隨筆期待。餐飲未來

天氣忽冷忽熱,變來變去,嚴重影響寫文章的興致,放空時整理信箱中的餐廳開幕邀約,大多是日式或西餐,很少有台式餐館邀我試菜。對於一個以研究台式餐飲的媒體人,多少感到些許尷尬。

然而仔細想想,如果面對台灣菜,我該用哪種角度欣賞評論?上一個邀約來自台式熱炒店,講究在地食材及快炒火候,另一次自行前去的台式餐館是眷村菜,講究五湖四海的大雜燴。這些餐點都很家常,很有生活味,但似乎又缺了點趣味,少了種讓我眼睛一亮的感覺。

究竟對於下一波台灣的餐飲趨勢,我應該抱持著什麼期待?

整理著這幾個月來的開店資訊,突然有種想法,或許接下來數年的台灣餐飲趨勢將很有文化味,往年當道的創意風潮,將遇到一波以文化為名的檢視,也就是對「創意與傳統」的反思。

創意並非不好,但不能無限上綱,缺乏文化基礎的創意菜色,通常讓我覺得空虛。更何況讓人讚嘆的創意很難出現,遇到的多屬胡搞瞎搞的隨意拼湊,因此當我知道法國藍帶學院將到台灣設立分院,當我知道在311地震後,大量日本餐飲集團紛紛進駐台灣,我感到很高興。至少台灣的法國菜和日本料理能有參照對象,在這些國際品牌影響下,談到「正統菜色」時,能被細膩檢視,彰顯飲食背後的文化意涵,然後影響消費趨勢。

這種國際觀對市場的衝擊很明顯,譬如這些年在台灣提起拉麵,已經少有人特意強調拉麵館屬於日式或台式?而是討論「麵條形式」、「軟硬口感」、「湯頭煮法」等變化,研究這家拉麵品牌在日本的地域或地位?關心台灣分店和日本總店的菜色異同?在意你花錢買到的是食物,或是知識體驗?

並非日本集團開設的就代表美味,但透過拉麵的細膩探討,我們可以體驗日本不同省份或城鎮的風土民情,最後培養自己欣賞日本飲食的眼界和品味。若是發現自己依舊習慣台式口味,那也沒關係,但至少欣賞評論時,我們能用客觀的方式檢視,用尊重的態度面對他人的飲食文化。

法國菜的定義,也必定會隨著藍帶學院入駐,進一步區隔台灣觀點的法國菜和正統觀點的法國菜,這類的比較分辨其實沒有對錯,只是讓我們多了不同的食物觀點。文化即生活,飲食文化也就是飲食生活,當我們透過他人的飲食,體會他人的生活,是否能夠用同樣的方式看待自己?或是讓他人體驗我們的飲食生活?

究竟什麼是台灣菜?台式日料或是台式法餐又該如何欣賞?這些年來,許多廚師開始正視類似的問題,有些主廚願意向農夫學習,譬如在台北經營大肚皮義式餐館的林志豪主廚,他強調用在地食材及義大利烹飪精神做出的菜餚,就是有台灣味的義大利菜,雖然滋味上和傳統義大利菜有很大不同,但至少他很清楚自己做菜的邏輯,他明確知道這是台式義大利菜,但他堅持,所以很好。另一些餐飲老闆願意率領團隊,一起到鄉野拜訪,親身學習釀醬油或做燻魚,譬如在台中的魚麗共同廚房,他們嘗試重新詮釋古早味,以新觀點探討台灣飲食,雖然我總希望滋味再"入味"些,但聽著他們開餐廳的初衷,不僅是為了求溫飽或興趣,而是為了保存一些記憶中的味道,這讓我感到美好。

這類的改變都很有趣,是個我喜歡的方向,當然我更期待能有一天,台灣餐館開始區分南或北的客家菜,開始探究宜蘭菜、美濃菜、台南菜,開始講求辦桌菜的流派,開始在意南投意麵和鹽水意麵的差異,開始強調彰化爌肉飯和台南滷肉飯的特性,然後不僅僅是遵循傳統,而是能多一些「好玩感」,也就是在傳統文化上,多一些些巧思。

能喚起玩心和共鳴,能有台灣代表性的餐飲,就是我期待的新派台灣菜。

這類的風潮已在國際間開始,譬如紐約知名主廚Daniel Humm與經理Will Guidara,他們在Eleven Madison Park拿到米其林三星的殊榮後,依舊不滿足,開始致力思考,如何讓這間餐廳不只是間好吃的紐約餐廳,而是一間能「代表紐約的餐廳」。

所以他們運用紐約附近的食材或飲食,設計出只有「紐約客」才會懂得餐點,諸如將中央公園野餐的意象在餐桌呈現,或是重新詮釋暱稱為half and half的道地紐約零嘴 (巧克力和香草糖霜) ,透過這種轉變,慢慢漸漸喚醒消費者的眼界和共鳴,讓菜餚有著一種傳承感,傳遞文化也傳遞著新意,而不是以藝術為名的莫名創意。

或許會有這麼一天來到,強調台灣地域文化的餐廳會開始流行。一如我常說的「吃巧」的意涵,那是一個不同於只求「吃飽」的態度,是一個成熟經濟體的餐飲觀點。

此時電話響起,朋友告訴我在高雄有一間名叫YAYA的小餐館,除了強調在地食材外,以台式蒸煮炒炸的手法,讓菜餚很有趣。或許我該停止這類胡思亂想,找時間到高雄吃吃看。

希望這不是一間只注重排盤外觀和在地食材的餐飲,因為對於餐點來說,能夠讓食物入味,能夠在吃完後帶來愉悅滿足,才是餐飲永遠不變的趨勢。

3 thoughts on “隨筆期待。餐飲未來

  1. 板主遠行前還不忘抒發心情。嚴肅的文章得看兩遍才行…(正襟危坐)

  2. 請問您提及的台南滷肉飯,是指肉燥飯嗎? 記憶中,台南鮮少有出現滷肉飯……
    但彰化爌肉飯和肉燥飯或北部的滷肉飯又是不同的東西…..
    版主回覆:(03/27/2013 11:07:44 AM)
    喔!被抓包了,筆誤,南北稱呼不同啦!,但我提這兩款並非互相做比較,而是彰化的爌肉飯取的豬腳部位(腿庫肉)還有台南肉燥飯對豬肉切丁大小,其實都有特色,這一段我這兩天來寫清楚些,抱歉沒說明白。

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