小寒。高樹味。高屏溪

 

 

 

文/徐仲  圖/貓。果然如是

我喜歡聽老歌,也喜歡老餐館。總覺得老歌有韻味,老餐館有滋味,所以在牆上換了日曆,邁入

2012年,節氣正逢小寒時,我按下電腦的播放鍵,讓音響傳出披頭四(The Beatles)的著名樂曲「Here, There and Everywhere」,同時整理去年到屏東縣高樹鄉新真珍餐館的照片。

很喜歡這間四十多年店齡的老餐館,因為這兒的客家菜餚非常好吃,也因為這兒有一道讓我印象深刻的菜餚,稱為蘿蔔粄,更因為這道菜的發明者,就是新真珍餐館的掌廚者。身為老歌的愛好者,最大的缺憾就是原唱者已成追憶,無緣坐在台下聆聽,而身為老餐館的愛好者,最大的愉悅就是盤中滋味依舊,且菜餚創始人就在眼前。這道蘿蔔粄,有流傳為地方特色菜餚的潛力,鄰近的高雄美濃區,已有數家餐館販售。在我看來,飲食文化的形成,就如同披頭四(The Beatles)這首「Here, There and Everywhere」的曲名,我將之翻譯為「這裡,那裡,無所不在」,經典菜餚亦是如此,由此村到他鄉,然後天下皆知。


身為台灣飲食文化探討者,最興奮的莫過於預見一齣飲食文化形成。如是總總,所以今年第一篇探討高屏溪的飲食文章,咱不談食材,來說說老餐館。

去年初春,我第一次到新真珍餐館,經過市場繞進巷弄後,隨即在一處小公園旁停下腳步,餐館到了,裝潢幾近於無,如果不是掛了招牌,根本就是一間民宅。但我的眼神卻移不開了,因為屋外停著一台機車、一輛吉普車和一隻狗。那機車樣式很復古,是那種讓人忍不住走上前摸摸把手拍拍坐墊的復古美感,漆成黃色的吉普車也是古味十足,是那種撼動男人內心的機械美,車旁站著新真珍餐館的老闆廖忠華先生,懷中抱著一隻幼犬。

「來吃飯?先進去,我老婆會煮給你們,我去溜狗了。」

玩車玩狗,交代幾句,轉頭就走,這個餐廳主人實在太有個性了。走進餐廳,內部陳設著實簡單,就是民宅擺上幾張圓桌。我讓住在當地的朋友點菜,諸如客家肉丸、花生豆腐、炒螺肉、薑絲大腸、封肉封高麗菜、客家小炒、樹豆豬腳等,還有他大力推薦的蘿蔔粄。一整桌皆是南部客家風情菜,看著就愉快。

幾杯啤酒下肚,筷子和湯匙移動,大盤菜大盤肉,在鄉間老餐廳吃飯,圖得就是爽快兩字。我夾起炸得脆爽的客家肉丸,瞧見廖忠華先生自門口走進,馬上豎起拇指大聲稱讚,他看了我一眼,笑笑地表示,這道客家肉丸可炸可煮湯,下次我找時間再來,他弄個豆莢客家肉丸湯給我。

 

飯已半飽,聽到還有私房菜,我忍不住詢問每道菜和高樹鄉的關係。他搖著頭表示,開餐館就是供飯菜,就是圖溫飽。他不懂飲食文化,他只知道左鄰右舍愛吃什麼,他只知道四十年前美食家唐魯孫先生便曾撰文介紹過他的炒田鼠肉。他只知道將炒螺肉放進菜單,是為了緬懷童年時到田間幫忙的心情,因為當時放在口袋中的零嘴就是炒螺肉。他只知道高樹鄉早年最著名的割稻飯,就是以冷飯淋上熱騰騰的樹豆豬腳湯,這道料理到目前依舊存在。他只知道當年將蘿蔔切條切絲,加些麵糊,添些蝦米蔥花,然後起油鍋半炸半煎,竟成了附近鄉鎮餐館學習的蘿蔔粄。不少人前來品嘗,讚美那脆爽的外皮和迷人的蘿蔔香,然而創作的理由,早就忘了,或許是當年廚房恰巧多了根蘿蔔吧!

