新北市樹林區—五印醋


什麼是台灣味?答案可多了,譬如此時正享用的擔仔麵,就含著我認定的「台灣味」。

方桌矮凳旁,攤前一鍋肉燥一鍋高湯,麵簍在沸水中沉浮,每個煮麵人心中都有個空想的計時器,時間一到,舉臂甩麵,盛碗舀入高湯,三五瓢肉燥,幾許芽菜一匙蒜泥,擺上一尾火燒蝦,最後倒入數滴黑亮醋液,那必然是五印醋,因為那就是我心中的台灣味。

幾滴好醋,會讓麵啊肉燥啊湯頭啊全都改變,已經不知道多少次,端起麵碗後,一切都安靜了,街道很安靜,麵攤很安靜,煮麵人很安靜,只有麵條唏唆移動,只有我的唇舌不安靜。

醋用對了,味道也就對了。

因為醋是菜餚的地域指標,一如某些義大利菜要用巴薩米克醋,某些江蘇菜要用鎮江香醋。因為醋是釀造品,帶有濃厚的風土人情味。有了五印醋,就有了台灣味,那很別緻獨特的香氣酸韻,放眼世界只有台灣有。

我曾經為了這款醋,到新北市樹林區的釀醋廠拜訪高奇平總經理,他讓我見識了上百個醋缸子的壯麗景象,然後在醋飲相交間,他告訴我五印醋的特色就是融合了糯米和小麥草的風味,我突然發現高家祖先真是有「先見」,如果咱台灣的飲食文化特徵是移民與融合,麥子代表西方,稻米代表東方,那五印醋理所當然很「台灣味」。

高家釀醋一代傳一代,目前已到了第五代,高奇平笑著說,原本的名字是金協和食品,但早年玻璃工業不發達時,他們都用陶製小酒罈裝醋,在罈身四面和開口上各貼一張紅紙,再蓋上印記封罈。當時許多消費者為了方便稱呼,經常說要買「有五個印的醋」,久而久之,五印醋成了這家醋廠的通稱,最後成為商標。

「釀醋其實很簡單,好材料,不偷工,然後交給環境和時間。」高奇平將自家的醋說得平淡無奇,然而許多代表台灣老味道的餐飲業者,諸如鼎泰豐、台南度小月擔仔麵、嘉義新港生炒鴨肉羹等,卻認定了這款「平凡」醋味。因為自1903年開始,這款醋味就沒變,逾百年來都沒變。

「我的家族和這些有輩份的餐飲家族,彼此間是個很「互相」的信任關係。」高奇平解釋著自家的品牌定位,彼此都想讓各自的味道能傳承,一旦改動,消費者習慣的滋味就不見了。這些年來,他拜訪不同的老客戶,閒聊間慢慢發現,自己繼承的不僅是家族的事業,而是台灣百年來的味道,這讓他釀醋時更有一分責任。

為了味道,他堅持採用台灣產的圓糯米,因為其他品項的稻米不是先祖指定。他堅持自己培養小麥草,因為不同季節,小麥草的採收時機都不同。他堅持以陶缸釀醋,因為此地的醋酸菌種喜歡這樣的環境,至於不能告訴我的幾味中藥材,更是不敢稍微變更,因為那是讓五印醋提味的秘密。

我陪著高奇平走在數百個醋缸間,環境中自有一股醋芳,淡淡微微細細,他指著這片安靜無語的陶缸,告訴我這兒才是釀醋的所在。不論是糯米或小麥草的栽培處理,都只是前處理,因為真正釀醋的不是他的家族,而是醋酸菌。

「釀醋這個行業,就是學習如何和菌種溝通,這是大自然最微妙的一件事。」他欣然表示,忙完前處理後,剩下的就交給時間,而這也是最難以金錢計算的成本,也是最令人迷戀的部分。

完全依靠自然釀出的醋,味道很纖細,很簡單,很精巧,一如真正的台灣菜餚,我們談的不該是吃飽,而是吃巧。

在數滴之間,體會台灣這片土地釀出的韻味。

五印醋
地址:台北縣樹林市三俊街74巷11號
電話:02-2689-6056

5 thoughts on “新北市樹林區—五印醋

  1. 如果他們也開發新醋,像山西老陳醋一樣,製作的最後階段先冷凍過,將冰塊丟棄,
    應該會更純更濃才是。
    前幾天去世貿參觀展覽,結果買到貴州凱陽玉壽堂的醋,有時間再試試他的風味。他
    們也是缸釀,從入缸到裝瓶時間是兩年。
    台灣的醋有些感覺嗆味比較濃,還是要靠時間也解決!
    版主回覆:(11/25/2012 11:48:23 PM)
    基本上,台灣的醋都很年輕啊!

  2. 一般市面上賣的,印象中好像都只有中間那瓶。。。所以其他不是主力產品
    嗎?或許要怎麼運用稍微解釋一下會更好
    版主回覆:(12/18/2012 01:51:48 PM)
    運用上,台灣的多元精采度其實不高哩

  3. 哇!!!
    我在樹林住了20年
    都不知道這家
    我….真改死= =!
    好醋!!!棒
    版主回覆:(12/18/2012 01:52:13 PM)
    這家是百年老店呢

  4. 這家公司在我們工廠後面
    版主回覆:(12/18/2012 01:52:28 PM)
    嗯!我該回什麼呢?

  5. 我會知道這間醋是因為嘉義老家的肉羹就是加這五印醋
    總覺得醋很妙~不知為甚麼跟肉羹的味道特別合.而且會有了加成的效果

迴響已關閉。