綠竹筍的美味密碼


見不得光這件事,總是容易讓人有興致,譬如辦公室戀情,譬如綠竹筍。

當我說到後一句,身旁豎起耳朵的朋友頓時洩了氣,我聳著肩膀攤攤手,既然讓我聊八卦談是非,就要知道我這個人的眼中,除了食物還是食物,況且眼前這盤綠竹筍,還真是見不得光,或者說難以入口。筍塊上頭交錯淋著豐厚的美乃滋,掩蓋了清淡香甜的筍味,我一邊盡力刮除美乃滋,一邊雜碎叨念。

「這是咱台灣的傳統吃法耶!最近下大雨,筍子當然不甜,店家多放點美乃滋添些味道,純屬善意啦!」朋友解釋著。

我以斜眼表示不滿,不夠味就加料?難道見不得光的事情都容易被加油添醋?這個論調我可不同意,再者眼前的筍味不佳和大雨無關,我指著盤中做為裝飾的筍尖,如錐狀挺立,數抹青綠染頂,無奈告訴朋友,證據顯示,店家只是不會選購綠竹筍,如此罷了。

我偶爾會在清明到白露間,溜上山訪友,扛刀鏟進竹林,扒挖「見不得光的美味」,也就是找尋尚未鑽出土面的綠竹筍。竹林大,好筍不一定多,評選綠竹筍的標準不同於麻竹筍,肉質細緻美味者,通常外觀不會直挺有勁,而是帶著一抹漂亮彎曲,宛如牛角般。因為綠竹筍是由竹幹地下的芽眼處長出,成長時會先下彎再上揚,這種弧度讓筍肉特別豐厚,吃起來特有口感,筍子充滿了水分和醣類成就了清甜,至於那爽嫩的脆感,來自於筍子內的各種天然膳食纖維,譬如纖維素、半纖維素、木質素及果膠等,加上些許帶著香氣的酚類,讓筍子一直是夏天的美味之王。

此外,筍尖不該有綠意,因為那代表竹筍「見了光」,開始光合作用,準備成長為竹子。因此有人凌晨進林開挖,有人堆高竹子基部的土壤,盡量不讓筍見光,一旦見了光,綠意出頭,筍農的術語叫「出青」。

一見「出青」,最好放下鏟刀,因為此時竹筍內有款胺基酸名為酪胺酸(Tyrosine), 在光合作用下會轉變為 taxiphyllin 化合物,讓筍子具有苦味,既然不好吃,又何必動手?倒是要好好對待已鏟挖的筍子,別以為到手了就沒事,因為筍子是正在成長式,被鏟挖後生理變化依舊旺盛,隨著外界溫度升高,依舊會進行「呼吸」,也就是筍子的纖維素受到過氧化酵素( peroxidase )作用,開始木質化,讓竹筍組織變硬,遠離幼嫩。所以挖到筍後,趕緊利用冰水、強風或是冷藏設備,降低溫度,減緩筍子的生理活性。

簡單地說,想要筍子美味,有些原則要注意,就如同辦公室戀情,要冷處理,別太熱情,別太招搖隨意見光。

接著我拍拍朋友肩膀,語意曖昧輕聲說著,如果見了光,也就坦然接受吧,有些事情不是加油添醋就能模糊焦點,只要時間久了,旁人看待的角度就會不同。一如我看到筍子見了光,懊惱只在當下,筍子長為竹子後,眼中就只剩欣賞。

朋友的臉色頓時如沾了醬油的竹筍,他猜到我已經聽聞那位俏麗秘書的流言。

2 thoughts on “綠竹筍的美味密碼

  1. 這篇文章寫的真有趣,前呼後應,看到最後一句忍不住笑出來!
    這樣我以後就不會忘記挑選綠竹筍的訣竅啦~ :)

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