修飾澱粉

我對吃這碼子事略挑,若是交情夠久,聽我建議的餐飲選擇自然多,然而最近某家我介紹過的廠商承認用過修飾澱粉,於是現在此刻,我無奈拿著手機,聽著擔心害怕的朋友東拉西扯,一個問句宛若台灣鄉土劇,沒完沒了。但我只能忍耐,因為她的老公也就是我的學長,懇請求我藉機幫個小忙。

任務在身,所以我認真聽完抱怨,然後很慎重地告訴她,修飾澱粉不等於「順丁烯二酸酐化製澱粉」。正確來說「順丁烯二酸」與「順丁烯二酸酐」都不該出現在衛生署核准的修飾澱粉中。這次事件類似塑化劑,純是少數商家胡搞,把非食用粉混到可食用粉中,導致現在一團混亂。

至於澱粉為何要「修飾」?只能說科技始終來自於人性,慾望帶來改變。

澱粉都來自於天然植物,譬如樹薯(太白粉)、地瓜粉等根莖類,或米粉、玉米粉等穀類。每種澱粉的顆粒和特性,都會塑造不同的食品口感。只不過當「保存」或「效益」等商業思維介入,天然滋味不一定符合大眾口味。譬如純米粉容易斷裂且不彈口。譬如辣椒醬、醬油膏等,若是用糯米粉調製稠度,容易凝塊。譬如以太白粉勾芡的湯頭加熱過久或放冷時,容易過稀或結團。

於是科學上場,用酸或酵素等化學「修飾」澱粉,改變分子間鏈結,抑制膨脹或稀化,雖然不再天然,但是滿足「脆口」或「不凝塊」等慾望,這次毒澱粉事件的配方發明者,就是以「彈牙」為目標,只是沒考慮毒性問題罷了。

是不是該藉著這次事件,重新思考天然的意涵?畢竟食品添加物五花八門,這次順丁烯二酸鋒頭過後,明天換成甲乙丙,譬如用香精的麵包,譬如人工甘味劑的醬油,天知道這些要怎樣防?

「我們應該相信天生麗質,學著接受原貌,不該被行銷術語影響。」我婉轉告訴她,然後很小心很隱諱提醒,改變的態度不僅於食物,譬如買太多保養品、打肉毒桿菌和報名微整形,都是浪費錢且不尊重天然的行為,純屬沒必要。

電話那頭保持靜默,氣氛似乎凝結。

「是我家老爺要你講的?你轉話題的功力太差了,叫他別花錢買生髮水,老娘我就配合他一起尊重天然。」

3 thoughts on “修飾澱粉

  1. 這次的問題被媒體炒作的太誇裝了 (以下僅節錄食品藥物管理局的資料)
    順丁烯二酸的急毒性低,對於人類不具有生殖發育、基因等毒性,且亦無致癌性。
    依據歐盟評估資料,成人的每公斤體重每天可耐受量(Tolerable Daily
    Intake, TDI)為0.5 mg(毫克),若以60公斤的成人計算,則可忍受劑量為
    每日30 mg。以本次檢驗出的產品為例,假設產品中含順丁烯二酸濃度400
    mg/kg (ppm),每日食用30公克產品估計,每日所攝入順丁烯二酸量約12 mg,
    此與60公斤的成人可忍受30 mg之劑量相比,仍在安全範圍之下。只要是適量飲
    食,並不會造成健康上的危害
    http://www.doh.gov.tw/CHT2006/DM/DM2_p01.aspx?
    class_no=25&level_no=1&doc_no=88418
    版主回覆:(06/13/2013 12:46:16 AM)
    就理論上,我傾向不加任何的順丁烯二酸,畢竟食品內,本就不該有此物。但我同意你講的話,有些時候,不需要太惶恐,但透過這樣的事件,思考食物的真味,道是一件好事

  2. 媒體總是要把事情炒的天花亂醉
    搞得許多傳統小吃的店家生意大受影響
    弄得大家人心恍恍
    不知道還有什麼食物是沒有毒的
    有些事情還是該點到為止
    報導"真的"事件才是新聞記者該做的事情阿!
    徐仲大師文章內容豐富
    總是讓我吸收不少飲食資訊
    而且結局還帶有點小幽默~ 我喜歡!
    版主回覆:(06/17/2013 09:54:18 AM)
    謝謝您不嫌棄

  3. 徐仲先生您好:
    我是外交部光華雜誌編輯,我們希望轉載您的這篇文章在7月號的文摘專欄上,麻煩
    您回信給我,以便我寄送授權函給您,非常感謝。
    光華雜誌 敬上

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