挑雞蛋的秘密


天空蔚藍,白雲在很遠很遠的那端飄著,我到嘉義鄉間農園訪友,女主人進廚房前,忽然覺得門外的九層塔綠得好漂亮,於是指著菜園旁堆放農具的小屋,靦腆笑著說,昨日曾看過它們,去碰碰運氣?

我是個有自覺的好客人,輕輕推開白色木門,手指摸索找到開關,當燈光亮起,自角落傳來幾聲細微的咕咕聲,我內心想:「果然躲在這兒,希望能找到蛋。」

拿著三粒依舊溫熱的雞蛋,走向廚房時順便拔數葉九層塔,我知道待會兒餐桌上會有盤香氣濃郁的九層塔炒蛋,這就是鄉間生活。用不著去超級市場,就會有新鮮蔬菜,也會有新鮮雞蛋,然而一回到城市,對於新鮮兩字的心態,就要稍微調整,尤其是雞蛋。

因為離開鄉間後,雞蛋成了一種經過精密計算後的量化商品。每次上超市,總會訝異於架上雞蛋的數量,然後腦海就會浮起畫面,那是上百上千隻母雞以斜眼看我,咕咕喊叫著:「小夥子,猜猜誰的蛋最好?」

這叫人怎麼猜?多數雞蛋的長相一致,最大的差異在於蛋殼色澤,然而站在生物學觀點,蛋殼色澤和蛋味無關,純粹取決於母雞的基因背景,因為蛋殼是由母雞子宮中分泌的碳酸鈣所形成,既然不能吃(應該沒人會吃蛋殼吧),自然沒必要討論。

至於雞蛋大小能做判斷?記得數年前,我曾到巴塞隆納的聖卡特林納(Santa Caterina)市場,其中一個專賣蛋品的攤位上,將數百粒蛋依著大小分堆排列,當時身旁的導遊對我擠眉弄眼,笑著說個頭較小的蛋品比較補,我看看個頭同樣嬌小的她,只將這句話看成西班牙式的幽默。直到回台灣後,經由一位專家解說,才知道雞蛋的重量和大小,其實與母雞的年紀成正比。因此年紀大的母雞容易產出較大的蛋,蛋殼厚度較薄較脆弱,病菌入侵的機會較高,反倒是年紀輕的母雞,或許剛剛上手,產出的雞蛋較小,但卻較安全,這就是近幾年市場流行的初卵蛋。

另有人建議,雞蛋的新鮮度可以由蛋殼的粗糙程度判斷,愈粗糙的愈新鮮。然而有回我到新竹一間標榜人道天然的蛋廠參觀,發現剛生出的雞蛋外表平順無比,當時我感到困惑,蛋場主人語氣平淡地說,以粗糙比擬新鮮蛋品的說法,只適用於以籠子圈養的蛋雞產品,若是自然放牧,雞隻心情輕鬆產出的蛋殼外表,肯定平順無比。

就我個人觀點,一粒好雞蛋,講求的是無汙染和新鮮度,某些整箱裝載的雞蛋,經常看到污垢黏在蛋殼上,讓我擔心沙門氏菌或大腸桿菌等,可能由蛋殼的氣孔進入汙染。還好多數有品牌的雞蛋,都設有洗選雞蛋設備。至於雞蛋的新鮮度,取決於包裝盒上印的日期,如果你質疑蛋商印在包裝盒上的日期真假,只要買一盒雞蛋,回到家將所有的蛋浸到水中。理論上,新鮮的雞蛋會打橫沉在水底,稍不新鮮的雞蛋,鈍端會上浮,因為蛋白本身含有的水分,會透過蛋殼上近萬個微小氣孔流失到外界,當雞蛋放太久,蛋白失去水分而縮小體積,雞蛋鈍端的氣室自然變大,雞蛋便浮在水面。

只要浸到水中的蛋品狀態相同,就可以證實包裝盒上的日期沒有作假。

我曾看過另一種分辨雞蛋新鮮度的方式,蛋商將數十根牙籤插在蛋黃上,說明蛋黃的彈性和新鮮度,因為不論蛋黃或蛋白的成分中都含有水分,新鮮蛋黃內含的水分低於蛋白,濃稠的密度讓蛋黃膜保有彈性,隨著時間流逝,不平衡的滲透壓會讓蛋白內的水分進入蛋黃,讓蛋黃膨脹變稀,蛋黃膜趨向脆弱,無法再當「刺蝟」,這種判斷法的缺點,在於必需將蛋殼打破,所以至今我依舊搞不懂,為何有蛋商要將「刺蝟蛋黃圖」貼在包裝盒上,那似乎無助於選擇啊!

如何才能找到完美的雞蛋?歸根究柢,只要「新鮮」就好,也就是看著包裝盒上的日期選擇。如果真想和咕咕喊叫的母雞搶蛋,其實也不難,用不著如臉書創辦人馬克佐伯格(Mark Zuckerberg)在自家養雞,只要休假時離開城市,到鄉間走走,拜訪願意在後院養雞的朋友,最好在他的田埂處恰巧種著漂亮的九層塔,這樣的日子,也就夠了。

One thought on “挑雞蛋的秘密

  1. 很喜歡您的文章
    對喜歡做菜的我很有幫助
    對於雞蛋的挑選以前我接收過許多訊息、但很混淆,看完這一篇有種恍然大悟的感覺
    挑選一只雞蛋看似小事、對我來說是生活中的大事,因為這是經常並且長期讓家人吃進肚子裡的東西
    非常感謝您的文章
    版主回覆:(12/18/2012 01:52:46 PM)
    不客氣啊!只是一些生活經驗談

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