大雪。白玉蘿蔔。高屏溪

文/徐仲  圖/貓。果然如是

 

為何將蘿蔔用在法式餐點中?我招來侍者,請她轉問主廚。

「因為節氣到了大雪,因為美濃的白玉蘿蔔正甜!」廚房門推開,主廚Dana搓著雙手走出,她的回答很哲學,下廚的緣由是菜正逢時,一如登山的理由是山在那邊,因為理直,所以氣壯,所以她一臉坦然。

真是個好答案,我很喜歡。

認識Dana已有六年,當時便曾驚豔於她的冷盤功力,盼了多年,總算等到她站在Justin Signature的主廚檯前。這回前來嘗鮮,端上桌的前菜,竟是一碗燉蘿蔔。這麼說並不公允,應該說是份Dana式的前菜,有碧翠蔬梗、有厚實菇體、有提味鮮蚵、有果香清湯,還有做為主體的白嫩玉蔔。她的菜餚已自成一格,在堆疊中顯出華麗視覺,味道看似深刻多元,其實清雅淡薄,往往在後韻浮起時,方才明瞭回味。

刀叉晃動間,我用心體會Dana那女性廚師獨有的細膩手藝,吃著嘗著,感受著白玉蘿蔔特有的嫩度和甘美。此時此刻,我突然想起了美濃的街景,想起藍衫與粄條,想起那秋收後的田野,還有下田拔蘿蔔的初次體驗。

約莫前年,我拜訪旗美社區大學的張正揚主任,目的並非探討小農產業狀況,而是為了一瓶蘿蔔乾,品名為「兩代米」,瓶身為高粱酒,塞滿了熟成一年以上的蘿蔔乾,開瓶後必須以鐵絲勾取,這是宜蘭和南部六堆地區的客家特產,製作者是張正揚的母親張劉靜英女士。

「這蘿蔔乾的味道真是好,很漂亮的微酸,脆實的口感,後韻有著細緻甘香。」一見面我便讚不停口,張正揚笑著欣然接受。誰讓一手包辦的農夫及加工者是他的母親?誰讓決定風味的關鍵是產於美濃的白玉蘿蔔?談到自家鄉土及親人,怎能不得意?

說談間,我和他自住宅走入後院。推開了木框綠紗門,幾隻活躍的土雞正在竹籬中歡騰著,天空的藍很淡,淡到分不清雲或霧,青翠丘陵延伸處是一畝田,土壤鬆而暗褐,綠意如散泉排列,一位戴著斗笠的婦女走動著,隨著張正揚一聲呼喚,我知道那就是美味的生產者。

閒聊數句,我希望能下田幫忙,踏著泥土,跨過田埂,蹲下身子看看白玉蘿蔔。碧翠的寬長葉面下,一截雪白露出褐土,感覺特別細緻小巧,不同於童謠中要全家出動,只要一手便能輕鬆拔起。不久後,田埂旁已堆著成果,望著層層白皙蘿蔔上的細沙褐土,猶如沾泥初雪,是種帶著點清新味的白。剎那間,我總算明白美濃人對蘿蔔的情感。在這兒不缺春露夏雨秋風,唯獨少了冬雪,然而只要有了白玉蘿蔔,就足以彰顯美濃的冬景,那是在寒風吹起時,必然出現於田間的滋味。

 

於是在那一年,在一個稱為大雪卻沒雪花的節氣中,張正揚讓我帶著雪白的蘿蔔離開美濃。他告訴我,白玉蘿蔔滋味多端,可以厚實粗脆,可以細緻婉約,可以辛中帶苦,可以甘中帶酸,有多少巧手就有多少味。他告訴我,美濃人天生惜物,連蘿蔔葉也會收集後做成梅乾菜;他告訴我,白玉蘿蔔並非美濃獨有,但因為有著美濃溪,所以白玉蘿蔔的滋味就是比其他鄉鎮好。

從此之後,每回遇到懂得採用白玉蘿蔔的餐館,我總喜歡請廚師出來一敘,不為別的,只是想分享,想說一聲,人生至少一次,要在此時此刻到美濃走一走,看一眼田間的別緻冬雪,那真的好美。

電話:07-6813950 

地址:高雄縣美濃鎮福美路536

2 thoughts on “大雪。白玉蘿蔔。高屏溪

  1. 冬天到了 又是好吃蘿蔔來臨的季節。。。台灣真棒!
    版主回覆:(12/21/2011 01:57:49 PM)
    這是真的!

  2. 這個時候的美濃真漂亮.蘿蔔乾真的是好好吃~~~我是高餐餐創的學生.謝謝
    你的不吝惜分享~~~還想多聽一點耶!!哈~~^^有空請再來~~
    版主回覆:(12/07/2011 01:28:27 AM)
    沒問題啊!就等你們邀約啊!

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