稻米的美味密碼

 

「為了推廣台灣米,你們準備研發米麵包?這簡直是開玩笑!」我高分貝回絕這項提議。

 

一位關心台灣農業的朋友,最近聽到有業者效法日本,成功開發「米麵包」的議題,於是糾集一夥人,打算大力推廣米麵包,增加台灣米的使用量。

 

聽起來頭頭是道,但是我堅決反對。如果今天是某家烘培坊,為了行銷噱頭開發了米麵包,那我不會有意見,但如果開發的用意在於推廣台灣稻米,那我必須嚴正抗議。稻米和小麥本就不同,硬是將米飯做成麵包,有將稻米「降格」的感覺,不僅幫不到台灣米,反而扼殺了台灣米的價值。

 

朋友聽到抗議,感到一陣錯愕,以「創意無價,心胸要開闊」之類的話語勸告。就她的觀點,台灣人的飲食習慣正在改變,對白飯的需求日漸減少,如果能開發米麵包,就如同碗粿或米糕,僅是讓稻米多一種使用方式,或許能讓稻田面積不再減少。

 

她的觀點我理解,但是我認為追求「量」或「質」,是兩種不同思維。如果辦理活動的目的,在於推廣台灣稻米。我認為談的應該是「質」,是將台灣米視為「品牌」,以國際為舞台,強調出稻米與台灣的關係,突顯出「稻米價值」。

 


什麼是稻米的價值?或者問:「為何要吃米飯?」

 

如果僅為填飽肚子,米飯不是唯一選擇。對我而言,選擇米飯的理由很簡單,因為我喜歡米飯的滋味。那熟悉的黏度、恰巧的彈性、有點軟又不會太軟的口感,入喉之後,隱隱散發於嘴中的回甘甜韻……。對於一碗飯的依戀,足以寫一篇文章,然而這種說法太過主觀感性,太多「人為因素」,少了客觀的評論標準,也就難以讓「價值」有公信力。

 

為了將「人為因素」降低,於是日本以食味計測量稻米,就是通稱的食味值。這幾年台灣不斷嘗試將米外銷,指出台灣種出的稻米「不輸」日本,所憑藉的標準就是食味值,而不是找幾位米食大師吃後評斷。除此之外,許多推廣台灣米的單位,目前皆是以食味值做為稻米分級標準,比如池上的米商,收購的稻米食味值必須達到65分以上,才能以池上米的名號販賣。因此可以推論,稻米的價值和食味值有密切關聯。

 

至於食味值如何測定?這要先由米粒的風味探討。

 


將稻米收割後,經過碾米廠處理,當穀粒只剩下胚乳,就是我們日常吃的白米。白米煮為米飯時,米粒表面會因溫度與水份的變化,形成以澱粉為主的
「粘液濃縮膜」,根據實驗指出,這層薄膜就是決定米粒風味的因素。

 

當薄膜的厚度越高,米粒的風味越討人喜愛。將米飯放到食味計中,以特定波長的電磁波照射,就能估算出米粒表面的「粘液濃縮膜」厚度,轉換出的數值,就是食味值。

 

換句話說,測量食味值的前提,米粒必須保持完整。如果將稻米磨為粉末,混入麵粉之中做成米麵包,失去黏性和口感,稻米的特性將消失,用哪個品種或等級的米粒,其實不用在乎,只要將米磨為粉末就可。如此一來,米農辛苦種出來的稻米,將與土地失去聯結,實在可惜。

 


要推廣台灣稻米,其實有許多事情值得去做。

 

想一想,食味計的評定方式由日本而來,只適合判定梗米,我們是否可以找出適合台灣米的評定方式,取回稻米評定的發球權?想一想,推廣米食應該跟隨流行,搭著西方麥品的順風車,還是強調台灣稻米的特性,設法「重新引領」米食風潮?想一想,台灣這片土地的飲食文化,有多少種米食產品,是否能透過米食推展而被再度審視?

