醋的美味密碼


朋友上門,邀我喝一杯,因為他離婚了。

曾獻上祝福,曾參加過他們的婚禮,曾經在電話信件網路中,明瞭他們之間的點滴瑣事,然而往事究竟如煙,婚姻既然結束了,也就結束了。身為朋友,此時能做的事,或許只有陪著喝一杯。於是我取出兩個威士忌杯,想了想,再自冰箱取出玻璃瓶,在杯中注滿三分之一的黑濁液體,放入兩塊冰,稍稍搖晃,然後遞出。

朋友豪邁地一飲而盡,接著大叫一聲,臉部皺成菊花樣,眼神慌亂不解。

「喝慢點,那不是酒,是我收藏的陳年醋。」我試圖解釋,告訴朋友變質的婚姻如同變質的酒,開始難以接受,但隨著時間流逝,酸溜滋味逐漸溫和,總有一天能接受。

朋友一陣恍惚,喃喃問著,這道理好高好深,但怎有種被整的感覺?

對此我嚴正喊冤,說好喝一杯,不是乾一杯,被嗆到可不是我的錯,碎碎念間,不忘提醒朋友,不該將個人情緒帶到科學探討中,酒釀到變質時容易醋化,這是自然常理,無需懷疑。拍著他的肩,我告訴他,每個人內心都有過愛情,都有過甜蜜快樂的願景,再進一步就是走入禮堂,以婚姻彰顯不容他人介入的情感。

許多文學家會以醇酒譬喻甜美婚姻,若是站在食品學家的立場,這比方真是完美。因為醇酒能長存,是酵母菌在迷上糖分之際,為了不讓其他微生物介入,所以釋放出酒精,這其實是一種化學防禦機制,宛如捍衛婚姻般。只不過,有經驗的人都知道,結婚只是開始,經營婚姻才是考驗,如同釀出醇酒固然困難,但保存美酒才是艱辛之處。

聽到這兒,朋友眼神再度恍惚,攤手表示不解。

我指著酒杯解釋,日常生活中常見的酒類,多由果實或穀類釀造。果實本就含有糖分,在特定的溫濕環境中,酵母菌分解糖分,進行發酵釀為酒飲。若是穀物釀造,穀物本身所含澱粉也是一種醣類,然而要被酵母菌利用,需先將澱粉糊化,經由麴菌分解為葡萄糖,然後才能在酵母菌作用下產生乙醇,也就是我們通稱的酒精。

釀酒的條件不複雜,只要含糖的液體和酵母菌,存放在「適當環境」就可,譬如沒有光線,又譬如沒有氧氣,因為釀酒用的酵母菌是一款厭氧菌,所以保存酒品時,若是接觸過多氧氣,醋酸菌便會介入,利用氧氣代謝酒精獲得能量,並將酒精轉化為醋酸,也就是醋飲。

簡單講,釀醋需要三個要素,分別為含酒精的液體、氧氣和醋酸菌。在早期的歐洲,釀醋時會將葡萄酒舀起,定時淋在葡萄嫩藤上再收集,讓空氣帶動醋酸菌生長。在中國釀醋多是以穀類做原料,採用能接觸空氣的陶缸釀製,當醋酸菌的活力特別旺盛時,陶缸表面會凝結一層半透明薄膜,那是由醋酸菌和其他微生物組成。

醋不一定是酒精的宿命,變因有許多,然而酒變成醋,是種不可逆反應,一如變質的婚姻,難以再回到從前。此時唯有時間能撫平一切,將醋品陳放,液體中的酒精因代謝消逝,醋酸菌只好開始代謝醋酸,轉化為水和二氧化碳,降低醋酸濃度。時光流逝間,當水蒸發,醋被濃縮,同時醋酸會和其他化合物結合,形成有特殊香氣的成分,此時醋品開始可口。

「反正你只是想說,時間可以平復離婚的痛?或者是說,你這兒沒有酒只有醋?我個人覺得,既然酒已經變成醋,不如重新釀一缸酒!」朋友揮手打斷我的話語,一邊搖頭一邊穿上大衣,他表示與其留下來喝我釀的陳年醋,不如抓時間上酒吧,那才是他想要的方式。

聽他離去時的低聲咕噥,我彷彿聽到幾句不雅的話,難道我釀的醋很難喝?

4 thoughts on “醋的美味密碼

  1. 你的反應很幽默…另類的智慧
    版主回覆:(04/09/2012 12:49:16 AM)
    新寫法新嘗試囉

  2. 因為他就是想喝酒
    醋好醋壞都很難乾一杯~
    版主回覆:(04/09/2012 12:49:34 AM)
    所以,我這位朋友目前有新女友了

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