美味在手,Just do it

 

每回到了鼎珍坊,就想起廣告詞「Just do it」。若是耐吉(Nike)公司準備跨領域經營餐飲業,鼎珍坊的張應來老闆將是我最推薦的代言人。

他沒拜過師,卻在七十三歲開起餐廳;雖有延請名廚協助,他卻每天進廚房,因為客人喜歡他的私房菜。

他身為房東,開餐廳只為賭一口氣,只想證明前幾任經營餐飲的房客,生意不好的原因並非地點不好,而是廚藝不佳。當女兒不希望他為了賭氣,踏入勞累的餐飲業時,他淡淡地回了一句:「現在不做,難道要等到八十三歲?」

餐廳開了,果如其言,菜做得好,人潮自四面而來,一位難求。

最先讓我印象深刻的是他的「吞舌菜」,當時他誇口介紹,這道菜好吃到讓人想把舌頭也吞了下去。從事餐飲寫作多年,這類自我感覺良好的狂言我聽多了,出於禮貌,點頭稱是,伸出筷子,吃一口後,沒把舌頭吞了,是差點把桌子給吞了,真是好吃啊!

我追著他問,不過素雞、毛豆、川耳、鮮筍和香菇,怎能組成如此美味?他擺擺手,表示這是他花了四十餘年,自個兒愛吃愛煮,東配西調得到的味道,純屬私房菜,也是他有自信開店的最大憑證。

 

「好餐廳不多,我只能求諸自己,動手下廚。這麼多年來,我對自己的嘴巴有自信,我喜歡吃的料理,多半上得了檯面。」張老闆說這話時中氣十足,表示他手頭的私房菜可多著,為了昭告天下,他特別在鼎珍坊地下室設了間小廚房,自己下廚供餐,上頭的大廚房則交給信任的香港主廚黃燦球,兩人一上一下,賣起了廣東菜及張老闆的私房菜。

幾次前往,我發現張老闆對於牛肉非常狂熱,舉凡牛肉麵、燉牛尾、滷牛肉、炒牛筋等,在私房菜單上,與牛肉有關的料理差不多占了八成。

 

「牛肉是好東西啊!燉滷要用台灣牛,煎烤用美國牛,炒牛筋可用澳洲牛。」張老闆兩眼發光,要助手自冰箱提出台灣產的牛肋條,攤在廚房不銹鋼台上,依著肉塊上頭脂肪,大談公牛母牛如何判別。我在一旁聽他滔滔不絕的牛肉經,忍不住問一句:「張老闆,這麼棒的牛肉都由哪家肉舖供應?」

「哪一家?」張老闆突然愣住,然後大笑出聲,拍拍我的肩膀表示,買肉絕對不能只靠「一家」,那等於命脈被人掌握,尤其是台灣牛肉,要注意的小細節太多,他只能經常逛肉市,看到好貨就下手。

說著說著,他乾脆邀我一同上市場,直接見證他對牛肉品質的挑剔與重視。

清晨六點半,我們前往環南市場,一路上他談起年輕時最快樂的事情,就是幫家人提著籃子上市場。所謂貨比三家,拍板定案前的閒聊與探詢,讓顧客與商販間的關係既親密又疏離,充滿了人味兒。這種感覺,讓他在多年後開了餐廳,依舊堅持自己上市場買菜。

 

閒聊間,車子停在「慶豐牛肉批發商行」,張老闆熟門熟路走進去,拉起嗓門問貨準備了沒?同時回頭朝我解釋,肉舖最熱鬧的時間是凌晨一點,但他是老顧客,對方早知道他要的品質,總是會先幫忙挑選。他努努嘴,表示一旁架子上吊掛的肉排,都是油花不足的次級品,雖然價格較低,但他絕對不用,因為如果客人吃了不滿意,他丟不起這個臉。

左看看右挑挑,確認品質,寒暄兩句,張老闆示意我上車,輕聲表示:「慶豐的老闆特別會挑公牛肉,今天的品質尚可,我們再到西藏路的元泰牛肉,那間老闆擅長挑母牛,不知道今天貨品如何?」

他解釋肉舖進肉時當然不分公母,但根據他的經驗,還是可以區分不同肉舖老闆的「通路傾向」。我能體會他的樂趣,那是種找到稀有貨源的成就感。目前標榜台灣牛的肉品都是乳牛,數量本就不多。尤其在北台灣,品質好的母牛肉可不是天天都有,相較於公牛,母牛的年紀通常較大,又經過蓄肥養殖,牛脂豐厚無比,熬起湯頭香氣絕佳。所以逛市場時,看到好肉就別放過。

一路上我們談著各國牛種特色,張老闆認為台灣牛的特色就是耐燉,挑選時除了看肉澤與脂肪分佈,還要看修整刀工,尤其是牛尾等特殊部位,如果處理不好,烹煮時肯定是一大災難。

 

他繼續帶著我到東門市場的「永福號牛肉」鋪,張老闆都到此買牛尾,因為肉舖老闆娘一手漂亮的刀工,讓他心服不已。我們到肉舖時,老闆娘正拿著刀,順著牛尾「削」去一層皮,去掉的皮脂薄如紙片,上頭遍佈細微黑點,張老闆表示這些黑點都是沒去乾淨的牛毛,多數店家使用火炙去毛,那可是大錯特錯,一定會有牛毛殘留,只能用刀子慢慢去皮修整,才能在烹煮時,讓牛尾細細綿綿宛如白玉。

看看時間,尚未八點,我已經陪著張老闆逛了市場,將菜買齊,拜訪了三個肉舖,他表示還有許多肉舖可逛,今天只是初步巡禮。

我拱手感嘆,每個成功的故事,背後都有原因,絕對不是一句「Just do it」就能解釋。當老闆為了夢想,開了餐廳,做為食客,只需一句話。

「今天中午有位置嗎?」

 

慶豐牛肉批發商行

電話:02-28225787

 

元泰牛肉

電話:02-23380822

 

永福號牛肉

電話:0935788651

 

鼎珍坊餐廳

地址:台北市復興南路12191

電話(02)2781-2518

 

 

 

4 thoughts on “美味在手,Just do it

  1. 他的牛肉菜餚真是一絕,一早看這個肚子又餓了。改天我也來東門市場買條牛尾回家
    燉湯!

  2. 喔不~~~你把我的愛店一公布,這下我星期日去東門市場買牛肉時,要排更久
    了啦>__<
    ^^

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