屏東縣九如鄉–以皮蛋改變世界



窗外天空晴朗,綠色田野自車窗成片掠過,我按下音響開關,一陣吉他前奏,傳出艾瑞克·克萊普(Eric Clapton)的成名曲Change the World》。

 

Baby if I could change the world」哼著歌詞,這首抒情搖滾,此時聽來很有勵志意味,我打開車窗,對空揮拳吼著:「讓皮蛋成為世界美味吧!」

 

我知道這件事情不容易,想要扭轉飲食習慣,就如改變世界一般,但不知為何,就是有著一股熱血,想要做一些事情。尤其二小時前,才拜訪廣大利蛋品有限公司,聽了老闆陳自成一番經營哲學後,就有這個想法。

 

拜訪這位皮蛋狂熱者,起因是前些日子,媒體引用一位美國公民記者的言論,將皮蛋選為世界上最噁心的食物。在我看來,這左右不過是場個人意見,然而新聞卻炒得沸沸揚揚,網路上不斷有幫皮蛋喊冤的論調,我乾脆藉著這股皮蛋平反熱潮,自宜蘭到屏東,四處拜訪皮蛋生產者,聽聽他們對於皮蛋的情感訴求。其中「廣大利」絕對是重點訪談對象,因為老闆陳自成能夠將皮蛋出口到日本、美國、加拿大等二十多個國家,自然有一套。

 

於是我到公司門口,拾級而上,心中訝嘆裝潢的簡單樸實,一點都不像貿易跨越二十多國的蛋品公司,然而一拉開辦公室的木門,我就愣神張嘴,並非驚訝於成排整列的蛋類展覽品,而是寬闊的辦公室內,最顯眼的佈置是一張巨型的世界地圖。

 

進了房,走向前,我們望著地圖,一起看著世界。此時此刻,雖然靜默,但我能感受到陳自成的企圖心。上一回有類似感覺,是在義大利的帕瑪火腿協會辦公室。當時協會的負責人指著一張世界地圖,在亞洲的幾個重要城市,都插上帕瑪火腿的旗幟,唯獨台灣空空蕩蕩,讓地圖有點缺憾。我依舊記得負責人的眼神,那是一種惋惜,他並沒有積極爭取我對火腿的認同,只是聳聳肩,輕聲表示台灣無法進口帕瑪火腿,真是台灣人的損失。

 

口氣很狂很傲,卻理所當然,那是種對產品的信心。這種氣勢,我在陳自成身上也能感受。他告訴我出國參展時,別家廠商都會切一大盤試吃蛋品,藉此吸引人潮,只有他的攤位最冷清,因為他不熱衷這種推銷方式。

「我不是小氣,純粹不想招呼對生意沒興趣,只想免費試吃的人群。」他雙手抱胸,淡定表示,如果真的有人前來詢問產品,他寧願送一盒而不是切一小片,因為真正懂皮蛋的人,吃了之後就會理解。

 

「皮蛋不是每個人都能接受的食物,我的用心,懂皮蛋的人自然知道,不懂的人,我也不強求,一切隨緣吧」他說的雲淡風清,彷彿做生意如悟道般,但我不相信。因為拜訪之前查過資料,廣大利蛋品公司除了有台灣優良農產品CAS的認證外,還有ISO22000和清真寺伊斯蘭HALAL認證。要拿這些證照可不容易,況且,沒有野心的人會將蛋品出口到二十多個國家

 

他笑著解釋拿認證和野心沒關係,那只是做外貿生意的基礎,有了基礎,才能溝通,良好的溝通,生意才會長久。如果說出口到多個國家有訣竅,應該在他的溝通方式。

 

對他而言,所謂的溝通,重點不在語言能力,而在對科學的運用,因為全世界的語言太多種,但科學的原理只有一種。每回出國參展,總會遇到不懂皮蛋的客戶詢問,諸如蛋白為何變黑色、皮蛋為何有異味等,有些同業以神祕感行銷,所以稱為千年蛋Thousand-year egg),有些則強調保久健康,稱為(Preserved egg),這兩種名稱他都採用,但推廣的重點在於向客戶解釋,皮蛋就是鹼性物質和蛋白質的交融變化,如此而已。

 

蛋遇到鹼性物質,本來就會起變化,這是不變的科學原理,一如鹽漬或醋漬,目的都在保存食物。」他翻著食品科學的專書解釋,許多人聽過後,才會恍然大悟,了解皮蛋並不神秘,只是中國人將過多的蛋品,以食鹽、生石灰、茶汁、草木灰等鹼性物包覆,一方面延長了保存食用時間,同時讓蛋品多點風味。



他沒期待以科學解釋,就能讓他人愛上皮蛋。畢竟了解不代表接受,但至少是互相尊重的第一步。長久下來,應該會有一兩個外國人,能夠在理解皮蛋後,以好奇的心態嘗嘗看
能夠在敲破蛋殼後,舉起皮蛋欣賞松花般結晶的美能夠談到皮蛋時,強調卵黃濃黏膏潤的暢快感。

 

如果這樣,那就夠了,因為客戶已經出現了。」他攤手笑著說。

 

這些年來,他遇過各種客戶,每個人都有不同要求。有的人討厭重味道,有人講究皮蛋上的松花狀紋路,有人在意是否含鉛的問題。對於這些問題,他都以科學邏輯回答,尋求大家都能接受的方向,然後握手成交,一如河流找到方向,自然流向大海。

