馬鈴薯

全球最佳五十餐廳(The World’s 50 Best Restaurants)即將重新排名,一位媒體朋友打電話問我的觀點?我很老實告訴她問錯人了,文字工作者怎可能有閒有錢環球吃飯?然而我向來體貼,對方既然
已花電話費,總不好意思就此掛斷,於是告訴她,我雖然沒吃過,但網路上的資料搜尋沒少過,果不其然,問題馬上變成最想去試的餐廳是哪家?

「排名第三的西班牙Mugaritz餐廳,主廚Andoni Aduriz的名菜Edible Stone,將馬鈴薯偽裝成石頭,感覺好炫眼好漂亮,滋味真令我嚮往。」

我不清楚這道名菜會用哪款馬鈴薯,自從數百年前馬鈴薯由南美祕魯傳向世界後,這款塊莖植物被培育出多元的品系,大體分為粉質和蠟質兩大類。粉質類馬鈴薯的口感細緻鬆軟,蒸或烤都過癮。蠟質類馬鈴薯的口感緊密黏實,速食店中的炸薯條多是此類。

我猜Andoni Aduriz應該會選粉質類馬鈴薯,甚至期待某一天他能用咱台灣的台農一號馬鈴薯,那就太棒了。這款本土代表未加熱前,散發著淡淡人蔘香,加熱後鬆軟桑潤,甜韻讓人停不了嘴。

雖然市面上有許多進口馬鈴薯,品質頗不賴,但我想吃馬鈴薯燉肉或沙拉時,依舊認為台灣產的才是優選,並不只因為咱產的都是粉質類,而是我可以和農友溝通,拿到最佳賞味品,也就是經過「後熟」和「適時儲存」的馬鈴薯。

所謂「後熟」,是指農友願意延後採收,等馬鈴薯在地上的莖葉自行枯萎,養分倒流至土壤中的馬鈴薯,這段「後熟」期,會因酵素反應讓馬鈴薯產生細緻的香氣,美味加分。至於 「適時儲存」的關鍵是溫度和時間。每年11月到隔年4月,由台中潭子到嘉義溪口陸續採收馬鈴薯,我決對不搶新鮮貨,而是請農友挑冷藏三個星期以上的馬鈴薯,因為在7℃環境存放會讓馬鈴薯內的糖分緩慢提高,甜韻的祕密就在這裡。

此時媒體朋友輕聲表示,電話訪問無法付諮詢費,不好意思打擾太多時間,我猜是內容已離題,雖然還沒談到克尼伯(Kennebec)或台農一號等品種差異,但我還是很紳士地說聲不客氣。

掛了電話,開了電腦,寫下對話,這星期的專欄就交差了,雖然沒有諮詢費,但麻煩她付電話費幫我找靈感,誰謝誰還說不定呢!

我推薦的馬鈴薯

台中潭子馬鈴薯農
林宗亮04-25334043

2 thoughts on “馬鈴薯

  1. 請問上圖橢圓形白盤中是"鹽烤發育不良馬鈴薯"這道名菜嗎?
    版主回覆:(06/20/2013 02:02:57 AM)
    不是名菜,但的確是這道菜啊

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