麵粉的美味密碼

 

台灣小麥的未來該怎麼走?」

 

久未見面的朋友相約喝咖啡,口中咖啡尚未嚥下,就被這個問題愣住。宛如隨堂考試卻見整紙皆是申論題。當回答可大可小時,反而有些無所適從。

 

仔細詢問,才知朋友長期關心地方農業,近年台灣對進口小麥的依賴度已經漸漸超過稻米食用量,為了台灣的糧食自給率,她開始到處遊說農人在二期稻作後栽種小麥。種小麥不是問題,台中大雅或台南學甲等地,早有人長期耕作,然而以台灣小麥磨出的麵粉多為中筋粉,使用範圍有限,這點讓她困擾不已。

 

反正麵粉和咖啡很類似,都是講求混合調配的藝術,多數品牌都是混雜了數款麥種的結合,少有人堅持單一麥種啦!」我聽了後,反不覺得台灣小麥的筋度是問題,多數我認識的麵包師傅,都會憑著自己對麵包的要求,挑選不同麵粉,再混合調出屬於自己的麵粉秘方。台灣小麥的筋度若是不足,就用進口的高筋麵粉混調,反正台灣小麥的產量不高,多數麵粉還是依靠進口,與其計較使用量,不如將台灣小麥的麵粉特性找出,才能讓烘培師傅找到調配的方向。

 

朋友滿臉困惑樣,詢問所謂的麵粉特性,是否指更細緻的小麥粗蛋白含量分析

 

我趕緊搖手否認,台灣多數的麵粉廠商會依著小麥的粗蛋白含量,將產品簡單區分為高筋、中筋及低筋麵粉,然而這種分類法過於粗淺,只適用一般人品玩,無法滿足專業級玩家。

 

所謂的專業,往往是種極為纖細的敏感度,我曾看過姜秀瓊導演寫的《乘著光影去旅行》,書中提到攝影師李屏賓在某次拍攝時,要求演員舒淇盡量別吃眼前的爆米花。

 

「因為那個爆米花是拿來打燈的。」

 

這句話太有意思了,突然覺得攝影師對於光的感受,近似於麵包師傅對麵包的要求,那都是不同於一般人的看法。一位攝影師看待光影時,絕對不僅於燈泡直射時的亮度表現,而是全面性的整體感受,諸如窗外的陽光、桌面的反折光、樹影搖曳的晃動光、人群走動的變換光……,這種近於偏執的敏感,有時候很難用言語溝通,只好靠著測光計,用數字和科學輔助。麵包師傅對麵包的彈性口感、麵體結構、發酵度及香氣等,也是種對麵粉的全面體現,不同的烘培師傅有不同的要求,如何調配出符合自己要求的麵粉,很難用直覺感性溝通,只能靠著諸多自小麥分析出的數據。


譬如判斷麵粉與發酵的關係時,師傅會參考
降落值(Falling Number),這個數值表示麵粉中α-澱粉酶的活力,換句話說,這個數值越低,發酵的速度越快。適合製作麵包的麵粉降落值約在220280之間。如果超過280,為了幫助發酵,有時必須加入糖化麥芽。譬如考慮烘培品的彈口性,台灣會以筋度判斷,在歐洲的烘培師傅習慣讀取W值,W值是對筋性的精準衡量,表現麵糰在長時間發酵後,結構體能夠膨脹的極限。譬如希望表現烘培品的香氣,師傅們會參考灰分值,而所謂的灰分,就是將小麥或麵粉完全燃燒後,殘留的礦物質或鹽類,這就是香氣的來源之一。

 

除了降落值(Falling NumberW值和灰分值外,還有許多關於麵粉的數值,如果台灣小麥能提供足夠的分析數據,便能讓師傅們參考使用,混合調製出具個性的麵粉配方。

 

