辣椒醬的美味密碼


「味道和朋友,都是老的好!」

隨著這句話,兩罐啤酒互撞,我和大學室友並著肩坐在麵攤。前些日子受邀回母校演講,當年的室友已成為副教授,開講前我們兩人把酒敘舊,來到十多年前經常報到的老攤子。麵端上來,朋友拿起桌上暗色瓶身的辣椒膏,用力抖三下,輕傾瓶身,醬汁如亮紅的絲綢,流洩盤繞在碗中麵條,那種亮紅,好迷炫好耀眼,彷彿一種催眠暗示,在一瞬間,那些記憶那些愉悅通通回來了。

朋友嘿嘿傻笑,指著辣椒膏問我,多久沒嘗這款味了?

我眼睛亮著,到台北工作後,就很少見到這種醬料。記憶中,這味道若不是在黑輪攤,就是在麵攤,通常每桌一瓶,隨人自取,倒多少自便,吃完後碗中需得殘留些許醬汁,讓老闆舀些大骨湯,攪攪混混,就成了很市井小民的美好湯品。

於是我們一起快樂笑著,動作一致地拌著碗中乾麵,右轉三圈,翻麵兩次,張口吃麵。同為食品科學背景,我們自然知道,這種辣椒膏含鹽度不高,在室溫下不想腐壞,必須添加防腐劑。我們當然理解,正常發酵釀出的辣椒膏,顏色不可能如此鮮豔,必需添加人工色素。我們肯定明白,辣椒膏中的甘甜味道,不會是天然風味,只會是人工甘味劑。

知道愈多,愈是傷感,有些食物離健康很遠,這些我們都知道,然而當味道不只是味道,而是人生在某段日子中的回憶時,我只能遺憾手中沒有電影星際戰警(MIB)的記憶修改器,只能坦然面對。

我曾經嘗試研究辣椒膏,總認為這種添加了糯米粉的辣椒膏,是台灣獨有的醬料,應該要有更光明的未來,而不是讓人困惑於健康或食品安全。難道在沒有人工甘味劑、沒有防腐劑、沒有人工色素的時代,就做不出辣椒膏?然而經過探訪後,我暫緩研究,因為找不到願意協助的廠商。譬如此時桌上的辣椒膏,算是知名老字號,曾經拒絕我的拜訪和詢問。

不說不提不願談,我理解店家有商業機密的考量,但打了十九通電話,就被十九家廠商拒絕,這就詭異了,竟沒有一家願意接受拜訪或提問,彷彿辣椒膏產業是種神祕社團。之後某天,我將這困惑告訴一位醬油廠商,他笑著說家中曾經做過辣椒膏,但場所太難維持清潔,早已外包給別的廠家,或許這就是我被拒絕的原因。他另外補充,現在少有廠商採用台灣生產的辣椒,因為成本和品質難以控制,大多轉為進口的辣椒粉,至於黏稠口感也不僅來自糯米,因糯米粉容易結塊,所以需參雜其他的植物澱粉。若是要做出我心中所想,純以辣椒自然發酵,純以糯米粉調製濃稠,純以天然甘草提引口感,這樣的辣椒膏的價錢可不便宜,也就不可能要求攤販無限量免費提供。

我將這些看法轉告室友,同時感嘆,有時候記憶會模糊觀點,重點還是當下的決定,雖然老味道不見得讓人安心,但老朋友絕對沒問題。

室友聽了後,立即轉身付帳,我合掌表示感謝,既然讓他請了這頓飯,等一下演講時,如果學生們問我,他當年怎麼把妹,如何翹課,或是考試作弊的技巧,我的記憶一定會瞬間模糊,這點請安心!

然後我聽到他小聲罵了句需消音的話語,喃喃念著,這個年頭,老味道和老朋友,怎都讓人不放心啊!

2 thoughts on “辣椒醬的美味密碼

  1. 因為這樣的辣椒醬, 害我差點跟著老公外派到越南去哩!!
    辣椒醬的確是個貴不到哪去的醬料,
    所以一切理想化的原料和加工過程, 一個都插不進去,
    沒想到食物有一天也和美女一樣, 要擔心它/她"整了"多少…..
    版主回覆:(10/26/2012 09:03:32 AM)
    真的,同感。

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