 

你到樓下的工廠走一圈,就會知道,沒有足夠的學理基礎,怎可能維持皮蛋的質和量。」陳自成起身相邀,我欣然相隨。進入工廠,一排婦人坐著小板凳,每人左右手各持一粒鴨蛋,互相輕輕敲擊。稍稍走近,一連串蛋殼互撞的聲音傳來。

「突、枯、突、枯、突、枯……。」

 

節奏挺有趣,仔細看著,每一次撞擊後,婦人都會藉著手指移動,讓鴨蛋換個方位,持續彼此碰觸,直到上下左右前後都被照顧,才將鴨蛋放入一旁的蛋箱,然後重新取蛋,繼續敲擊。

 

「如果蛋殼有裂痕,敲出的聲音會有些空洞,這種裂蛋絕對不能用。」他表示曾經和台灣某學術單位合作,製造一台靠震動判斷鴨蛋品質的機器,只是試了數次後,發現機器只能判斷蛋體裂痕,沒辦法檢測蛋品的外觀或氣孔,最後證實,人體還是最棒的檢測關卡。

 

過關的鴨蛋,將被放入一個大圓桶中,裡頭注進鹼液,讓時間成為幫手,慢慢讓鴨蛋轉為皮蛋。這個步驟雖簡單,卻是陳自成最自傲的一項,因為每個桶子內,大約放了5000粒鴨蛋,如果鹼液配方不佳,鴨蛋壞損,汙染了其他蛋品,那損失可就大了。

「這個配方我花了許多時間實驗,只能告訴你不含鉛,其他就是秘密了。」他笑著表示這就是科學精神,夏天大約40天,冬天大約50天,隨著溫度變化做調整,讓完成品的皮蛋達到PH9.5左右,常溫可以存放一年以上。我望著陰暗的陳放室,裡頭數十個大桶,層層列列往後延伸,不知道有多少蛋品浸泡在鹼液中,準備在未來有一天,離開台灣,將獨特的滋味播向世界。

 

離開「廣大利」前,他告訴我,最近正在洽談出口到歐洲的案子,同時感嘆,歐洲人的乳酪,對他來說也是一種「異味」,但透過包裝行銷,許多亞洲人也學會品嘗乳酪的樂趣。其實說穿了,乳酪不過是保存乳品的方式之一。如同皮蛋是保存蛋品的方法,以經濟觀點,保存品最適合外銷推廣,既然如此,當然要努力推廣皮蛋,因為品味是後天的學習,只需要誘因或引導。

 

許多人嚷著台灣美食國際化,我總覺得少了點什麼?此時想起,如果將飲食推廣視同戰爭,古書寫「三軍未動、糧草先行」,食材就等同於糧草,畢竟沒有像樣的食材,怎可能有對味的料理?

 

心中打定主意,明年到義大利拜訪朋友時,就帶一箱皮蛋當禮物。為何這麼做?其實我也不知道,或許是臨走前,陳自成隨口問我的一句話:「對你而言,皮蛋有什麼意義?」

 

這個問題很哲學也很實際,或許是小時候某一天,在學校拿了好成績,一雙大手拍著我的幼小肩膀,讓我去拿盤皮蛋豆腐,代表嘉獎。或許是年輕時某一天,在夏日午後與喜歡的女孩兒去小吃店,等待炒麵的空檔,總會拿盤皮蛋豆腐開胃。或許是某一天,耳中聽著Change the World》,腦中想起皮蛋,想起住在國外的好朋友,突然之間,想找人分享我的個人喜好,如此而已。

7 thoughts on “屏東縣九如鄉–以皮蛋改變世界

  1. 這首歌超適合這篇文章,也超好聽。為版主的change鼓掌!
    版主回覆:(12/21/2011 01:56:51 PM)
    我也很喜歡,但似乎回響不高啊

  2. 以後就在歐洲高級百貨公司出現一個錦盒,裝一顆鹹蛋跟一顆皮蛋,只是對
    價錢大概會很無言。
    最近看老蘿蔔乾價格節節上升的趨勢,也是很無言。
    版主回覆:(12/05/2011 06:06:53 AM)
    想太多了啦!以台灣的鴨蛋產量,那種事情不太會發生,就算有,不買就好啦!

  3. 從小就是愛吃皮蛋的忠實一族…但不知皮蛋是怎做?之前聽說..泡馬尿…
    總是不知..只知道吃了不能有害健康含金屬物質…看了這篇還讓我了解皮
    蛋的製作過程..及老闆的堅持與用心!客家人過年冷盤會用到皮蛋,平日自己
    也喜歡用皮蛋豆腐..只是有點年紀不能吃太多的蛋!^_^
    版主回覆:(12/05/2011 06:05:15 AM)
    嗯!您可以參考我另一篇皮蛋的秘密,裡頭寫得比較清楚。

  4. 徐仲版大您好,
    我是無名好地方的小編,
    我們正在尋找在地部落客及具有在地情感關懷的文章,
    希望可以獲得您的同意,由無名好地方刊登這篇文圖"九如好地方"(會附上連
    結出處)
    經由更多曝光機會,讓網友們一起來關心我們生活的好地方,
    透過您的部落格更認識在地的美好,也期待您更多在地好文,
    感謝您的回覆唷~^_^
    無名好地方小編敬上
    版主回覆:(12/05/2011 06:04:52 AM)
    可以啊!歡迎!

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