知味教育(上)


「味道的細微處,就是價值,就是文化。」

每回演講談起慢食,我總喜歡以此開場,同時也以這句話當成我在義大利慢食大學(University of Gastronomic Science)的研讀心得。

到義大利求學前,我並沒將辨析味道當成學問,也沒想過「知味」會是推廣飲食教育的基礎。

曾經的曾經,我對於系統化的品嘗印象,都來自於葡萄酒品評。然而我對此頗有意見,喝酒自當暢快,誰會拿個杯子東聞西嗅,神色高深地分辨皮革、黑莓、香草、鳳梨等風味?

直到學校安排一系列課程後,諸如品酒、嘗乳酪、評橄欖油、試巧克力、吃火腿等,我才發覺品嘗味道這碼子事,談的不只於舌蕾感受,還有人文風土,可以被引導,可以被歸類,可以牽扯山川星河,可以關切晨昏四季。

「味道是一個信號,或者說是種密碼,全看你如何解讀,如何運用。」

橄欖油品評課堂上,教授用這句話,解釋味道創造的行銷「價值」。他一進門便要同學們各言爾志,談談對橄欖油的看法。輪到我時,我表示臺灣沒有種植榨油型橄欖,但是橄欖油卻是超市中頗受歡迎的油品,多數人都知道處女初榨橄欖油,都知道橄欖油含單元不飽和脂肪酸,都知道橄欖油是地中海人維持健康的秘訣。

接著我雙手一攤,無奈表示以營養師的觀點,健康油品的特質應該是愈新鮮愈好,然而臺灣的橄欖油都需進口,通常是半年或一年前壓榨,但多數民眾不會想到時間或運送過程對油品的影響,不會想起臺灣自身也產著多款美味油品,這只能證實歐洲橄欖油的高超行銷力,將橄欖油就是「健康」的印象烙在大眾腦海。教授聽完我的論調後,竟然驚訝詢問:「臺灣行銷橄欖油時依舊強調健康?真是太糟糕了。」

他搖頭低嘆我竟然讚美如此失敗的行銷手法。當我一頭霧水時,他提出在義大利本土的榨油橄欖品種就超過四百款,有些橄欖油講究單一品種,有些強調混合品種,除此之外,有些廠商堅持手採或竿打、強調摘取到壓榨的時間、注重壓榨時以傳統石磨或現代機器……。


教授分析味道時,同時講解每一個味道的產生原因,由品種到文化,或是更為深遂的微小細節。他指著義大利地圖,談論著當地菜餚與在地橄欖油的特性搭配。聽著經典菜餚,香氣止於鼻息,餘韻殘留喉端。於是乎,我體會義大利廚師嚐到美味橄欖油想高聲歌唱的衝動,油品果然是餐桌上的陽光啊!

閉眼聯想時,教授笑著說,如果只是強調健康,主婦僅會買「一瓶」橄欖油,但如果強調風味,那廚房就會有「許多瓶」橄欖油,這樣才是成功的行銷。

「炒菜的油、煮麵的油、炸麵糰的油、煎牛排的油、淋在海鮮的油、淋在沙拉的油、淋在湯品的油、做西西里菜的油、做托斯卡尼菜的油……。你說說看,一個注重菜餚滋味的廚房,應該要有幾瓶橄欖油?」

原來如此,我總算了解「知味」對行銷的重要性,難怪賣葡萄酒要品酒師,談橄欖油有品油師,將味道經過細微分析後,與眾不同的價值感自然顯現。

2 thoughts on “知味教育(上)

  1. 只會買一瓶的,大概都是被廣告牽著走的!
    進口商懂得進適合台灣各種煎、煮、炒、炸各類食品的各種橄欖油,以及
    標示使用用途嗎?我是很懷疑的。真有這麼一會事,那出一次菜就伴隨一個
    使用油品的介紹,類似瑞典小丸子插上國旗,那會是一個很有趣的現象!
    我第一次吃冰淇淋加橄欖油,是在嘉平的餐廳您主講的活動品嘗到的,各
    式各樣的冰淇淋,搭配各種不同的橄欖油應該很有趣,但是乎看不到冰淇淋
    店有這種動作,如果有,冰淇淋店忽然冒出幾百種的橄欖油,也會令人訝
    異!
    版主回覆:(04/19/2012 11:32:42 PM)
    其實我們的花生油芝麻油和苦茶油,也可以這樣對待啊!

  2. 看您的文章能增廣見聞,
    謝謝分享,
    好像上了一課,受益良多。
    版主回覆:(04/25/2012 02:09:01 AM)
    感謝您不嫌棄

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