全麥的選擇


 

「所謂的標示原則,應該是協助消費者確認選擇權,而不是限制師傅對飲食的創意。」

我在鍵盤敲下這句話,當作這一陣子的生活體驗總結。這兒指的標示原則,是食品藥物管理局公告的「全穀產品宣稱及標示原則」。內容明確表示全穀成分必需佔百分比51%以上,才可以宣稱全穀產品或所含穀類名稱 (如:全麥、全蕎麥) 。換句話說,一塊麵包的材料中,全麥麵粉必需占全部材料重量的51%以上(不含水),才能宣稱為全麥麵包。

這樣很好,有規矩才有依據。身為餐飲寫手,我非常尊重師傅對於食品的創作,但凡事應有底線,好幾次在烘培麵包坊中,聽了烘培師傅對於全麥麵包的說詞,讓我既糾結又困擾,就算不是麵包師傅,不會揉製所謂的全麥麵包但這些疑點是如此清楚,難以忽略。

­­­比如有烘焙師傅告訴消費者,全麥麵粉的產品很難吃,為了兼顧健康及美味,架上的全麥麵包中「只含」10%20%的全麥麵粉,然而只需想一想,全麥麵包可不是台灣獨創,而是源於歐美。我可不相信在歐美的烘焙坊,會將「只含」10%20%全麥麵粉的產品稱為全麥麵包。

比如告訴消費者,為了顧客們的健康,全麥吐司麵包中特別添加了麥麩,增添高纖和礦物質。這個說法更荒唐,全麥麵粉(whole wheat flour)這個詞,名字上清清楚楚表明了「整粒小麥」,怎會需要額外添加麩皮?


所以如是,當
衛生署規範了全麥產品的標示後,心中覺得頗為受用,看到不符合規定的全麥麵包時,總算能跳過討論或辯證,直接和烘焙師傅分享所謂的全麥觀念。

曾有朋友問我,為何在意全麥麵包?答案當然不可能是健康訴求,而是美味好吃,更精確地回答,應該是我喜歡另一種對於麵包風味的選擇,一種充滿了醇厚麥香的韻味。雖然這個回答背離了市場常見的宣傳,尤其在去年(2011)公佈的飲食指南指標中,建議國人應有1/3主食來自全穀根莖類,讓許多商家以健康之名,鼓勵消費者多吃全麥麵包。然而我依舊堅持,食物若是不好吃,只以健康做號召,那和吃藥有什麼差別

前些日子,董氏基金會詢問我,是否願意烘焙業者談談全麥麵包的美好滋味答案自然是肯定句,因為美味這碼子事固然很主觀,但我認為關鍵處依舊在於欣賞的角度,在於如何看待全麥麵粉。


就研磨的分類,所謂的全麥麵粉(
wholemeal)出粉率為100%。白麵粉(White flour)則將全部麩皮和胚芽去除,只留下胚乳,出粉率為75%。因此探討美味與否,怎能以評賞白吐司的標準來看待全麥土司?當然也不能講求柔順細緻。

提起小麥的香氣、扎實的口感、欣賞吞嚥後餘留喉頭的淡淡麥味,這才是小麥的滋味,是全麥麵包迷人的地方。

活動當天,董事基金會請譽為秒殺麵包始祖的野上智寬先生,以聯華洽發台灣喜願、日清等四家公司提供的全麥麵粉,烘製全麥麵包,然後大夥兒一起以鼻子探討香氣,用嘴巴感受滋味。這是一場別開生面的全麥麵粉品嘗會,當每個師傅仔細品嘗,嚴肅以對地思考全麥風味,我相信未來與全麥有關的產品,將更有意思。

品嘗會之後,有位師傅提出異議,他認為若是配方總重量百分比的計算法,將箝制許多烘焙創意,比如鳳梨酥之類,當考慮餡料重量,就無法兼顧全麥麵粉51%的原則,也就是無法標示全麥鳳梨酥。因此為了讓全麥產品更加多元化,是否可以想出解套法

對此觀點,我只能笑著說一聲,這位先生,您太執著了。

既然不符合,又何必特意強求所謂標示原則,只是協助消費者選擇,讓消費者能找到全麥麵粉比例適當的產品,並不是藉著全麥之名,創造商品價值。若是無法符合全麥食品的原則,卻希望強調創作時,採用了全麥麵粉的用心,其實可以在產品上標示「本產品部分原料使用全穀粉(如:全麥百分比或幾克重)原料製作」。

只要清楚標示,選擇權自然在消費者手中,又怎會限制師傅的創作

 

 

 


5 thoughts on “全麥的選擇

  1. 如果有一天麵包店,除了工業化的白麵粉之外,某一部分亦使用電動石磨來磨麥子作
    麵包,現在的許多問題都不是問題了。
    麵粉廠出產大量的麵粉,但小工坊亦有全麥製作麵包的品項,多樣化就是最終目的。
    版主回覆:(06/25/2012 02:26:55 PM)
    由店家自己磨麵粉,是件讓人愉快的事情。先不提剛磨出的麵粉需要熟成後才能使用,光是想到有各種小麥能被研磨,店家能夠調配出不一樣的麵粉配方,麵包能有豐富多元的小麥香氣,這就讓人很開心了。

  2. 最近在學做麵包,昨天讀到幾個食譜,使用全麥麵粉和添加麥麩或在表面
    滾上或撒上麥麩是不一樣的唷。

  3. 全麥中含有麥麩,全麥麵粉與麥麩能同時使用也能個別使用(與白麵粉混
    合)來做麵包與muffins等,不好意思打擾了。
    版主回覆:(06/19/2012 12:48:55 AM)
    沒錯,添加麥麩也是種做法,但做出的產品在進行商業行為時,不適合稱為全麥麵包,如此而已。我覺得,多數店家或消費者都太執著於商品上的"全麥"名稱,不稱為"全麥",難道就不好吃?或者稱為全麥,就一定很美味?
    對我來說,"全麥"就如同"波羅"或"紅豆"麵包,只是個名稱,而政府恰巧規定了全麥的名稱制定原則,如此而已啊!

  4. 逢甲夜巿文華路127巷底,有一家刈包店老虎堡,它有全麥的刈包非常好吃但他家
    的刈包做法完全脫離了古早方式,但卻更接近刈包(虎咬豬)的含義有虎皮刈包,
    就很有創新的視覺,口味也多樣化全商品質感很高。
    版主回覆:(06/19/2012 12:52:08 AM)
    是喔!下次去吃,用全麥來調色?也算是有趣。但確定是用全麥粉?這我沒吃過,持疑問喔!

  5. 想問純本省產小麥磨粉會有人買嗎
    因為成本高
    不知1公斤純小麥磨的粉無任何添加物售價不知多少是一般人能接受?
    版主回覆:(06/20/2012 06:42:44 AM)
    收購價當然沒問題啊!
    你可以查新高山

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