我的廚師朋友啊!請不要放棄


我們應該是朋友吧!雖然我不知道你的全名,但我們經常見面,你是廚師,我是食客。幾年下來,雖稱不上熟識,但絕非不認識。既然相識一場,當你決定轉行,我自然得問聲怎麼了?於是你親口告訴我,女友的家人對於廚師難有尊重,你也對餐飲未來感到困惑,你嘗試問自己,一開始進餐飲業是因為愛,現在除了拿鍋鏟外,還能做些什麼?是否能一輩子就此滿足於待在廚房?

這問題太哲學,很難回答,但人總要滿足,才能盡力工作,若有一絲不滿足,方才構成放棄工作的理由。只不過我很懷疑,世間有真正的滿足嗎?

如果調整觀點,就能重新思考「滿足」的意涵,那我必須說,我的朋友啊!請不要放棄,因為餐飲正是現在的趨勢,廚事可不僅僅是燒菜烹飪,而是種文化表徵,甚至可以說,廚師做的是種文化工作,是一種引領台灣未來的工作。

我知道你很難相信,甚至覺得我正忽悠你,因為文化創意產業在各大媒體炒得火熱時,文建會公佈的十三項文創產業範疇中,沒有飲食文化。等到文建會升格為文化部,在2012年召開的九場文化國是論壇中,依舊沒有飲食文化。這樣的氛圍前提下,你理所當然懷疑,咱的社會是否重視飲食文化?

請不要問我文化政策為何沒有飲食文化?或許相關單位有其考量,有些問題太謀殺腦細胞,我只能歸之於神學,然而我可以很明確地告訴你,不列入政策,不代表不被重視。

我相信「飲食文化」絕對是台灣未來的發展重點,因為所謂的文化,就是生活步調。一個人可以不讀文學、不看戲劇、不到美術館,但卻不能不吃不喝。因為所以,當生活少不了吃喝,發展台灣文化產業時,又怎能少了飲食文化?尤其當吃喝的習慣和精神理念互相結合,開始被重視被討論時,飲食文化的重要性自然逐漸高升。


至於誰來決定我們的飲食?當然是在廚房的你啊!所以我的朋友啊!請不要放棄,因為你可以為台灣的飲食文化做些事。

這絕對不是忽悠你,因為你熱愛食物,你在意鍋鏟上的變化,你明瞭「吃飽」和「吃巧」的差異。這兩種態度,都是生活,都是文化,只不過傾向「吃巧」,才能讓食物提升價值。以一碗滷肉飯為例,將之拆解為無數個問題後,文化和價值自然在細微處浮現。譬如這碗滷肉飯屬於那個地域哪個流派?台南、彰化或是台北?是單一米種或是混合米種?使用的稻米品種是否有地域相關性,該煮軟一些或硬一點?燉滷的醬油是豆麥釀造或是黑豆釀造?是乾式發酵或濕式發酵?使用的醬油品牌和烹煮者的家鄉口味有沒有關係?豬隻品種有無講究?豬肉的肥瘦比例和切剁方式是否有地域喜好性?裝盛滷肉飯的碗型大小或色澤該如何?究竟該裝多少飯量才適當?

所謂的「吃巧」原則,可以看成建立在生活上的「創作」,廚師正是站在最前端的創作者。所以我的朋友啊!請不要放棄,請盡情創出你想要的生活。我所建議的創作,不是發展「創意菜餚」,而是由廚房出發,以「創作」推展或維護我們想要的生活型態。

我的朋友啊!請不要放棄,因為義大利廚師安東尼奧•帕契(Antonio Pace)就是用一塊披薩,介紹自己的家鄉拿坡里(Napoli)。這位仁兄是位披薩師傅,有一天發現世界各地充斥著各式披薩,身為披薩發源地的披薩師傅,自然有著拿坡里人的驕傲,於是在1984年,他創立了拿坡里披薩協會(AVPN;Associazione Verace Pizza Napoletana)。

從此之後,要稱為拿坡里披薩,就要符合協會的「規矩」。
 
 

譬如麵粉、乳酪或番茄醬等,都必須和義大利或拿坡里有關連,譬如窯爐的規格和使用法,譬如烘烤的手法或餅皮的厚薄大小等。這些「規矩」,也就是拿坡里的生活滋味。於是在協會推展下,一塊披薩讓義大利賺了不少外匯,也行銷了拿坡里這個城市。