畢竟台灣小麥是個尚不成熟的產業,要談未來,我認為不如先談談對麵粉的理解度吧

8 thoughts on “麵粉的美味密碼

  1. 那會?中筋粉拿來做麵條、饅頭、蛋餅,缺多了。
    只是現在一推廣農產品,是乎就會多了一點附加價值,然後價格就有一點變
    貴,這個方向是否正確,是該斟酌一下。
    版主回覆:(02/07/2012 01:20:42 AM)
    說得沒錯,中筋麵粉用來製作蛋餅麵條饅頭等,恰恰合適。只不過目前產量不高,如果要謀求較高利潤,麵包還是較穩當的選擇,然而中筋麵粉做麵包有先天上的限制,因此我認為混合出特定比例是一個方式。當然了,如果行銷方式好,麵條饅頭等,也會有不錯的獲利,這都是可以嘗試的方法,我深表同意。

  2. 李屏賓是攝影師,非燈光師,
    光影構成畫面,所以他當然也對光影非常敏感。
    版主回覆:(01/30/2012 01:46:19 PM)
    謝謝!已經改正!

  3. 太棒了,很好的一篇文章,推!
    臺灣確實可以種出很好的麥子,或許,我們可以從地名就可以知道,爲什麽
    雲林會有“麥寮”。
    麵粉的參數中,falling number 扮演一個很重要的角色,分享一篇文
    章: 格友可以了解到 沉降數如何計算以及爲什麽沉降數對於麵粉的粉質
    如此重要:
    http://www.udel.edu/FREC/PUBS/ER06-02.pdf
    (Understanding the Falling Number Wheat Quality Test )
    另外,有一篇關於麵筋的文章也很棒,可以協助我們更深入了解麵粉:溼筋
    度 (wet gluten ) , 筋度指數(Gluten index),吸水量的問題:
    http://www.aaccnet.org/7/PDF/Wet%20Gluten_Dry%
    20Gluten_Method_Index_38-12-02.pdf(Wet Gluten, Dry
    Gluten, Water-Binding Capacity, and Gluten Index)
    但這兩篇都太專業了,不容易讀,關於麵粉的參數,NZFMA 這一篇文章,
    比較容易了解,我們可以進一步了解,falling number、 Moisture
    、Ash、Absorption 、P/L ratio 、。。。
    http://www.flourinfo.co.nz/default.asp?contentID=520
    很多人已經開始致力於本土化的小麥種植,徐先生這篇文章很好,可以給臺
    灣努力耕耘的農友,很多幫助。
    相信,臺灣很快可以種出一流品質的麥子,縮短碳足跡。
    版主回覆:(01/30/2012 11:41:42 PM)
    感謝火頭工兄前來本格,麵粉這塊的確很好玩,之後還有許多地方需要向您請教。

  4. 請問台北是否有比較專業賣麵粉的店? 我在新店的家,附近的麵粉店似乎
    都有添加一些不該加的怪粉在麵粉裡,以增加賞味期或是看起來較白
    皙。 還有, 台灣哪裡(除了有機店以外)可以買到各式穀物(小麥,青
    稞,等等)? 各有機店的穀物貴得嚇人,吃不起。
    版主回覆:(02/21/2012 11:33:15 PM)
    這個,麵粉很多地方都有,但專業只賣麵粉的?您可以找一些知名的麵粉進口廠,這樣會比較便宜,我猜啦!

  5. 不好意思,我按太快,樓上出現怪留言@@
    沒想到麵粉有這麼大的學問,感覺好有趣哦:)
    版主回覆:(04/09/2012 12:51:42 AM)
    每一種食材的學問都很大,這是讓我一頭栽進的原因啊!

  6. 今天誤打誤撞去扶輪社,聽到你的演講,覺得很有趣,來看你的部落格,
    發現每種食材都有好深的學問阿~! 不過,真的很有趣
    版主回覆:(04/09/2012 12:50:46 AM)
    感謝您的支持啦!

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