  

想一想,創意有許多發想空間,但要我誠心支持,請用科學說服我。

 

 

 

9 thoughts on “稻米的美味密碼

  1. 說好聽一點叫米麵包..
    但事實上配方裡米不到30%,絕大還是麵粉!
    米的黏性和濕度,在烘焙後的口感上根本無法改變,
    難道是學習日本人,為生產米麵包,而試驗種植出新品種的稻…
    有創意固是好,但沒深入瞭解冒然行動,好危險!!
    版主回覆:(11/08/2011 11:57:49 PM)
    我並非麵包師傅,只是聽說作米麵包並非不能讓米含量超過50%,只不過那種口感接近歐式硬麵包,不符合主流市場。然而不管能用多少稻米的百分比,我對於推廣單位或是政府,總有一分期待,希望能想得更遠,想想米和麵粉的價格,想想台灣稻米和鄰近國家的價格,想一想日本和韓國推廣這麼久,究竟取得多少成效?
    話說回來,稻米品種不是特別研發,雖然台南改良場主推台15這款品種,但我不認為是為了米麵包而特別花經費研發,這點算是可喜可賀。
    畢竟我們是米食文化,要算麵食,也算不到麵包上頭吧!這點,我是有點大台灣人主義,我承認。

  2. 碗粿,水粄,發糕更好吃
    版主回覆:(10/31/2011 01:51:11 AM)
    好吃的米食多了,能買的地方少了。

  3. 我認為台灣的米品質不差
    但除了米本身
    要怎麼把米煮的好吃、讓米的香氣整個發揮出來也很重要
    版主回覆:(10/31/2011 11:41:18 PM)
    煮米是另一塊學問,會慢慢寫

  4. 台灣也有一群朋友在推廣在地小麥,若能同時使用優質的的台灣米、台灣
    麥製作米麵包,身為消費者,我非常期待。更何況既然我們都不是麵包師
    傅,怎麼知道製作米麵包一定不需要優質的米粉了?這是一項剛起步不久
    的產品,很多方面都還值得探索。
    開發新的米食產品,甚至嘗試培育新種稻米,以及復興傳統的米食,找回
    適合台灣在地口味的稻米,對我來說並不衝突。
    身為一個大台灣人,我很開放地認為我們的創意跟農產品是有無限可能
    的,就讓有能力創新的人去創新,畢竟今天的流行可能是明日的古典,而
    想要挖掘傳統價值的,也就讓他去深耕吧,復古也未嘗不會有令人驚豔的
    新意。看似不同的手法,兩者最終達成的或許是共同的目標呢。
    我完全贊成我們不需要也不應該只用食味值來看待稻米,而這其實不是個
    科學問題。
    版主回覆:(10/31/2011 11:40:41 PM)
    感謝,已經於下兩篇一併回覆

  5. 之前在上下游看到幾篇報導,
    介紹一群年輕朋友在台北大稻埕辦了兩場推廣米食的活動,
    後來又循線找到主辦單位網站,也讀了詳細的活動紀錄,
    很佩服他們的用心跟努力,
    想調查台灣消費者的想法跟生活形態進而推廣米食,
    他們也說明了為什麼除了米飯,還想推廣其他加工品。
    在兩場活動中分別介紹了多種傳統跟創意米食,
    開發每種產品的師傅也很誠懇說明自己的想法,
    大家都努力想發展各種可能,進一步推廣台灣在地食材,
    不是光開發米麵包而已,也不只是搞噱頭或趕流行。
    當然米飯還是目前我們吃米最傳統的方式,
    大部分人也認為這是最能品嚐稻米美味的方式,
    但是因此而說推廣其他米加工品就只是重量不重質,
    無法凸顯台灣米的品牌價值,這也未必。
    另外說到米麵包的比例,
    台灣已經研發出可以使用達80%的米粉預扮粉跟技術,
    最近在高雄舉辦的生技食品展,有業者推出全米粉麵包跟其他糕點,
    看報導內容還有照片中麵包的形狀色澤,應該還是有鬆軟的口感。
    在日本,這兩年也推出造成轟動大缺貨的麵包機,
    可以在家製作全米粉麵包。
    看到這些新聞我真的為許多對麥麩質過敏的朋友高興。
    版主回覆:(11/03/2011 11:51:47 PM)
    感謝,已經於下一篇一併回覆

