臭豆腐的美味密碼

 

生活千百種,有臭豆腐便不同。

 

起床後來一份,那味道既重且強,如同義大利濃縮咖啡般,讓人醒腦。午憩後晃到街頭,在斜陽西照時刻,聽著油鍋中的炸物劈啪做響,那是忙裡偷來的閒。晚間幾杯小酒入喉,一份臭豆腐是最愉悅的當日句點,足以長長的滿足的嘆聲氣。

 

我坐在電腦前,訴說著美好台灣味。透過網路,看見螢幕中的義大利友人摀著額頭,簡單明確地表示,用不著繼續論述臭豆腐,她完全理解這款味道是台灣之光,如果來拜訪我,一定會試試。

 

我可不是個愛嘮叨的人,左右不過想起幾年前旅居義大利,她到我家閒聊時,便常拎著一瓶紅酒兩條麵包,還有一款名為勾根左拉 (Gorgonzola) 的藍紋乳酪。這款長著藍黴的乳酪在當地臭名昭彰,卻沒讓我困惑,反而有種他鄉遇故知的感動。原來台灣和義大利在某方面,都有著臭氣相投的共通喜好,因為所以,臭豆腐就成了我的最佳回禮。

 

被歸為嗜臭一族,友人無奈聳肩,同時表示勾根左拉 (Gorgonzola)乳酪迷人的可不僅於香氣」,還代表著義大利人對傳統的重視,因為這款乳酪的藍黴來自於盤尼西林霍克福(Penicillium Roquefori)菌,這可是當地天然的菌類哩

 

「真是太巧了,臭豆腐的風味也來自天然菌屬,而且菌相的分佈非常複雜,非常有台灣特色。」回答時,我想起2009年曾看過一個報導,提起陽明大學生化所的蔡英傑教授,在浸泡臭豆腐的滷汁中,發現一款新型的乳酸菌種,將此菌命名為「CHAO DOU FUII」,也就是「臭豆腐」的台語發音,從此國際學術論壇上,多了一款很台味的菌種稱號。

 

這款「CHAO DOU FUII」乳酸菌只是造成臭豆腐風味的原因之一,正確地說,乳酸菌並不是分類學上正式用語,指的是發酵過程中,能夠利用碳水化合物產生大量乳酸的菌群總稱。至於影響臭豆腐風味的菌種有多少款?答案很簡單也很哲學,那就是:「天知道。」

 

答案只能問天,因為製作臭豆腐的滷水配方太多種。可以全然茹素、可以葷腥滿味、可以既葷且素、還能用化學速成。除了我討厭的化學製法外,其他做法都標榜著自然發酵,以茹素製法為例,將竹筍、冬瓜、芥菜、桂皮、莧菜或其他中藥蔬果,以鹽醃漬,然後在自然環境發酵。若是鍾愛葷腥味道,則以蝦殼或動物內臟,同樣鹽醃漬然後發酵。

 

不論是葷是素,這些發酵品對於空氣中的菌株,都是媲美傳說中的伊甸園。既有沃土,數月過後,菌株宛如森林,茂茂森森千品萬種,最後在缺氧環境中形具成與臭豆腐有關的風味菌屬,至於那一絲絲嗆鼻的腐臭味,可能是發酵過程產生的氨氣,一如森林中少不了腐葉般。唯一的問題在於,除了問天,有誰能精準算出森林中的植物種類?騷人墨客若是開始認真計算天上星辰,那怎能感性地討論風土?空氣中的菌株來來去去,隨風飄散,既然無法算計吹過耳畔的風有幾道?那麼不如問天吧!

 

友人見我將臭滷水歸為另類「風土」,忍不住提醒,以目前的科技絕對可以分析出菌株種類。如同勾根左拉 (Gorgonzola)乳酪在百年前,也是放在巖穴中,讓上天決定落植的菌株,但經過現代科學分析,將盤尼西林霍克福(Penicillium Roquefori)菌抽出單獨培養,從此這款乳酪的製成開始效率化,整體的環境衛生也能被妥善管理,甚至能進行國際貿易。

 

她說的我理解,然而臭豆腐之所以很有「台味」,就在於製成的關鍵不在一款菌株,必須多款菌株共同營造,不同地域的菌株組合又不相同。當豆腐浸泡到臭滷水中,各式菌株開始在豆腐上頭建立地盤,宛如移民般,最終妥協時,塑造出的移民文化正精彩。

 

一如台灣生活,複雜處正精彩。

6 thoughts on “臭豆腐的美味密碼

  1. 多年前在德國研習時
    曾聽一位朋友分析起司與豆乾的相似對比
    聽完你的分享覺得豆腐乳更貼切…
    這款美味偶爾我會搭紅酒也相當對味
    版主回覆:(02/07/2012 01:22:07 AM)
    喔!感謝你,我一些日本朋友會搭著清酒哩!

  2. 好久沒來,一來就看到經典的臭豆腐,真開心。下次請告訴大家如何辨別化
    學臭豆腐,才能吃得安心阿!新年快樂!並祝一切順利。
    版主回覆:(01/18/2012 01:27:05 AM)
    好久不見,新年快樂,臭豆腐這玩意要搞品嘗很難耶!一字排開的味道,應該會讓大家崩潰吧

  3. 臭豆腐有小塊油炸跟小塊油炸後挖洞,大塊然後切成小塊,有清蒸跟油炸。
    麻油、醬油、蒜末、辣椒醬油是必備。
    配菜有泡菜、酸菜、小黃瓜絲、韭菜等等。
    重新組合也處處精采。
    以前總以為臭豆腐只搭配泡菜或是小黃瓜絲,拜網路之賜才知道花蓮鳳林有
    用韭菜搭配的臭豆腐,宜蘭冬山火車站對面有賣酸菜臭豆腐,臭豆腐的多樣
    性,其實也很有趣。
    版主回覆:(01/18/2012 01:28:07 AM)
    喔!搭配小黃瓜絲是台中的習慣,大塊切小塊似乎只存於濁水溪以北,泡菜的話……還沒找出地域關聯性,但是我認為,宜蘭的臭豆腐的發酵法真是特別,非常容易辨認,很值得試試看。

  4. 宜蘭的臭豆腐吃了就會記得,外表炸的乾酥,咬開後還有豆腐「水」嫩口感,很特別。
    深坑的碳烤豆腐,也會把中間挖開放泡菜。
    版主回覆:(01/18/2012 01:30:07 AM)
    嗯!炸的手法也很重要啊!基本上,我個人喜歡炸或蒸,炭烤的總吃不習慣哩。

  5. 獨臭之家的涼拌生臭豆腐才是經典呢
    版主回覆:(01/30/2012 01:47:46 PM)
    的確是臭得經典

  6. 最難忘的是小時候
    一位外省老伯用菠菜浸泡的手工臭豆腐
    炸好後切成小塊
    搭配酸度夠
    有蔬菜自然甜味的四川泡菜
    這種四川泡菜是需要幾天的醃漬才有酸味
    脆度才夠
    不是加點醋放點糖醃一下即可的
    淋上鹹度調配剛好的醬油蒜泥水辣椒醬
    沒有醬油膏那種非常不自然的甜味
    版主回覆:(01/30/2012 01:46:59 PM)
    泡菜是吃臭豆腐最大的福利,這點我深表認同啊!

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