肉鬆的美味密碼


 

 

這是最美好的時代,這是最糟糕的時代。這是個睿智的年月,這是個蒙昧的年月。

我寫下這一行字,內心有著一點失落,幾許感嘆,不知道英國文豪查爾斯.狄更斯(Charles Dickens)發表這段文字時,生活面臨了什麼衝擊,然而此時的我,想著每天越演越烈的「食品添加劑風暴」,內心總不由地浮起這句話。

台灣食品界怎麼會面臨這個狀況?或者說,台灣食品界終於面臨這個狀況。因為許多消費者,只在意食品是否過期,是否符合法律規範,並不在意食品的「名稱」和「內容」是否相符,畢竟吃入肚子,只要沒毒害便行。誰會在乎單純的食品為何要有添加物?

曾經的曾經,我也無視食品添加物,偶爾走入市場,拿起瓶瓶罐罐,看著食品標示,心中雖有疑慮,但在莫名的慣性下,忽略或無視,最後成為平凡日子的理所當然。

直到有一天,發現平日常吃的肉鬆中,不全是肉類,自此之後,悵然若失。

那一回,我和義大利朋友談天說地,辯論起各自民族對於肉類保存的看法。毫無疑問,帕瑪火腿(Prosciutto di Parma)成為對方口中代表。這款以特定豬種,規範飼料,在別致環境風乾熟成的火腿,不僅保存了豬肉,且讓味道提升轉化。

朋友兩眼放光,揮舞著雙手,口沫橫飛,將帕瑪火腿形容為萬中無一。我靜靜聽著,手指敲著桌,思量著該以金華火腿、肉乾或肉紙迎戰?轉了念頭,想了想,如果要比拼肉品保存,那水分含量最低的代表,應該是肉鬆吧!

於是乎,我深入淺出,自阿嬤的灶爐開始說起,選擇上好瘦肉,燉熬至軟爛,起鍋瀝去水分,在筷子挪移撥挑中,條條肌理散成絲,這一段步驟,是耐心是毅力,隨著火開,才是功夫。

鐵鏟翻絞著,很慢卻不斷,溫度漸高,隨著心情,撒下鹽、糖、醬油,依著經驗,讓肉絲色澤漸漸地、漸漸地紅褐,讓肉絲風味緩緩地、緩緩地濃郁。

仔細想想,肉鬆真是美啊!

輕軟如絨,細緻如髮,可以宛若藝品,在科學原理下,媲美流行的分子廚藝。可以平易近人,炒皮蛋、包飯糰、裹著麵包,不蒂是出外旅行居家良伴。

「因為所以,諸多考量,台灣的肉鬆可以比拼帕瑪火腿。」我以優雅的語氣下了結論。想當然爾,對方辯友不接受這個說法。既然如此,直接試吃不就得了。

自廚櫃拿出肉鬆,不無炫耀地,將肉鬆散撒於盤上,讓香氣隨著絲絨瀰漫,然後在不經意間,我轉過罐子,瞄了一眼食品標示……,至今依舊記得,鐵罐上清楚明白標示著:「內含物為豬肉和豆粉。」

我的驕傲因此止步,時間彷彿就此停頓。顧名思義,肉鬆應該是肉類的鬆散結構物,為何會出現豆粉?

那一刻我成長了,體會了一夜白頭的惘然。因為我知道,肉鬆添加豆粉對人體不會有害,既然無損健康,理由就可大可小。或許是口感考量,有了豆粉的肉鬆較潤順?或許是成本考量,適當的豆粉可以增加體積?

理由並不重要,只是對於食品名稱的信任,正悄悄崩毀。那天之後,我到處找尋肉鬆,有品牌或沒品牌,有些添加豆粉,有些則無。身旁朋友詢問,如果廠商不誠實標示,那又該如何判別?

這倒是不難,幾滴家庭藥箱中的碘液就行。如果肉鬆不含豆粉,那碘液依舊黃褐,如果含有豆粉,那便印證了國小課本中,澱粉遇到碘液的反應,一整片深紫墨藍,攤在眼前十分刺眼。

重點不在於食品添加物是否有危害,而在於為何要有添加物?或者該問,我們清不清楚添加的理由或本質?是否在意那純然的滋味?

看過油條含鋁的新聞,心中五味雜陳,事情能被重視,就是好事。畢竟危機就是轉機,在此之前,誰會想到飲料或果醬,可以由純由香料香精調和呢至於添加物內含有塑化劑或鋁,那是另一碼子事了。

PS. 基本上用碘酒測試肉鬆內是否有豆粉,是一種不太精確的作法,最好判斷的方式,依舊是選擇有保障的品牌,然後閱讀包裝上的說明ˊ,只要有品牌的肉鬆,在法規之下,都必須說明內容物。

6 thoughts on “肉鬆的美味密碼

  1. 你好,請問站長有沒有推薦哪一家的肉鬆?謝謝
    版主回覆:(04/09/2012 12:49:54 AM)
    口味實在太主觀了,建議您自己挑選喜愛的吧!

  2. 很有唏噓感 想到每次在朋友之前吹噓台灣的食物有多好吃 就有種淡淡的
    被背棄的感覺
    版主回覆:(04/10/2012 01:06:36 AM)
    是啊!偶爾有這種感覺

  3. 信功的肉鬆是:大麥豬後腿部位為原料,沒有豆粉吧~推!
    版主回覆:(04/10/2012 01:06:55 AM)
    我沒吃過耶,看看包裝上的標示吧!

  4. 做這些事不外乎就是為了更多的獲利。最近油條店的生意肯定受影響XDDD 不
    過台灣人是很健忘的,過不了多久,就又回到原點。
    版主回覆:(04/10/2012 01:07:13 AM)
    這個新聞甚至沒超過一天就被洗掉了

  5. 這種無奈,我很能體會啊。之前收集了一些肉鬆,用顯微鏡檢查了,好多都是加了
    豆粉。以旅館提供的免費早餐裡,豆粉又更多了。
    http://a-chien.blogspot.com/2011/01/blog-post_23.html
    版主回覆:(04/10/2012 01:07:36 AM)
    是阿簡老師嗎?歡迎來小弟的部落格,不好意思,我不是每天看部落格的人(很懶的版主),所以晚回了,抱歉。我很喜歡你的部落格,曾經想過效法你對生物的精神,用理化來談廚房裡的食物哩!

  6. 個人口味,全肉的肉鬆吃不習慣不喜歡。住台灣的民宿給的早餐肉鬆(還是改名為豆
    粉++色素+肉)粉太多難下嚥。萬華三水市場門口那家肉鬆店,老闆娘說過,加了
    一點豆粉的比較酥脆。他們有全肉的和加豆粉的可以選。我很喜歡那款加了一點豆粉
    的。
    版主回覆:(04/19/2012 11:30:59 PM)
    嗯!說得也是,豆粉並不會對身體有危害,但我個人很想知道,所謂的豆粉是怎麼來的?(天曉得是找什麼品質的豆子),越是想弄清楚,就越不敢吃,純粹是我個人的問題啦!

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com Logo

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 / 變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 / 變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 / 變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 / 變更 )

連結到 %s