臘肉

1380418398-3782527930

前幾天到宜蘭羅東找朋友,車子行經田間小路,當時天晴,遠處有焚燒的煙味傳進車內,朋友突然抽動鼻頭,然後欣喜地告訴我,這一家有意思,燒的是相思木,並非甘蔗皮。我則愣了十秒鐘,臉色木然唱起了《煙燻你的眼Smoke gets in your eyes》,因為覺得很扯蛋,品酒品茶就算了,農家燒個煙也值得品評分析?

朋友愕然看我,驚訝於我的遲鈍,此時我方想起年關將近,田間處處煙霧的理由只有一個,那就是燻製臘肉。

過往燻製臘肉是為了儲存肉品,現今有了冰箱和超市後,做臘肉大多因為嘴饞。我的朋友是此道好手,每次一定詢問商家豬肉哪邊來?若是說不出所以然,他就笑著離開。因為就臘肉來說,不論黑豬或白豬,養夠久的才是好豬。

吃臘肉除了欣賞香氣,還有帶勁嚼感,所以豬隻的年齡必須夠大,才能有強健的結締組織,也才有足夠的保水力,經過煙燻脫水後,依舊讓口感韌而不柴。坊間豬肉商為了換肉率,豬隻屠宰的年齡通常在七個月,然而豬隻至少需九個月,結締組織的韌性才讓人滿意,所以懂臘肉的商家都有自己的豬肉管道。

至於燻製的素材多半為稻穀、相思木、龍眼木或甘蔗皮,溫度可高可低,朋友只挑選溫燻法,也就是溫度在55℃左右,這個溫度既能脫水,不過於影響肉品蛋白質變化,讓植物的香氣透過煙塵附在肉品表面,同時達到抗微生物和抗氧化的作用。判斷溫燻的方式很簡單,朋友只選用木箱燻製的肉品,因為木箱無法承受太高的溫度,且採用木箱燻製的大多是小農戶,做出的臘肉很有獨特性。

聽朋友說得一口好臘肉,我的口水都不知道吞了第幾次?既然他如此精通,想必能夠幫我弄一批好臘肉。於是我誠懇地開出條件:豬肉不用太特別,養足一年的黑豬和白豬各取一款,煙燻物不用太單一,以等比例混合稻穀、相思木、龍眼木和甘蔗皮,部位不用太挑,但要有豬臉頰和豬耳朵。

我扳著手指想像,朋友則愣愣看著我,面無表情唱起了《煙燻你的眼Smoke gets in your eyes》。

我推薦的臘肉

宜陽牧場(葛瑪蘭豬)

電話:03-9546969

場址:蘭縣冬山鄉得安村內湖一路12號

 

桂來標臘肉

電話:0931220678

地址:立農街2段353號對面(北投榮總附近)

 

萬有全臘肉

台北:南門市場/直營店

手機:0921-765660

地址:台北市羅斯福路一段八號 142 號攤位

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com Logo

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 / 變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 / 變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 / 變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 / 變更 )

連結到 %s