義大利燉飯


如果義大利餐館的菜單上有燉飯,我通常不會放過,因為我期待未知的冒險。

飯粒是否煮得恰好,米芯的狀態如何?是否過於軟黏不夠圓潤?又或根本沒熟,少了點火候?有時非關技巧,而是廚師堅持採用台灣米,面對這種愛鄉愛土的精神,我完全理解且尊重。不過坦白說,如同肉燥飯要用蓬萊米,筒仔米糕要用糯米般,米有米性,煮燉飯還是要用義大利米,隨意替換後,滋味會稍稍走失,餐桌上自然微微惆悵。

因此我習慣先詢問稻米品牌、稻米品種,最後才考慮燉飯的口味。

進口到台灣的義大利米品牌並不少,我喜歡有推出陳年米的品牌,這類廠商通常較用心,將稻米放在特定低溫中熟成,讓米粒變性脫水,吸收高湯後所呈現的風味更豐足。至於稻米品種,台灣市場常見的燉飯用米種只有卡納羅利(Carnaroli)米種和阿爾波瑞歐(Arborio)米種,這兩款米種都耐煮不易爛,米型既大且寬,米芯可以很具嚼感,以高湯燉煮提味時,稻米還有很棒的吸水力。

至於哪一款米種比較好?這很難相比,卡納羅利(Carnaroli)米的形狀較長,是1950年代培育出的新米種,多數種於遠離海邊的皮蒙特(Piemonte)地區,烹煮時大多以蔬菜或肉類搭配,至於阿爾波瑞歐(Arborio)米的種植範圍靠海靠山,海鮮肉類都適合。簡單地說,這兩款米都適合煮燉飯,只不過廚師有時選擇米種的依據,不是風味,而是攸關於他的媽媽,因為義大利人的味蕾總是離不開媽媽。

我曾吃過一盤撒了咖啡粉的燉飯,微微帶苦,當時頗困惑,但義大利廚師出來致歉後,輕聲告訴我,他的母親不擅長煮燉飯,經常不小心把飯煮焦,所以「焦苦」是他童年時對燉飯的記憶,當母親離去後,他用咖啡粉營造一點點微苦,向所有品嘗菜餚的客人訴說對母親的思念。

這一番話差點說得我熱淚盈眶,當義大利人把媽媽都搬出來時,還能說什麼呢?

所以我才認為,到義大利餐館點燉飯,就算考慮了客觀的米種或品牌等因素,依舊是一場未知的冒險,因為你無法預測,究竟廚師的媽媽有多大的影響力?

我所推薦的義大利米品牌
Acquerello水彩牌陳年米 河洛企業股份有限公司
地址:台北市中山區林森北路614號2樓。
電話: (02)2591-7807
Gallo公雞牌陳年米 河洛企業股份有限公司
地址:台北市中山區林森北路614號2樓。
電話: (02)2591-7807
Gli Airone有機契作頂級米 富華股份有限公司
地址:. 台北縣汐止市保新街150號。
電話:. 02-86915811

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