梅子的美味密碼


夜深了,夏風吹著,我與幾位老朋友在居酒屋,多年未見,話題已由婚姻家庭,轉為健康養生。我聽著看著,回憶往昔輕狂事跡,對應此時此刻,男人觀察彼此的髮際線,女士討論保養品,不禁感嘆歲月匆匆。

輕啜手中醇酒,走向吧檯,日籍老闆正忙著處理青梅,我指指朋友們,稍稍提起今天的聚會內容,老闆則笑著安慰,人生就是這樣,每個階段都有特色,不需要回顧感傷。如同他手中的梅果,已經過了做脆梅的時機,卻正適合釀梅酒。

他說得有道理,台灣梅子的產期約在三四月。清明之前,梅色青綠,以鹽糖醃漬,口感脆爽。愈近清明,氣溫逐漸升高,果肉中的果膠酶(pectinase)開始作用,讓果肉組織軟化,梅子無法維持脆感,自然與脆梅無緣,卻可釀酒釀醋或是做醃梅。

我晃了晃酒杯,開玩笑地說,理論上時間過了,梅子熟了,脆感就消失,但在這個充斥著生髮水與保養品的時代,稍稍逆轉時光並不難。既然影響梅子脆感的因素是果膠,只要梅子不是過度黃熟,加入適量的氯化鈣( CaCl2 ),可以藉由鈣離子讓梅肉中的果膠再次形成鍵結,使梅子的脆感再現。

日籍老闆笑著揮手趕人,他表示要保護自己的梅子,不讓人工添加物的言論進入吧檯。我雙手舉高大喊冤枉,食物的美感來自於季旬,這個觀點我向來支持。探討食物學原理,只是一種面對飲食的態度,不一定與人工添加物有關。以醃製梅子為例,市面上多數的教學範本,皆以條列式寫出步驟,卻少有解釋製作的原理。

比如談到脆梅,第一步多建議用鹽巴揉搓梅子,直到苦汁流出。第二步以刀背輕拍梅子,產生些微裂痕。第三步以流動清水浸泡梅子約兩天,去除梅子的苦澀味。最後一步才是脫水浸泡糖水。

若依原理思考,前三個步驟的目的只有一個,就是利用鹽巴的脫水和滲透效果,去除青梅果肉中的苦澀物質,這就是未成熟梅果不能生吃的原因,因這種物質不僅酸澀帶苦,還分解出氰酸而引起腹痛中毒。

既然如此,所謂以鹽巴搓揉梅子的步驟便可省略,因為搓揉的目的是破壞梅子的表皮,讓鹽分能滲入,為何不直接將梅子拍出裂痕,然後以10%鹽水浸泡至於坊間強調需以流動的水沖浸梅子,我個人則不認同,因為水費挺貴,除非住在鄉下有免費的山泉水,反正流水的用意在於去除梅果內排出的物質,取一容器讓梅子浸在水中,每六小時換一次清水,效果與流水相同。換水數次後,拿一粒梅果試吃,如果梅肉依舊苦澀,就需繼續替換清水,排除苦澀物質。

直到梅子沒了苦澀味,才將梅子脫水,再放入糖液。煮製糖液時,水和糖的比例最好為12,讓糖液到達飽和濃度,使糖液進入梅肉中,數天之後,美味的脆梅就形成了。

日籍老闆此時輕輕鼓掌,表示觀點很有趣,但無論食品背後的原理如何解讀,做脆梅的時機已經過了。說得也是,時機過了,談論再多,不如面對現實。

聽著遠處朋友們的喧嘩,雖然我們不再年少,但數十年累積的交情,聚會時才有歲月釀出的貼心愉悅。聞著空氣中的淡淡梅香,那是成熟的味道,既然過了脆梅的時機,那就做一些成熟梅子才能釀製的滋味,比如一缸好梅酒。

於是我聳聳肩,隔著吧檯說:「等這批梅酒釀好,記得告訴我,到時我和朋友同來,一起欣賞歲月釀出的滋味。」

 




2 thoughts on “梅子的美味密碼

  1. 你好
    一直很喜歡您的園地
    看到這篇有些個人意見
    1.用鹽巴去搓梅子非單只去除其苦澀味,另還有其他作用,青梅表面有細絨
    毛,若沒這到手續,絨毛附卓梅子表面,我想口感不好,這是其一
    2.有些市面上販售的脆梅還帶有翠綠色,據說是加化學藥劑,世人總是好好
    色,所以搓鹽階段,若可"誠心誠意",鹽巴包裹青梅,亦可達到偏脆綠色,這也
    是為何需搓鹽
    3.脆梅的研發及推廣,其實是有一段辛酸的歷史背景,並展現台灣農業從業人
    員有智慧的努力,早期梅子外銷日本,但漸被對岸取代,產生梅子滯銷,許多農
    會家政班老師,研發出將梅子加工成脆梅,我的老師功力,可以24小時內就做
    好脆梅,現做現吃,努力推廣,比起紫酥梅或梅酒梅醋,都須數月或半年才熟
    成,脆梅讓滯銷的梅子多一個管道可以消化
    所以每年產梅季節都會約朋友一起做脆梅,解饞之際也間接保存一些梅樹屹
    立不搖
    版主回覆:(07/23/2012 12:56:08 AM)
    謝謝你的補充啦!
    我很喜歡吃梅子呢。至於搓鹽,或許如您所提,還有各種效果和原因,這點我會多想一想,感謝囉

  2. 青梅要搓粗盬目的有二
    一是去除毫毛, 以免影響口感與視覺;
    二是破壞表皮, 讓青梅苦澀水流出, 流出的汁液碰到空氣有助於
    除去菁味並適度醱酵變軟
    版主回覆:(06/20/2012 06:43:59 AM)
    嗯!謝謝告知喔!

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