦法探討「道地味道」的意涵,在全球化兼多元性的現代飲食風潮中,就無法用味蕾捍衛在地味道,那真是可惜。

我推薦的道地油蔥酥

鄭記油蔥酥: 04 2611 0060。台中市清水區高美路477-4號

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