黃豆

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最近花蓮的農友正在採收黃豆,我打電話詢問狀況,他告知今年的品質和收穫都不差,尤其是花蓮1號這款品種,據說磨成豆漿後能有漂亮的清香味。「要想辦法讓本土產的黃豆更被重視,才能提高糧食自產率啊!」農友和我閒聊,想著增加黃豆價

值的方式,言談之間,我提起在植物學的觀點,毛豆和黃豆都屬於大豆,名稱只是表示不同成熟度,毛豆通常指七到八分熟的大豆,黃豆是全熟且乾燥的大豆。因此我很好奇,農友會不會想早點採收,來個「花蓮1號」的毛豆?

「跑車和吉普車都是汽車,只是馬力不同,但你會讓跑車去玩越野賽,吉普車去參加F1賽車?」他酷酷地解釋,雖然毛豆和黃豆都屬大豆,但毛豆在育種時,對豆莢外觀和豆粒大小很重視,至於黃豆則偏重於豆子產量和內含蛋白質,兩者的市場需求不同,所以發展方向也不同。不能因為毛豆被稱為「綠金」,就要讓適合黃豆的品種都變成「綠金」。

「本土黃豆必需走出自己的路,畢竟在價格上無法和進口豆競爭。」他表示本土黃豆的優勢在於非基因改造豆,再者可以透過生產履歷追蹤農藥使用情況,還有黃豆的新鮮度,這是許多人忽略的重點,因為多數進口黃豆都靠船運,有時在船艙儲存時間長達半年以上,很容易氧化或出問題。

當我聽到黃豆的「新鮮度」,立即劃為重點,近年來的食安問題,大眾開始關心基因黃豆和農藥殘留問題,倒是少有人強調新鮮黃豆和豆製品的風味關聯。黃豆若是不新鮮,肯定無法呈現品種和風味的差異,目前本土黃豆的品種中,西台灣的主流品種是「高雄選10號」,東台灣多選擇「花蓮1號」,也有部分農民生產供作綠肥的「台南4號」,這些品種都有不同滋味,卻少有人針對「味道」進行研究,也少有人提出品種風味和風土間的科學論點。

「因為重視味道,才能重視品質,才能落實在地化的選擇,也才能提高糧食自給率。」我認為強調美好的產地滋味,不應該只是空泛的溫情喊話,還要有實質的理論數據,或許進行台灣黃豆的感官品評研究,是一個可考慮的方向。

「既然咖啡可以談單品和混合豆,豆漿也可以吧!」我為未來畫著夢想的藍圖。

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