原來老餐館中的菜餚,也就是餐館主人的生活,於是我明白,飲食文化也就是飲食生活,我用食物認識高屏溪,也就是體會著高屏溪畔各地鄉鎮的生活。

回想到此,我抬頭看看日曆,時值小寒,高屏溪沿岸田中的蘿蔔產季已近尾聲。這一陣子,在高樹鄉的新真珍餐館應該正忙著,因為農曆年前就是農閒時,正是聚餐好時機。因為此刻蘿蔔恰對味,正是點盤蘿蔔粄的好時節。因為老餐館存在的理由,就是反應在地飲食,就是表現生活。

於是在想著蘿蔔粄的滋味中,我移動滑鼠,調出披頭四(The Beatles)的歌曲選單,選擇「In My Life」這首歌,當電腦傳出「There are places I’ll remember……」,我輕聲隨著音樂哼唱,繼續規劃今年的生活體驗,安排今年度的高屏溪飲食之旅。

地址:屏東縣高樹鄉高樹村高華商場42
聯絡電話:08-7962229

6 thoughts on “小寒。高樹味。高屏溪

  1. 三個禮拜前才從台北南下內埔友人處小住數日度假,期間與老婆到旗山遊,
    回內埔時特地經高樹想去找當地一家由旅遊書籍(書名沒記,可能叫一百個
    一生要去的景點)介紹的特色麵店。當時在高樹村內胡亂找,沒能找到這家
    麵店,後來是在問了二次路,才在往三地門的郊外村落找著。吃到好吃的麵
    食,也和老闆相談甚歡。您介紹的這家餐廳或許我有經過,只是當時不知道
    高樹還有這樣特色客家好料。謝謝您提供的資訊,下次再到內埔時再專程去
    嚐嚐!
    版主回覆:(01/06/2012 04:14:02 PM)
    真的,非常值得前往一試啊!

  2. 站長要不要哪一天來談談臺灣的素食文化?
    走過很多地方, 我發現臺灣的素食文化最具變化性.
    版主回覆:(01/11/2012 12:06:45 AM)
    喔!這個問題可大了,可大了啊!

  3. 蘿蔔粄的發明者???
    在屏東南州早晨市場裡,賣這道早點的攤位,依我的年紀推算也已超過40
    年(一開始販賣的阿婆已逝,攤子也收了,但現今仍有其它攤商在製作);
    版大您如何證明那家餐館是創始者?
    版主回覆:(01/12/2012 02:16:37 PM)
    嗯!這個問題問得好,的確是我疏忽了。
    創始者的說法是餐廳老闆所說,但經您一提,我覺得有必要講清楚,應該說據新珍真老闆表示,這種加了蝦米等調味的蘿蔔粄做法,是他所創。至於是否有其他人以類似作法,或是老闆所言是否真實,那應當再議。

  4. 先謝謝版大您的回覆。
    抱歉小弟對於這類"第一家"的探討,不知為何,總是有些介懷。
    (大概是更年期到了…)
    因為在過去農家幾乎不外食,料理皆親手製作,會到街上販賣的餐點,也
    都是家家戶戶女人能做得出的,小時候我父親還有「出門吃飯是家中女人
    懶惰」的觀念,直到遷居都市才改觀。
    對於蘿蔔粄,我最早的印象是祖母炊蘿蔔糕的副產物,倒也算不上是餘
    料,炊糕時間較為漫長,等待過程時,把蘿蔔糕的材料(不經過"蒸")下鍋
    煎了,就是小孩嘴饞或是臨時充飢的應變速食料理。
    主材料是蘿蔔絲與生米漿結合,前一篇回應中提及的街上阿婆們,則是再
    加入其他粉類(麵粉或地瓜粉…等)去做軟硬度調節。
    有的像蘿蔔絲餅一樣,走硬脆爽酥口感;也有如同日本御好燒一般,軟糊
    黏綿的風味。
    煎"恰恰"的表皮與內裡爽朗的蘿蔔絲,佐以一層琥珀色的蒜味醬油膏,青
    綠色的芫荽點綴,一入口,兒時記憶浮現,真是嬤嬤的味道。
    前年回鄉一探,南州市場攤商現今似乎以軟綿風為主流,也或許是我起得
    晚沒遇上其他攤。
    以上給版大您做個參考。
    版主回覆:(03/20/2012 01:26:35 PM)
    哈!我對於"第一"和"最"等詞句也很敏感,只是有時自己也會落入這種書寫習慣,真傷腦筋,總是要不斷提醒自己書寫時要嚴肅以對,尤其在用語或考據時,但…….。對於這類粄類,最近正讀著一篇關於六堆粄類的論文,寫得好精采,有空再來發表一篇感言吧!

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