台灣米。態度


內心中有個疑問。

在外籍人士的認知中,什麼是台灣米飯的滋味或許該問,是否可以用一碗米飯介紹台灣

有問不一定有答,但一定有原因。讓我陷入自問自擾狀態的來由,在於最近一連串胡思亂想。譬如拿坡里披薩公會將派人到台灣頒發認證,獎勵對拿坡里披薩的推廣。這讓我幻想著將來某一天,台灣某地的爌肉飯是否也能成立協會,是否也能到國外發認證

另外在媒體報導中,烘焙成為當紅餐飲趨勢,台灣在法國舉辦的世界麵包比賽上連續取得好成績。這讓我思考著將來某一天,台灣是否有可能舉辦世界米食烹調比賽,讓歐美國家前來參賽

各種想法零零散散,看似無關,但拼湊在一起,卻都是針對「稻米食用量逐年降低」和「小麥進口量逐年上升」的現象反思。究竟為什麼,以產稻米自豪的台灣,開始大量食用必須進口的小麥產品?答案很多元,可以由歷史探討,可以由食用方便性討論,然而我認為問題在於「態度」,一種對於稻米和小麥的「態度」。

 

在我眼中所謂的披薩,本質上和蔥油餅沒兩樣,都是很庶民的一塊麵餅,披薩左右不過多了一些配料罷了,然而義大利人對於這塊「麵餅」的態度,決定了價位和行銷上的力道。不論是麵粉品質、製作工具、發酵手法、受熱溫度控制等,每一個變因都被提出探討,甚至成立公會推廣當地的披薩觀念,於是拿坡里披薩衍生出認證制度,以明確的規範,透過披薩這塊麵餅行銷拿坡里文化。

有回我問一位義大利朋友,為何將披薩搞得如此複雜?他回答的理所當然:「因為我們很在乎這塊披薩啊!」

這個回答讓我自省,如果一塊麵餅可以如此行銷,那米飯呢?我相信彰化爌肉飯、嘉義火雞肉飯、台南滷肉飯等,有所差異的不僅是米飯上頭的醬料配菜,每款小吃皆有文化,講求的稻米品種、米粒軟硬度、飯碗大小、飯量多寡等,應該都能找出地域性差異。如果拿坡里可以成立披薩公會,咱的米飯小吃是否可以比照辦理,將道地的飲食文化轉換為認證和規範?

 

如果這樣做,究竟是為了行銷,或者是我們在乎自己碗中的米食文化呢?

對飲食的「在乎」,可以是吃飽,也可以是吃巧。吃飽是求生存,吃巧則是開始探討飲食文化,開始認真對待食物。自從吳寶春先生拿下世界麵包冠軍後,有好幾次與他閒聊時,我們都感嘆法國人辦理麵包比賽的嚴謹度,舉凡麵粉的種類、烤箱的型號、比賽的時間和品評判斷,都有著明確規定,這樣的比賽成果,的確能推廣「法國式麵包概念」。相對於台灣許多米飯比賽,多將重點放在創意,很少看到米食比賽指定稻米品種、指定煮飯器具、規範「美味」的評審標準,如此一來,自然較難彰顯台灣的米食文化。

創意可以天馬行空,但文化不能如此。若要競賽,我們是否可以單單探討一款米食小吃,可以是米糕,也可以是肉燥飯,撇除調味的醬汁配料,針對各種影響制定規範,比如找適合的米種、最佳的生長地域、烹煮的水質、烹煮的火候和時間等,最終的成果經過整理,自然具有代表性,就是文化表現。

再進一步,甚至可以探討米粒的食味值、米種的支鏈或直鏈澱粉比例和口感影響等。這並非鑽牛角尖,我所認識的歐洲麵包師傅,針對不同的產品多會有自己的麵粉配方,他們會仔細分析小麥,將影響口感的各種因子數據化,譬如影響彈性的W值、塑造香氣的灰分值和攸關發酵的降落值。

因為在乎,所以深入,這就是一種對飲食的態度。我期待有一天,不論市場或比賽,都能透過一碗米飯,了解屬於台灣的故事。

 


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