金棗蜜餞的美味密碼

 

欄窗外無數雨點落下酒杯內連串氣泡升起。昏黃的房間內,久未見面的老友,聚著聊著喧嘩著。此時此刻,我卻想起李宗盛的名曲寂寞難耐」,當笑話最精彩時,反而想離席獨處。

 

面對熟悉的人談不熟悉的話題,容易失去探討興致。朋友們談著2011年世界設計大展,這是近期台北的新鮮事,看過展覽後,大家都成了美學大師,由街燈地磚招牌建築,將台北市容批得一蹋糊塗。曾幾何時,身邊朋友開始成為追求美感的文藝人士


胡思亂想時,一隻手掌拍在肩膀處,大夥兒舉杯要我別自閉,一同聊聊美感與設計。然而要我這種只對食物有興趣的人,談談那些不能放進嘴中的鋼鐵頑石,還真是頗有難度。就在此時,瞧見桌邊的幾許黃橙蜜果,忽然有了想法,小說中提起靈光一現時,會寫著說時遲那時快……,我此時此刻也就是這般,腦中所想跟不上身體動作,一伸臂膀,數粒渾圓蜜果已經拿在手中。

 

這玩意真美,渾然天成的美,對吧?」

 

我讚歎著,將如金似玉的果實湊近光源,飽滿的果體幾乎透明,幾粒果籽懸凝其間,燈光透射下的色澤帶來許多遐想,彷彿群山間的黃琉寺頂,或是一抹幽黃僧衣,那是種靜謐的美,非常漂亮。這是來自宜蘭的金棗蜜餞,此時正是產季。

 

食物不是藝術品,我平常很少仔細觀看,今日趁著話題,方才好好欣賞,在眾人張嘴瞪眼中,我以今年設計展裡,書法大家董陽孜揮毫寫的妙法自然解釋,不論建築市容工業時尚,設計的本質若非來自生活,就是源於自然。所以若要探討美感與設計,我傾向談談金棗蜜餞,這款水果加工品頗有設計感哩!

 

「我吃過金棗蜜餞,但都沒想過,為何是半透明?原本的果皮顏色呢?難道製造商用強酸或強鹼洗滲除色?」

 

朋友們對我眼中的美色沒有感動,反倒發揮健康維護意識,開始追究起透明感的形成原因。這也難怪,這幾年間時常傳出的黑心食品新聞,讓人開始注意起所有人工添加劑或非正常食品,然而這回真是大家想太多了,不論風乾糖漬或鹽醃,保存水果的方式有很多種,每一款方式都會帶來不同的風味和變化。當果實本身的果膠豐足,經過糖漬處理後,果體自然會透明化。

 

你們就將金棗蜜餞想成凝固狀的金棗果醬,原理其實差不多啦!」

 

果醬本就略為透明,這是果膠的特性。多數水果都含有果膠,差異只在含量高低,假使水果本身果膠含量低,又硬要做成果醬,只能自外添加膠質,才能有凝結效果。

 

金棗本身含有豐富的果膠,非常適合加工保存。自樹上被採收後,先略為清洗,然後以鹽醃漬,讓鹽分滲入果中,脫去些微水分和不討喜的風味物質,然後以針戳刺,再用高溫殺青,最後才是糖漬。當糖分滲入金棗內部,除了降低水活性,達到抑制微生物的效果,同時也改變了酸鹼值。當糖度到達60度,PH值到達3時,金棗內的果膠自然呈現半透明狀,彷彿在果皮內形成豐厚果醬,自外頭觀看,整粒金棗蜜餞就如同漂亮的透明琉璃。

 

拿起金棗蜜餞,一口咬下,酸甜的膠質感在舌上流暢,我向眾位老友舉杯。

 

「繼續聊啊!還有沒有其他這一類的,讓人愉悅的,能放進嘴巴的,感覺良好的設計與美感代表?別吝嗇分享啊!」

 


 

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