洋蔥

前天到熟識的小館子聚餐,整桌人都談論拿下奧斯卡最佳導演獎的李安,他的人品或專業,都有一種堪稱典範的風格,然而幾位女性友人說到李大導演的老婆如何在背後默默支持時,紛紛紅起眼來,看她們邊笑邊哭,彷彿集體人格分裂,場景很詭異。

會否太矯情我發出疑問,然後我體會了真正的詭異,也就是被同桌所有女人面無表情默默注視的寂靜場景。

餐館主廚是老朋友,看我陷入窘境,走過來接續話題,又對著我努努嘴,再朝向廚房挑挑眉,意指廚房中有東西能幫我,於是我三步兩步溜進廚房,發現一位廚師正切著洋蔥。

用洋蔥以淚水博取同情?真是爛點子。

嘴中不滿碎唸,但我還是接受老友好意,可惜廚師手上拿的洋蔥不在最佳狀態。聽我抱怨,廚師眉頭皺起,表示這批洋蔥產於今年1月的彰化伸港鄉,雖然不是著名的恆春洋蔥,但甜度和水分的狀態都很好啊!難道是白色的外皮不討喜?他一邊問著,同時自冰箱翻找其他顏色的洋蔥。

我擺手表示誤會,台灣的洋蔥多是短日照種,自十二月起,開始由彰化一路向南採收,直到四月時在恆春車城量產。原則上白色種味甜不辛辣、黃色種適合拌炒紫色種多用於生菜沙拉,每一色澤又可細分為數十品種,譬如黃洋蔥就有早玉黃勝勝早玉等,皆攸關著辛辣度或脆爽感。

然而此時此刻,風味不是重點,我只在意催淚度。洋蔥內含蒜素(Allicins)等含硫化合物,當溫度愈高或是切得愈細碎,其揮發越快,也才能催淚,這批洋蔥都被冰透了,天曉得要切多久才能淚眼汪汪

因此我到爐火旁揮刀,同時張大眼睛迎接蒜素,反正不要直接加熱,洋蔥就不會轉變為甜味的丙基硫醇(propylmercaptan),辣味就不會消失。

刀起刀落,眼睛漸漸酸刺,心中正罵著出爛點子的主廚老友,卻在此時聽到他的聲音

「咦!你幹嘛切洋蔥找不到放在櫃子上的眼藥水嗎?」

我推薦的洋蔥農

欣洋有機農場
地址:屏東縣恆春鎮網紗里省北路374-1
電話: 08-8891383

2 thoughts on “洋蔥

  1. 洋蔥的改良,當時的屏東農專有非常巨大的貢獻,包括在田間泡水爛掉等等都被他們
    突破了,也因此改變了洋蔥的產銷生態!
    版主回覆:(06/01/2013 12:13:37 AM)
    嗯!我查了論文,但沒看到相關資訊,能不能告訴我怎樣找當年的資料?

  2. 也是差不多一月分吧,找個小攤買蒜頭時他又推銷洋蔥,
    問哪裡產的,若說是台灣產也就罷偏說是恆春,
    這不只是不老實的問題,更讓人懷疑他的洋蔥來源哪敢買啊…….
    版主回覆:(04/12/2013 12:35:37 AM)
    沒辦法,攤販也不知道啊!

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