雞肉的美味密碼


朋友主持的餐廳即將開幕,地點選在新建大樓內,我以試菜之名拜訪,他端著法式雞肉卷自廚房走出,另一手拿著酒瓶,多時不見,吃喝依舊是最好的交流方式。

 

我抬頭看看四周,裝潢淡雅素淨,空間特別挑高,透過落地窗,陽光在地上散落閃爍,整體感覺格外寬敞舒適,忍不住誠摯地道聲恭喜。依稀記得不久前,這個地方還是數棟矮平房,沒想到建商速度這麼快,才一轉眼,便成了嶄新的商業大樓。

 

朋友聳聳肩笑著告訴我,這年頭強調快速」才會被重視,以往那種「緩慢」的美,只能是一種理想。

 

我稍稍微愣,朋友雖非粗人,但說出如此具有詩意的感慨,還是讓我驚訝。

 

他以手指輕輕敲著桌面,為了這間新餐廳,他到處找尋適合的食材。以這盤剛出爐的雞肉卷為例,口感及滋味都不錯,但他認為可以更好,前提是能找到理想的雞隻。在他的記憶中,幼年時鄉間的雞隻大多畜養半年,碩大肥壯,肉質帶著自然的甘甜,然而他到處尋找,現在市面的雞隻僅飼養814週,這種「快速」得到雞肉的作法,讓他感到困惑,甚至懷疑雞農是否替雞隻注射生長激素,才能讓雞隻快速成長。

 

看他一臉鬱卒,困惑於是否要將雞肉自菜單刪除,我則啜飲著酒,淡定地回答:「擔心雞肉有問題?請供應商出示藥物殘留檢驗報告就行了。」

 

至於雞隻應該飼養多久?這個問題我恰巧問過幾位專家。台灣早年的雞隻大多放養於鄉間,飼養期約24(半年),隨著時代改變,有些腦筋動得快的種雞場,利用雞種雜交方式,生產外觀與口感都類似土雞的雞種,但飼養期卻從24週縮短至15週,這款雞種通稱為仿土雞。另有雞農自國外進口生長期只要68週,口感滋味不同於土雞的雞種,我們通稱為肉雞。於是台灣的雞隻選擇越來越多樣化,大體上可分為紅羽(仿)土雞、黑羽小型土雞、竹北(仿)土雞、鬥雞、珍珠雞肉雞等。

 

不同雞種,成長速度本就不同,且應該有著不一樣的烹調法,這個觀點或許能放進你的菜單!」我提出建議,一如建造房子,紅磚黑瓦慢慢堆砌,固然質樸有味,但速度實在太慢,因此多數人選擇鋼筋水泥的建造法。然而磚屋或水泥屋,皆各有優缺點,不管怎麼建造,終究是讓人住,因此選擇權也在於人。

 

以我個人的觀點,吃雞肉追求的不外乎「嫩感」或「嚼感」,除了雞隻性別或部位的選擇,想讓雞肉有些嚼感,雞隻飼養的時間絕對不能短,因為年齡越大的雞隻,體內的結締組織具有較高的韌性和強度,而結締組織皆包覆在肌肉纖維束外,要切斷需要較大的力量,也就是較有嚼感。有嚼感並不代表粗硬,而是一種在緩慢咀嚼時釋出的口感,一種充滿滋味的愉悅。

 

除了雞齡選擇,不同品種都各有特性,烹調方式也該不同。譬如飼養期較短的肉雞,肉中水分含量較高,結締組織含量較少,因此口感缺乏嚼勁,且風味較淡,不耐久燉。如果燉煮過久,肉質容易鬆爛。換個角度看,肉雞含高水量及高油脂的特色,非常適合燒烤,較少的結締組織,恰成強調軟嫩口感。

 

只要了解雞種的特色,找到適合的烹煮法,你的雞肉菜單自然精彩。」我一臉理所當然,替這段對話下了結論。

 

朋友打聲響指表示明白,眼神轉動,然後嘴角掛著賊笑,舉杯對我輕聲說:「套一句你的話,只要了解朋友的專長,知道他能幫些什麼,餐廳開幕前讓人試吃就有了意義。所以明天麻煩給我一份雞農名單,還要有他們擁有的雞隻品種和特性,一切就拜託啦!」

 

 



4 thoughts on “雞肉的美味密碼

  1. 是乎能夠推不同雞肉組成的餐飲,讓顧客熟悉不同雞肉在不同的料理方式各有所長。
    然後不同季節推出最適合當季的不同雞種雞肉料理。
    版主回覆:(08/18/2012 11:00:42 PM)
    嗯!這是個未來的夢想,咱的餐飲界如此發達,的確應該往這方面發展。

  2. 套一句你的話,只要了解朋友的專長,知道他能幫些什麼,餐廳開幕前讓
    人試吃就有了意義。
    —>看來這是陽謀囉?!不過,徐大明知如此還是欣然踏入,真是高手過
    招啊…..
    版主回覆:(07/25/2012 12:14:48 PM)
    搔頭,為了吃,你知道的。(羞)

  3. 目前肉雞的飼養日齡介於34~38天,這關乎於規格的部份1.8kg~2.3kg
    商業飼養土雞,10~14週,多數以13週抓畢,10週齡多數成為流水席上之燉雞
    土雞品系之雞種目前臺灣業界正慢慢轉移至中小型的發展以因應人口數少的
    小家庭,當然目前最多仍以紅仿雞為多,漸漸又轉至新品系的黃金雞,及黑羽
    土雞,至於特殊品種:蘆花雞與古早雞由於風味及剪切值與仿雞及肉雞迥然不
    同,屬特殊交易項目,特定購買人多以中高齡之傳統家庭居多,喜歡風味濃厚
    及極具咬感.
    版主回覆:(07/29/2012 11:38:04 PM)
    感謝提供意見囉

  4. 請你上一下http://a579598.pixnet.net/blog綸的飛雞場
    版主回覆:(07/29/2012 11:38:21 PM)
    有,我有看了,那應該是黑羽土雞的一類(又似乎不是)。另外,抱歉,剛回國,晚回覆了。

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