我的朋友啊!請不要輕易放棄,因為西班牙廚師費南•亞德里亞(Ferran Adrià)藉由對食物的熱情,讓更多人認識西班牙,甚至創出另類的分子廚藝流派。因為這位廚師,西班牙已經成了分子廚藝的發源國。

 

我曾聽過費南•亞德里亞(Ferran Adrià)的演講,他表示日常最喜歡的食物依舊是Tapas等庶民小吃,他的研究多少和這些傳統飲食有關,只是我們這些「外來者」太過專注分子廚藝,忽略了發想的初衷。他只是純粹好奇於食物的不同滋味,然後因緣際會下,在匈牙利物理學家 Nicholas Kurti 和法國物理化學家Hervé This合作中,創造出屬於他的烹飪流派。

如果因為好奇,可以開創出一個烹飪流派,在廚房工作的你,是否曾經對台灣傳統飲食的烹調原理感到困惑?譬如讓紅燒豆腐入味的原理為何?蔥油餅的麵團要怎麼發酵才能強化香氣?滷肉要滷多久才恰當? 如是種種,我不認為費南•亞德里亞(Ferran Adrià)的經驗可以複製,但我偶爾會想,是不是能以研究烹飪原理的角度,能替台灣菜餚找出另種定位?



我的朋友啊!請不要放棄,因為英國廚師傑米奧利佛(Jamie Oliver)正經由教育,嘗試引領著英國的飲食走向,規劃未來的英國飲食市場。

我有時會想,假使二十年後,英國飲食能夠脫離難吃或乏味的印象,傑米奧利佛(Jamie Oliver)應該記上首功,因為他由教育下手,試圖改變英國學童的飲食習慣。看了幾回關於他的影片,譬如扮演成玩偶逗孩子吃蔬菜,或是為了拒絕「垃圾食品」而跳上跳下表演,他已經把廚師的角色由食物提供者,轉變為食物教育者,不是讓消費者上門點餐,而是由他決定,因為他知道什麼食物對你好,或者能讓廚師更具價值。


我的朋友啊!請不要放棄,你是個毫無疑問的文化創作者,你有權力引領台灣未來的飲食產業,因為廚師的未來在於你的觀點。

我的朋友啊!請不要放棄,就算你不想大費周章影響他人,但你若不在廚房,肯定會影響我的生活,因為我該上那兒去吃你煮的菜啊?



7 thoughts on “我的廚師朋友啊!請不要放棄

  1. 廚師可以只是廚師…更可以是藝術工作者
    看個人的定位與自我的要求…
    台南的阿勇師…我們都認為他不只是廚師了…
    是美食的創作家…更是藝術的鑑賞者
    任何的行業都能不同與讓人尊重
    版主回覆:(10/07/2012 03:43:24 AM)
    其實,我只是無法理解,為何文化部不重視飲食文化罷了。

  2. 文化部不只不重視飲食文化…
    美其名為文化部…很多我們都心知肚明
    同是藝文工作者…很多不能只靠文化部
    世界各國很多都一樣,中國的鋼琴家朗朗也是從美國紅回中國
    文化人自己要有骨氣
    匠與名家常在一轉眼…真正的天份不會被埋沒的

  3. 帶這位廚師朋友去看過一兩場材料發表會或是品嘗會,應該會讓他更有理由
    說服其他人。
    版主回覆:(07/30/2012 01:47:27 AM)
    嗯!有啦!謝啦!倒是很有沒辦了說

  4. 因為真理報沒有真理 文化部沒有文化
    缺甚麼就會叫甚麼
    版主回覆:(08/06/2012 09:54:48 AM)
    牛兄,別這樣說啦!我們自己努力囉!

  5. 聽起來像是在講飯勳~
    版主回覆:(08/06/2012 09:55:19 AM)
    那是韓劇或日劇?

  6. 他能有你这么一位朋友 应该感到欣慰!有您的明天他可以走到更远,脚步
    更踏实! 确实现在形的厨师已经不是以前旧思想里的那个火夫,而是担
    任更多角色,一个出品制作者,一个艺术创造者,一个文化传播使者等等
    ······!
    版主回覆:(08/06/2012 09:54:27 AM)
    希望如此囉(攤手)

  7. 看了感慨也省思~其實除了廚師,業主也是個重要環節,這樣說是在推卸還是拖下
    水?!
    版主回覆:(10/15/2012 12:05:05 AM)
    每個產業都是一個大環境啊!彼此都要顧慮啦!

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