菜心

樹總會有枯枝,人少不了損友。

這句話此時只能在心中唸,且要面帶微笑,因為朋友問我是否會煮菜?或僅僅只會說一口好菜?我氣定神閒地告訴他,有本事就一起煮,簡單辦一桌。快到農曆年,菜心正盛產,我決定煮菜心羊肉爐,這是每年冬天最期待的好滋味,只要削去菜心的皮,切小段,在羊肉爐中稍稍煮十多分鐘,苦澀盡去軟甜自來。

我口中的菜心,是台灣市場的習慣用語,意指大心芥菜的莖幹,大多產於苗栗或雲林。台灣的芥菜種類非常多,在我眼中,這款含有多量硫化物及芥子油的蔬菜很有女人味,外表艷麗碧翠,但若不知如何相處,肯定嗆辣苦澀。每到冬天,溫度降低,自街頭巷口到餐桌醬缸,芥菜家族紛紛出場,或醃或曬或炒,各展風騷。有些賣弄嫩葉,諸如雪裡紅或大葉芥菜,有些晃著碩大根臀,譬如大頭菜,有的只有莖幹能引人注目,豐腴者如四川榨菜,纖瘦挺立的就是大心芥菜。

大心芥菜出售前要先剝除葉片,青碧莖幹宛若玲瓏的蔬菜之心,脆爽迷人,以「菜心」稱之頗有美感,且是絕對的冬季限定代表。至少在天暖之前,大心芥菜都是可口的幼嫩期,直到氣溫升高或日照變長,抽苔開花有了春意,長大了熟齡了,菜心才失去青春的緊實感,莖幹容易空洞。

我到市場時,習慣由去除葉片的方式判斷,若是留下刀疤切痕,通常是青春美味的象徵,若是有著歲月枯痕,經常是菜心已熟齡,此刻只需默默離開菜攤,將希望放在明年冬季。

鹽漬菜心適合當開胃菜,拌炒青蒜和辣椒也不錯,但我喜歡放在肉湯中燉煮,圖著那由脆而軟的甜味變化。於是在餐會當日,我走進廚房,拿出在餐館買好的羊肉爐,取出請菜販削皮的切段菜心,一同放進鍋中,然後轉開瓦斯爐。

 

朋友愣愣看著我的動作,臉色木然問著,這就是你所謂的菜心羊肉爐煮法?

我看著爐上晃動焰影,鍋中湯汁水泡漸滾,理所當然地回答:是啊!不論哪隻眼睛看,這個動作都叫「煮」,啊不然咧?

4 thoughts on “菜心

  1. 這算是吃原味,但如果蔬菜先過水燙過先把菁味去除,應該會更好吃!
    版主回覆:(03/27/2013 11:08:59 AM)
    喔!我倒是沒過水再吃,下一批來試試,謝啦!

  2. 小年夜在彰化老家與老媽讀到老師的文章,決定用大心芥菜來當今
    年"長年菜"的主角.
    除夕當日一早,精神抖擻的與老嗎至早市買了一捆大心芥菜,10大
    根左右才100元.
    回家先試做"嗆菜",因老媽說她老媽做出的嗆菜夠
    味道.直接拔嫩
    葉下來放到嘴中咀嚼,的確有類似"哇撒米"的辛辣味,但很
    奇怪用
    油鹽輕炒後就無嗆味了,是芥菜"不對時",還是我們的做法有問
    題?老師對這方面有研究嗎?
    其次,媽媽做了一道一些廟裡或佛堂常見的素菜餚–將菜心塊,豆
    干及海帶放到醬油中加少許糖來滷.大心芥菜摘去葉子做嗆菜後,
    連皮都不用削就切下去變成菜心塊,可暗喻"豬腳塊".菜心塊滷
    好後的顏色形狀還真的挺像豬腳塊的,但有截然不同的
    鬆軟口感,菜心皮一下就可從嘴巴吐出來,很方便吃.
    很有趣的一頓年夜飯!
    版主回覆:(02/10/2013 12:13:49 PM)
    喔!很有趣的分享,就我了解,您的嗆菜做法沒有錯誤,理論上不論是乾熱或濕熱都會逼出芥菜本身的芥子油,因此我猜測問題出在您買的菜心,是否種植的品質讓芥子油成分較低?
    不好意思,這一塊我需要更多的資訊,但建議您重買一批試做,謝謝

  3. 我們家是把芥菜心放入魷魚螺肉蒜煮,也很好吃喔^^~
    版主回覆:(02/16/2013 03:13:15 AM)
    喔!煮這個我倒沒聽過,有趣

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