品味教育


文字是藝術,尤其訂立課程時,課程名稱越是複雜,越有學問。

「如果課程名稱是《品嘗美味鴨賞》,我提議改名為《官能品評低溫分子撞擊頻率對鴨肉蛋白變性影響》。換個名字,意思不變,這樣應該能讓家長放心,學生開心,開課有信心!」我輕聲說著。

想法脫口後,現場先是一片沉寂,餐桌上的友人們,臉色非常豐富,接著場面熱絡無比,有人掩嘴偷笑,有人依舊迷惘,有人用力鼓掌。

炎夏午後,我和幾位擔任高中老師的朋友聚會,沒有目的,純粹聊天,講到學童的營養健康時,話題自然地轉到下一代對食物的品味,尤其是在放學後出現在手中的零嘴或飲料。多年前,這些非正餐食物,吸引人嘗新的動力,向來是靠著絢麗外觀或雜陳口味。近幾年卻紛紛打上健康、纖瘦、體內環保等字號,零嘴或飲品似乎成了生活必需品,有著無可取代的「功能」。

我們感嘆著商人在行銷上的獨特眼光,更感嘆大夥兒對食品廣告的接受度。於是共同開立一門「品味教育」課程,便成了聚會主題。於是身為在場唯一「餐飲相關人士」,在下我本人,便成了此次聚會主持人。

對象是高中生,該如何開一堂品味教育」?或者該問,有誰敢妄言自己的品味可以開班授課?


然而回到初衷,我們並非討論品味高低,只是希望下一代品嘗食物時,能夠花點時間想一想,不要一昧相信五花八門的廣告,尤其是對生活飲食的認知,也就是對食物的品味。

我決定秉持慢食原則,也就是從「產地到餐桌」的精神,選擇幾節課,帶著學生走出教室,同時設計幾項關於「在地料理」的簡易科學實驗,藉由國中程度的理化課程,讓學生知道這些料理背後的科學原理,進而探討歷史或文學,因為這正是「品味教育」的精華所在。

品味為何要談及科學?因為科學是客觀的分析,而「客觀」兩字,正是品嘗評論食物時,非常重要的精神,若是流於主觀,僅是強調好吃或不好吃,那評論本身便有了爭議性,這也是我在美食科技大學(University of Gastronomic Science)的體會。

當年第一個星期安排的課程是「認識義大利乳酪」,那時對於講義內容有著諸多美好想像,畢竟義大利是個感性的國度,談及乳酪文化,怎能不精彩豐富?然而到了教室,發散的講義卻是「牛乳凝結的簡易原理」。

課堂上,教授口沫橫飛,談著牛乳蛋白在不同溫度下的反應。課堂下,同學們一臉苦悶,大家腦中都有個共同問題,那就是談美食為何會提科學原理?


下課後,找教授溝通,我們希望多談點乳酪的風味或產地,或是分享乳酪的品味經驗。他比了一個稍安勿躁的手勢,點頭笑著表示,義大利的乳酪有上百種,不同省分皆有專屬特色,介紹者很容易因為自己的喜愛,帶來過於主觀的印象。因此面對我們這群國際學生,校方決定透過共通語言」,建立起義大利乳酪的認知架構,再來探討乳酪品種的歷史文化及味道差異。

他口中的共通語言,不是英文,而是科學原理。因為不論我們來自哪個國家,有哪種背景,由科學所構成的生活面相都一樣,也唯有科學能超越語言和文化隔閡,做到客觀介紹。

閒聊之中,他分享了一個獨特論點:「哲學家和空想家之間的差異,在於論述時有沒有足夠的理論基礎。這個道理也適合用於美食家,因為美食是介於哲學和科學間的感官藝術。

一句話,讓我受用無窮。從此之後,當我推廣台灣飲食文化時,習慣以科學原理,客觀地介紹食物,再輔以主觀分享。比如臭豆腐這款知名街食,許多國家友人都強調著「臭味」,習慣站在世界真奇妙的角度宣傳。然而以科學觀點,臭豆腐和藍黴乳酪有著類似的共通處。

假設將乳酪看成動物蛋白凝結體,那豆腐就是植物蛋白凝結體,論點成立時,咱的臭豆腐就是添了黴菌的豆腐,一如注入黴菌的藍黴乳酪,同樣帶有特殊風味,沒什麼大不了。這種介紹法,以科學名義套入歐美的藍黴乳酪文化,可以讓許多沒有台灣生活背景的國際友人,更能花心思去體會咱的臭豆腐。

依此類推,當談到開立品味教育」課程時,簡單科學原理便成了核心精神。

我無法告訴學生,選定的料理是否美味可口,因為每個人的成長背景不同,對於食物的滋味要求也不同。但我可以分享料理背後的科學原理,運用同學們已經上過的學科知識,了解每一分滋味的來由,避開廣告商的行銷術語,直接客觀地了解食物。比如被稱為健康飲食的原因,就只因為少油少糖?比如合法加工食品中,什麼是人工甘味劑?同樣都是麵條,為何不同品牌會有不同價格?

當我洋洋灑灑說出想法,一位老師提醒,在目前的教學體制內,無法納入我的品味教育」,但可以用課外社團的方式,讓學生自由報名,如果課程設計時,能幫助學生申請推甄時加分,那這堂「品味教育」絕對會吸引大量同學。

申請推甄?那有什麼問題,廚房本來就是物理化學的實驗室,只要將探討主題改個名字,就能符合學術單位的習慣。假使課程談論「為何宜蘭米粉湯要勾芡」,可以改名為「試論米粉湯中澱粉顆粒分散度與官能品評之相對應」;探討「宜蘭金棗蜜餞製作」,可以改名為「金棗皮質組織與PH值的關聯度」。

諸如此類,談的是吃喝,論的是科學。歸根究底,這樣的課程,希望讓同學們將所學的知識,運用到日常生活中。將食物放進嘴中前,能夠由原理解析味道,酸甜苦辣,終有因果,這樣的評論,將更有根據,更具說服力,達到客觀的「品味」。

終歸一句,美味這件事,只要講出理由,就能遠離盲從,這就是開課的目的!既然如此,為了讓「品味教育」這堂課有點深度,課程名稱是否該稱為「地域食物理化特性與人體舌蕾分析相關研究」?

 




2 thoughts on “品味教育

  1. 這個主題太有趣也太重要了,沒想到理論與品味可以這樣連結起來呢^^
    版主回覆:(06/27/2012 01:43:36 PM)
    食物本來就很好玩啊

  2. 真是太優的觀點了…但是好深ㄛ…果然品味是須要建構在理性的角度上
    才能被人所接受!!!

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