  6. 量化不代表科學啊,主觀的滋味也可以很有說服力的,而那說不定,便是
    藉著米來發揚台灣的人文土地情懷的要素。
    版主回覆:(11/03/2011 11:52:05 PM)
    嗯!沒想到這一篇文章可以換得如此精彩的留言,在此謝過,並一併回覆kailin,durand,Min-chun等三位網友。
    大稻埕的活動是一群對台灣農業有熱情的朋友辦的,我在網路上看過,趣味性十足。然而這和此篇討論的主軸無關,或者說和我想表達的主題無關。
    在文章中我曾提起,個人鼓勵也不介意麵包店或業者開發米麵包或米蛋糕,因為這是私人商業行為,在自由市場經濟下,有人買單便行,因此各種米製加工品,都是可以嘗試的方向。
    我只是想釐清「推銷」和「推廣」的差異,如果是商店自發性行為,那稱為推銷。如果是一種理念的傳播,那稱為推廣。當然,這是我的定義,諸位可以不同意。
    做推廣,是一件很困難的事情。除了考慮效益外,還要考慮市場。
    如果推廣米製麵包或蛋糕,我第一個思考的是「成本」,也就是效益。究竟小麥磨成的麵粉和稻米磨成的米製粉,哪個比較貴?賣售出的價格,有多少民眾可接受?然後看看鄰近國家,比如日本的米麵包機,究竟是賣機器或賣米?參考已經有類似米製品的日本或韓國,街頭是否有這類主流?(就是滿街都賣米麵包或米蛋糕的現象)
    接著思考做這事情究竟想營造出哪種「市場」?高收入者或中低收入者?形成風潮和文化後,有沒有外銷的機會?畢竟台灣是個海島,做推廣時,如果只有島內思考,不以外匯作為導向,對我而言很沒效益。因此我會考慮米蛋糕或米麵包,對於國外人士的吸引力有多大?這一塊該如何運作?
    做一個推廣計畫,不應該只看眼前,不應該僅是創意,必須要想更多想更遠。因為設立的目標,會影響執行的方式。既然要談推廣稻米文化,是否能如同談論台灣的未來建設般,嚴肅以對,反覆推敲各種可能引起的反應,比如這幾年的國際糧價和油價等,都應該在考慮之列。
    至於文中所言的稻米食味值,僅僅是舉例,在還沒找出更好的米感評定法前,這是個客觀的評定方式。如果主觀評比有效,那如何解釋越來越多農會都採購日本的稻米評定機?當然了,如果雙手一攤,擺明就是要用自己的喜好做依據,那不應該屬於「推廣」範圍。
    因為推廣,就是政策。怎可能淪為自己喜好?
    至於,為何我會寫這篇文章,我想不需要過度對號入座。我只是很單純的闡述一件事情,那就是要我個人支持一場「推廣台灣米食文化」的活動,那請以我能接受的邏輯說服我。
    否則,將無法得到我的支持,也僅僅無法得到我的支持,如此而已,真的沒什麼大不了。至於有朋友做出米麵包要請我吃,我當然接受,因為只要好吃的食物,我都有興趣啊!
    私人商業行為和政策推廣,這是兩碼子事情吧!

  7. 米麵包….直覺就想到發糕….
    版主回覆:(11/02/2011 12:26:59 PM)
    嗯!米蛋糕的英文和粿的英文曾經被朋友爭論,是否都稱為rice cake,這是我覺得比較有趣的地方

  8. 我也覺得米食文化需要多加推廣,不管是要做成米麵包或是米蛋糕,克服技術上的
    困難真是不容易,只是我心裡有個小小的聲音,就是「喜歡糙米的人真是怪胎
    啊!」或許是習慣吃糙米的人比較少出聲吧,但糙米還是有一定的市場,基於我可
    以自己開伙之後,從來沒有買不到糙米的經驗(那一定不是賣到缺貨而是進貨量比
    較少),即使糙米比較營養(好像也只是比較營養)也不容易推廣的樣子。
    版主回覆:(11/03/2011 11:53:18 PM)
    糙米啊!也不會難以推廣,只是族群比較特定,如此而已。

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com Logo

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 / 變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 / 變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 / 變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 / 變更 )

連結到 %s