我的廚師朋友啊！請不要放棄

我們應該是朋友吧！雖然我不知道你的全名，但我們經常見面，你是廚師，我是食客。幾年下來，雖稱不上熟識，但絕非不認識。既然相識一場，當你決定轉行，我自然得問聲怎麼了？於是你親口告訴我，女友的家人對於廚師難有尊重，你也對餐飲未來感到困惑，你嘗試問自己，一開始進餐飲業是因為愛，現在除了拿鍋鏟外，還能做些什麼？是否能一輩子就此滿足於待在廚房？

這問題太哲學，很難回答，但人總要滿足，才能盡力工作，若有一絲不滿足，方才構成放棄工作的理由。只不過我很懷疑，世間有真正的滿足嗎？

如果調整觀點，就能重新思考「滿足」的意涵，那我必須說，我的朋友啊！請不要放棄，因為餐飲正是現在的趨勢，廚事可不僅僅是燒菜烹飪，而是種文化表徵，甚至可以說，廚師做的是種文化工作，是一種引領台灣未來的工作。

我知道你很難相信，甚至覺得我正忽悠你，因為文化創意產業在各大媒體炒得火熱時，文建會公佈的十三項文創產業範疇中，沒有飲食文化。等到文建會升格為文化部，在2012年召開的九場文化國是論壇中，依舊沒有飲食文化。這樣的氛圍前提下，你理所當然懷疑，咱的社會是否重視飲食文化？

請不要問我文化政策為何沒有飲食文化？或許相關單位有其考量，有些問題太謀殺腦細胞，我只能歸之於神學，然而我可以很明確地告訴你，不列入政策，不代表不被重視。

我相信「飲食文化」絕對是台灣未來的發展重點，因為所謂的文化，就是生活步調。一個人可以不讀文學、不看戲劇、不到美術館，但卻不能不吃不喝。因為所以，當生活少不了吃喝，發展台灣文化產業時，又怎能少了飲食文化？尤其當吃喝的習慣和精神理念互相結合，開始被重視被討論時，飲食文化的重要性自然逐漸高升。

至於誰來決定我們的飲食？當然是在廚房的你啊！所以我的朋友啊！請不要放棄，因為你可以為台灣的飲食文化做些事。

這絕對不是忽悠你，因為你熱愛食物，你在意鍋鏟上的變化，你明瞭「吃飽」和「吃巧」的差異。這兩種態度，都是生活，都是文化，只不過傾向「吃巧」，才能讓食物提升價值。以一碗滷肉飯為例，將之拆解為無數個問題後，文化和價值自然在細微處浮現。譬如這碗滷肉飯屬於那個地域哪個流派？台南、彰化或是台北？是單一米種或是混合米種？使用的稻米品種是否有地域相關性，該煮軟一些或硬一點？燉滷的醬油是豆麥釀造或是黑豆釀造？是乾式發酵或濕式發酵？使用的醬油品牌和烹煮者的家鄉口味有沒有關係？豬隻品種有無講究？豬肉的肥瘦比例和切剁方式是否有地域喜好性？裝盛滷肉飯的碗型大小或色澤該如何？究竟該裝多少飯量才適當？

所謂的「吃巧」原則，可以看成建立在生活上的「創作」，廚師正是站在最前端的創作者。所以我的朋友啊！請不要放棄，請盡情創出你想要的生活。我所建議的創作，不是發展「創意菜餚」，而是由廚房出發，以「創作」推展或維護我們想要的生活型態。

我的朋友啊！請不要放棄，因為義大利廚師安東尼奧•帕契(Antonio Pace)就是用一塊披薩，介紹自己的家鄉拿坡里(Napoli)。這位仁兄是位披薩師傅，有一天發現世界各地充斥著各式披薩，身為披薩發源地的披薩師傅，自然有著拿坡里人的驕傲，於是在1984年，他創立了拿坡里披薩協會(AVPN；Associazione Verace Pizza Napoletana)。

從此之後，要稱為拿坡里披薩，就要符合協會的「規矩」。
 
 

譬如麵粉、乳酪或番茄醬等，都必須和義大利或拿坡里有關連，譬如窯爐的規格和使用法，譬如烘烤的手法或餅皮的厚薄大小等。這些「規矩」，也就是拿坡里的生活滋味。於是在協會推展下，一塊披薩讓義大利賺了不少外匯，也行銷了拿坡里這個城市。

我的朋友啊！請不要輕易放棄，因為西班牙廚師費南•亞德里亞(Ferran Adrià)藉由對食物的熱情，讓更多人認識西班牙，甚至創出另類的分子廚藝流派。因為這位廚師，西班牙已經成了分子廚藝的發源國。

 

我曾聽過費南•亞德里亞(Ferran Adrià)的演講，他表示日常最喜歡的食物依舊是Tapas等庶民小吃，他的研究多少和這些傳統飲食有關，只是我們這些「外來者」太過專注分子廚藝，忽略了發想的初衷。他只是純粹好奇於食物的不同滋味，然後因緣際會下，在匈牙利物理學家 Nicholas Kurti 和法國物理化學家Hervé This合作中，創造出屬於他的烹飪流派。

如果因為好奇，可以開創出一個烹飪流派，在廚房工作的你，是否曾經對台灣傳統飲食的烹調原理感到困惑？譬如讓紅燒豆腐入味的原理為何？蔥油餅的麵團要怎麼發酵才能強化香氣？滷肉要滷多久才恰當？ 如是種種，我不認為費南•亞德里亞(Ferran Adrià)的經驗可以複製，但我偶爾會想，是不是能以研究烹飪原理的角度，能替台灣菜餚找出另種定位？

我的朋友啊！請不要放棄，因為英國廚師傑米奧利佛(Jamie Oliver)正經由教育，嘗試引領著英國的飲食走向，規劃未來的英國飲食市場。

我有時會想，假使二十年後，英國飲食能夠脫離難吃或乏味的印象，傑米奧利佛(Jamie Oliver)應該記上首功，因為他由教育下手，試圖改變英國學童的飲食習慣。看了幾回關於他的影片，譬如扮演成玩偶逗孩子吃蔬菜，或是為了拒絕「垃圾食品」而跳上跳下表演，他已經把廚師的角色由食物提供者，轉變為食物教育者，不是讓消費者上門點餐，而是由他決定，因為他知道什麼食物對你好，或者能讓廚師更具價值。

我的朋友啊！請不要放棄，你是個毫無疑問的文化創作者，你有權力引領台灣未來的飲食產業，因為廚師的未來在於你的觀點。

我的朋友啊！請不要放棄，就算你不想大費周章影響他人，但你若不在廚房，肯定會影響我的生活，因為我該上那兒去吃你煮的菜啊？