知味教育(下)


文/徐仲 圖/貓。果然如是

回臺灣後,我將這個觀念套用在豆腐乳、蘿蔔乾、醬油、苦茶油……。我發現這些傳統食材的味道,大多有南北地域或閩客族群的差異,漸漸慢慢地,我透過舌頭,越來越了解臺灣味,或者說越來越明確地體驗,我是生活在稱為「臺灣」的這片土地上。

一位朋友聽了義大利校方安排的「知味教育」,感嘆臺灣的廚藝界應該多安排這類課程,對此我點頭認同。如果廚師希望讓廚藝更進一層,多點文化或藝術性,花點時間認識食材絕對有必要。

記得有回受邀試菜,主廚展示一道源於法國名廚食譜的沙拉,材料以芒果為主味,特調的醋醬做提味。我嘗了一口後,頓時皺起眉頭,醋醬過酸,芒果太膩,味道實在難以相搭。提出異議後,主廚也覺得懷疑,他參考的法國廚師相當知名,理論上編製的食譜不該如此。

「法國主廚的食譜中,芒果是指愛文芒果嗎?」

一個問題,換得靜默。法國人常吃的芒果是酸是甜,我不知道,但我肯定不是愛文芒果,因為那是臺灣的滋味。

既然如此,製備這道沙拉時,為何要照單全收?

假設是愛文芒果,滋味也非常多元,例如同是知名產地的臺南玉井與屏東枋寮,因為土壤和緯度不同,所產的芒果滋味也不同,更別提還有丘陵地和平原的差異、栽種地向陽面和背陽面的不同、施肥管理的區別……。

只要食材和生命有關,味道就不可能永恆如一。如果將烹飪視為藝術,那烹煮調味時,應該隨著食材特色而改變,而不是看著食譜照表操課。在某個程度上,傳統菜餚和速食產業的差異就在這裡,因為在地的食材自有在地風味,也只有在地人能體會。

難怪慢食組織為了維護傳統義大利飲食文化,會四處募資建立一所慢食大學。透過「知味教育」,讓下一代能夠體會工業化和全球化對於義大利「在地滋味」的影響。於是我開始四處演講,談著「知味教育」的重要性。

有一回,某位聽眾提出異議,他覺得吃啊喝啊原本很快樂,若是要東聞西嗅,滿腦子食品價值或文化意涵,那實在太沉重了。我想了想,完全同意,因此日後演講時,我將原本的開場白略加修改。

「分辨味道的細微處,如果不為了價值或文化,至少能夠體會嘗到的味道有多特別,應該是個讓心情愉悅的理由吧!」

3 thoughts on “知味教育(下)

  1. 完全同意您的看法. 這與吃泰菜一樣, 若是光以酸辣來烹調, 而忽略泰式
    香料這一塊, 是一樣的道理!
    版主回覆:(04/25/2012 02:09:14 AM)
    嗯!我希望在這幾年能整理出台灣的味道哩!

  2. 在法國一般超市的芒果大多是來自象牙海岸,秘鲁或巴西(Côte-d'Ivoire,Peru,
    or Brazil). 買到的芒果通常是硬的,沒有任何的香味,必須用報紙包起來放個2-
    3天再食用,味道有些酸甜果肉不很軟. 但是在中國城則可買到來自泰國或越南的品
    種,但是是綠色或黃色的皮,綠的像以前台灣的土芒果,黃色的像現在的金煌,但都是
    手掌般大小的,沒有什麼香氣,但是對來自緬甸寮泰的食客是可被接受的,來自台灣或
    香港的食客就不覺得值得華大錢. 很難想像台灣的芒果加醋食用,個人覺得台灣的芒
    果適合用於甜點裡,而用在菜餚中,可能以來自緬甸寮泰的青芒果放的稍熟後較合適.
    如果以台灣的香瓜和意大利的 Prosciutto, 不知道是誰糟蹋了誰?
    版主回覆:(05/13/2012 11:45:57 PM)
    台灣的芒果種類不少,但我還是覺得,新鮮果子最美味,要以烹調的方式處理,還是讓我覺得有些可惜哩!至於台灣的香瓜,如果不適太軟爛,有些硬脆,甜度要夠,倒是類似Parma旁的Mantova市產的哈密瓜(這兒的哈密瓜是這道菜的起源關鍵), Prosciutto選擇靠近蹄部,切片時油脂少一點,這樣搭配,或許還不錯。

  3. "舌尖上的中国"
    http://jishi.cntv.cn/program/sjsdzg/index.shtml
    This is a documentary film about food,
    hope when you will find time to watch it,
    I hope 1 day, when people talk about food in Taiwan,
    There would be also a film like this more educational,
    More information and more persuasive.
    Have a nice weekend.
    版主回覆:(05/13/2012 11:49:11 PM)
    這部很棒啊!我有在網路上看了許多人的傳閱,台灣電視界要加油囉!雖然大家都看預算問題,但老是一堆綜藝化的節目,似乎也不好,依舊期待有深度的節目。

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com Logo

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 / 變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 / 變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 / 變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 / 變更 )

連結到 %s