脫脂或不脫脂豆

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有些食物的名字簡單易懂,看了就清楚,所以當新聞爆出米粉中不含米、雞蛋布丁內沒雞蛋,社會上就瀰漫著「好傻好天真」的集體歇斯底里症,但似乎沒人發現名為「醬油」的調味品,其實也看
不見油!

我在咖啡館炫耀這個新觀點,但四周熟客沒有回應,沒有嘲諷,也沒有白眼,基本上沒人理我。只有老闆默默遞上咖啡,然後輕聲反問:「有油的醬油,要炒菜還是當沾醬?」

這個問題……的確有些道理,醬油的品質向來以含氮量判定,譬如黃豆醬油符合總氮量每100毫升1.4克以上,黑豆醬油每100毫升1.2克以上,便可以稱為「甲等醬油」。在這樣的邏輯下,醬油應該看成一種強調分解蛋白質的醬汁,無關於油脂。

根據分解蛋白質的方式,讓台灣衍生出三類醬油,各有優缺點。第一種是純釀醬油,用麴菌分解豆類蛋白質,再經過釀造發酵得到醬汁,雖然耗時,卻最天然,但某些廠商為了追求利潤,過度稀釋純釀醬油,再加入大量調味品和防腐劑,這樣就失去天然釀造的意涵。。

第二種是胺基酸醬油,用鹽酸分解豆子,再以強鹼中和,萃取出豆子中的蛋白質。只需一星期,但需要很精細的化學技術,沒控制好就會讓加工過程產生的單氯丙二醇超過標準,讓醬油具有致癌性。

第三種則是混合純釀醬油和胺基酸醬油,然後再經釀造處理,可能的問題依舊在防腐劑和單氯丙二醇的含量。

不管是哪一類醬油,富含蛋白質和油脂的豆類,其蛋白質被分解為胺基酸,帶來了甘韻,那油脂呢?於是我拿出手機,上網找資料,發現製作醬油時,豆子內的油脂會分解為甘油和脂肪酸,溶在醬汁之內,對醬油的產率和含氮量沒幫助。因此在日本的技術指導下,目前台灣醬油業多以脫脂黃豆代替黃豆,解決油脂的困擾。

然而當我查詢日本的醬油網站,卻發現這些年來,日本醬油商開始放棄脫脂黃豆,反而強調採用全粒黃豆,因為少了油脂,醬油的風味就不夠圓滿。

「既然米粉不含米能成為新聞事件,醬油少了油是不是個值得追蹤的議題?」我看著手機上的資料,再次問低頭煮咖啡的老闆。這時一位熟客抬起頭,用一種請小聲點的表情回答。

「食物的名字很重要嗎?你上回吃了哪麼多盒老婆餅,到今天依舊沒老婆啊!」

One thought on “脫脂或不脫脂豆

  1. 我會被你笑死….
    說真的 我這兩天也一直想 你老婆有譜了沒阿

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