酸豆

「做西西里菜,怎能沒有酸豆(Capers)?」

我不由自主嚥下口水,彷彿嘴中已經有了酸豆味。我很清楚這是幻覺,但當提到酸豆兩字時,喉頭就浮現一股很漂亮很迷人的味道,很有技巧性地挑逗,讓我很想讓幻覺成真,可惜現在是早上九點半,我正和朋友以電話討論菜單,離餐廳可遠哩。

就在幾天後,西西里島知名廚師盧卡.卡薩布蘭卡(Luca Casablanca)即將在台灣展開一個月的客座之旅,偏偏這位名廚很隨興,他不打算給菜單,而是到台灣後再決定,反正台灣也是海島,許多食材應該都相通。

他是西西里人,隨興很正常,主辦的朋友可不敢,所以這些日子來,朋友經常找我推演可能出現的菜色和食材。今天談到前菜沙拉時,我想起了潘特斯卡沙拉(Insalata Pantesca ),這是洋蔥、番茄、馬鈴薯和酸豆組成的經典菜色,其中酸豆是帶出味道的狠角色,於是開口點單。

酸豆其實不是豆,是一種Capparis spinosa植物的花苞,只是大小宛若豆子般,所以中文取為酸豆,多數酸豆以醋或海鹽醃漬,帶著些許檸檬酸或胡椒辛,義大利許多麵點、海鮮或披薩,都少不了這款味。

此時朋友傳來簡訊,他找到數個品牌的酸豆,問我中午是否願意到餐廳試味道?

我馬上爽快答應,酸豆的品牌和產地可多了,譬如摩洛哥、希臘或義大利等。但我們這次要談的是西西里菜,當然要採用產於西西里島西南方一個稱為潘泰拉利亞(Pantellaria)小島的酸豆,這兒的特殊的土壤和乾熱天氣,只以人工摘取,用海鹽醃漬一星期,讓鹽帶出花苞的水分,也讓花苞內的芥末油(glucocapparin)散出,直到味道充足,才二度以海鹽醃放保存,那酸味有如石頭投入水中,慢慢暈開,非常漂亮。

其實不需要試菜,就可以知道酸豆是否產於潘泰拉利亞(Pantellaria),因為這個島嶼的酸豆被授予IGP( Indicazione Geografica Protetta)認證,也就是義大利品質保證的產地證明。

只要看認證就行了,當然這個訣竅,我會吃完午餐後再說。

我推薦的酸豆

富華股份有限公司

新北市汐止市保新街150號 02-86915811

河洛企業股份有限公司

台北市中山區林森北路614號2樓  02-2591-7807

One thought on “酸豆

  1. 請問富華是賣這家的酸豆嗎?我只買到玻璃瓶裝的.
    版主回覆:(03/04/2013 01:48:09 PM)
    ????富華的沒錯,請在確認一次。

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