la FESTA 。傳統義大利中的創新觀念

文/徐仲  偽唱片封面製作/貓。果然如是

我一直認為什麼人聽什麼音樂,當主廚伊格.馬夏(Igor Macchia)告訴我,他喜歡聽赫曼樂團(Herman Düne)思考菜色時,便印證了我的理論。因為他的創作菜餚,一如這個樂團的曲調,隨性有趣。 

前些日子,聽到維多麗亞飯店新開張的la FESTA義大利餐廳,邀請伊格.馬夏(Igor Macchia)主廚來台,他在義大利經營的La Credenza餐廳得到米其林一顆星的評鑑,經常到亞洲巡迴表演。本以為又是停留三或五天,沒想到這回並非短暫客座,而是長達一年以上的餐飲顧問,不僅全權負責菜單設計,而且「自願」在合作初期,花上四十多天留在台灣指導。

這是個有意思的人!我內心想著。少有受到米其林評鑑肯定的主廚,願意在沒有合約規定下,花超過一個月的時間,到別人的餐廳做指導。

然而看到菜單後,我感到困惑。

根據飯店資料,伊格.馬夏(Igor Macchia)來自義大利的皮蒙特區(Piemonte),但我手上的這份菜單,除了鮪魚小牛肉(Vitello Tonnato)、牧師帽餃(Agnolotti Dal Plin)以及燉飯(Risotto)外,幾乎沒有皮蒙特區(Piemonte)的菜餚身影,反倒添加不少義大利的知名料理,比如托斯卡尼的牛排、拿坡里的橄欖番茄煮魚等,還有一些自創料理如濃縮咖啡羊排等。

「傳統的皮蒙特(Piemonte)菜?那不是我的路線,我只做好吃的義大利菜。」他聳著肩膀,晃著雙手表示,他喜歡創作菜餚,但創意不是全然顛覆傳統,而是在傳統菜餚的根基上,做一點小變化,畢竟吃飯這件事情,有趣和美味才是重點,其他都是浮雲,都是空談。

 

這個論調我喜歡,為了印證,前菜我點了鮪魚小牛肉(Vitello Tonnato)。這道經典菜餚是將小牛肉切成薄片,再佐以鮪魚罐頭做成的醬汁,充分表現皮蒙特區畜牧發達,但缺乏新鮮海產的內陸特色。

當菜餚端出,我笑了,他以切塊的菲利牛排,取代小牛肉薄片,鮪魚醬則照舊,淋在牛排上沾食取用,有些變化的做法,介於傳統和創意之間,對照著在義大利旅行的記憶,食物果真變得有趣。

吃義大利菜,怎能沒麵食?在義大利的套餐中,麵食類稱為第一道(Primo),我不想點常見的披薩或麵條,只想試試台灣少見的麵餃,尤其是皮蒙特區的牧師帽餃(Agnolotti Dal Plin)

 

道地的牧師帽餃不會只以一種肉作餡料,我在義大利吃過數款配方,通常是混合了豬肉、牛肉和兔肉,先將肉品燉到軟爛,再添加波菜等製為內餡,包入餃子捏為方形。伊格表示他的配方只有豬肉和牛肉,這我倒是不在乎,叉起一粒,入口之後,緩緩咀嚼,深深呼吸。然後我舉起食指在右臉頰轉動,這個手勢只代表一個意思:「感謝主廚,真是美味。」

麵點之後是肉類,在義大利稱為第二道(Secondo),伊格大力推薦爐烤活菌豬(Arrosto di Malale),因為台灣的豬肉太美味了。然而看到菜餚時,我卻微微愣住,因為外型就如同炸豬排。不知道會不會有人以日式炸豬排的觀點評論,講求皮脆汁多,那這個誤會可大了。

 

「這道菜的原型是米蘭炸小牛排(Costolette alla Milanese),我以豬肉取代牛肉,但做法絕對義大利式。到la FESTA吃我的菜,就要把心胸打開,假裝你到了義大利,不要用舊有的經驗評判,如果還以台灣觀點思考,那飯店就沒必要找我。當然了,你可以不喜歡我的菜,但要尊重我要的味道啊!」

 

他說的我明白,在歐洲的炸物口感確實如此,然而看到豬肉旁的配菜是整條青江菜,還是忍不住念兩句,請他撥個時間和我到市場走一走,搞不好會「修改創意」。隔天一早,我們到濱江市場,沒想到一群台灣廚師也嚷著想跟,前呼後應下,簡單的逛市場,硬是走出了西西里黑手黨的風範。一路上,不論菱角或苦瓜,沒看過的食材他都想試。看他如此興致高昂,我想了想,乾脆帶他到農場與豬舍,踩踩土地,感受台灣的田園風光。

 

於是一行人來到台南,在關廟區的隆豐牧場,這兒畜養的就是維多麗亞飯店採用的活菌豬。牧場老闆張清元帶著伊格一路走訪,由小豬看到成豬,其間還讓他抱小豬玩,如果不是牧場老闆怕他受傷,伊格可能拿著特殊活菌與海草調配的飼料餵豬,成為被群豬圍繞的義大利主廚。

 

在歸仁區的巨農有機農場,在場主周俊吉的帶領下,伊格親自摘取台灣的玉米筍,感受甜甘的玉米味。拔取小芥菜,自根部輕咬,體會微辛的芥末味。咬著秋葵,試試黏潤牽絲的口感。

 

行程最後,來到有機農人甘文聰的家中,吃著芭蕉和土豆,順便泡壺好茶。一路零零總總數十樣食材,讓伊格太呼過癮。我知道兩個月後,他又要來台灣調整菜單,不知道今天的農村之行,成果會不會出現在下一季的菜單上?於是拍拍他的肩膀,說出赫曼樂團(Herman Düne)的知名主曲。

I Wish That I Could See You Soon。」

la FESTA
地址:台北市中山區敬業四路1682(維多麗亞酒店)

電話:02-6602- 5671

PS. la FESTA的菜單將鮪魚小牛肉(Vitello Tonnato)翻為炙燒冷藏牛菲力。

 

BOX:赫曼樂團(Herman Düne)2011年曾經拍過一支Estrella Damm啤酒廣告,講述西班牙分子料理聖地鬥牛犬餐廳(EL BULLI)內的愛情故事,因而獲得許多歐洲廚藝工作者的喜愛。

 

 

 

4 thoughts on “la FESTA 。傳統義大利中的創新觀念

  1. 對於住在歸仁,工作於關廟的我來說,這篇真是太棒了!!!!! XD
    版主回覆:(02/07/2012 01:20:14 AM)
    你住的是好地方啊!米做的肉粿和豬肺粿,真是棒耶

  2. 謝謝分享^^
    版主回覆:(02/10/2012 12:01:12 AM)
    啊記(台語發音),歡迎來坐啊!

  3. 讓人很期待下一次的菜單呢 :D
    版主回覆:(02/10/2012 01:50:57 PM)
    是啊!聽說月底就要推出了

  4. la FESTA 是值得推薦的好去處,我想下一次有時間還會在去的。版主不愧是食尚
    玩家368的駐站玩家,太多好吃,好玩的優質內容。
    版主回覆:(02/10/2012 12:00:33 AM)
    謝謝啦!聽說換菜單囉!

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com Logo

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 / 變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 / 變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 / 變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 / 變更 )

連結到 %s