以豬之名

 

天空飄著細雨,我收起雨傘,推開木門,黃光之下,主廚正在吧檯內準備食物,我朝幾個熟面孔點點頭,日子一如以往,坐在熟悉的位置,向吧檯內笑著說:「老樣子,看誠意。」

誠意就是菜單沒的新玩意,就是成為熟客的意義,於是一鍋紅酒豬肋排端上桌,鍋是鑄鐵,熱氣騰騰,用刀與叉和手指,剔著骨挑著肉,感覺良好。此時理著平頭的主廚靠在吧檯,輕聲詢問食物如何?片刻之後,又皺眉感嘆,這豬肋排來自市場,品質雖優,但總覺得少了些特色,不知道哪裡才能找到風味讓人迷戀的豬肉?

「我在紐約吃過匈牙利的Mangalitsa豬,可惜台灣不能進口。」一位熟客開口回應,他晃頭回憶,吃完這種油脂豐厚的美妙豬肉後,根本不想開口說話,彷彿嘴一開,美好就會溜走。我在一旁點頭,這款匈牙利的Mangalitsa豬曾經被慢食協會推薦,豬身帶著濃厚捲毛,不細看會誤認為綿羊。

我沒吃過Mangalitsa豬,但論起油脂迷人的豬隻,我想起舉世聞名的西班牙伊比利豬(Iberico),肉脂帶著核果甜味,那是野放飼養和橡樹果實的功勞,還有托斯卡尼的琴塔席內席豬(Cinta Senese),這種豬的外表多為黑色,只有自肩膀到前腿的部分呈白色,宛如一條白色圍巾。我到托斯卡尼時,曾在肉舖試吃琴塔席內席豬,那風味真是不得了,臨走前我買了豬油,回到民宿炒盤洋菇,那香氣與滋味就如民宿窗外的向日葵海,暖暖的一片陽光。

想著想,突然瞄見主廚的表情很不耐煩,他冷冷地表示,老說些台灣買不到的豬肉,他要怎麼煮給我們吃?

這句話太有道理了,我願意接受糾正。想了想台灣的豬肉,不論品種或品質,都有許多水準之上的選擇。論起吃豬肉,我向來以身為台灣人而自豪。

譬如山豬肉,台灣在明朝之前就有紀錄。時到今日,山豬有兩種,野生或飼養。野生山豬肉較有風味,飼養的山豬肉則少了一分野性,但兩者都很有嚼勁,牙口真要夠好,否則會嚼到淚眼汪汪。我個人吃過最好的野生山豬肉,取風味很強的紅酒燉煮,結合了野性和野味,風味絕搭。

至於老饕常談的黑豬肉,應該源自於清光緒三年(1877年)左右,客家人自中國移入的「廣東黑豬」,日後發展為「桃園豬」及「美濃豬」,與漳州移民飼養的「頂雙溪豬」,這三款黑豬構成台灣的「黑豬文化」,各有各的優點。

整體看來,黑豬的油脂固然豐美,但飼養時間較久,養一頭一百公斤的豬,黑豬要七個月,白豬只需五個月,所以黑豬的名聲雖顯,但少有人願意大量養殖。我個人最完美的黑豬肉體驗,來自飼養十三個月的美濃黑豬,那油脂既甜美又豐腴,尤其是宛若白玉的五花肉,切塊後以香料醃漬兩天,上桌前採高溫逼出多餘油脂,入口之後,那韻味那甘甜,真的很棒。

思緒在美味肉汁的回憶中,我滿臉陶醉,主廚遞上紙筆,要我寫下不同黑豬品種的購買資訊,讓他找時間玩玩。我搖著手指,這也太著急了,台灣還有很多好豬肉,還沒說完哩。

譬如在日據時代才引進台灣的盤克夏豬(Berkshire),又稱六白豬,頭、尾、四肢具有六白特徵,聞名的「鹿兒島黑豬」便是盤克夏品種的支系代表。台灣願意養此豬的人不多,我恰在宜蘭吃過,肉質有味,稍稍乾煎便很棒,據說養殖者在飼料上做很多功課,所以油脂風味帶著漂亮的核果味。

至於最常見的藍瑞斯(Landrace)或杜洛克(Duroc)等洋白豬,這是近五十多年來的事情,在利潤主導下,成了市場主流。但不同的飼養法、飼料或年齡等變因,在行銷操作下成為不同品牌,譬如花蓮的網室豬、雲林的三久牧場豬或能量豬、嘉義的自然豬、台南的活菌豬或屏東的大麥豬等,風味和訴求都各有特點。

輕啜一口紅酒,再仔細想一想,這些資訊足以玩出很有意思的豬肉餐宴,接下來的事情就交給主廚了,我已經盡到一個熟客該有的誠意!

他笑了笑,點點頭再搖搖頭,然後指著收銀台。

我默然表示理解,誠意也需要實質的支持,就是掏錢付帳,就是熟客想吃到下一頓誠意餐的入場卷。

2 thoughts on “以豬之名

  1. 好喜歡這類的文章
    越了解食材 才越能去體會
    不是囫圇吞棗般的硬塞
    這才叫 活 著
    版主回覆:(03/31/2013 01:54:56 AM)
    謝謝啦!就好玩啊!

  2. Landrace 跟Duroc 正好就是製作Prosciutto所需的豬肉品種呢~
    不知道台灣未來有沒有機會製造出歐式的生火腿呢!
    版主回覆:(04/12/2013 12:36:54 AM)
    有啊!您查滿甲肉舖,已經做出來了

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