柿餅的美味密碼

 

秋天來了,柿子紅了。

 

空曠的院子裡,柿子去了皮,用竹籮盛著,數千黃橙紅果排在高架,面對著秋陽秋風,曬著吹著照著拂著,對於已經失去果皮的柿子,陽光與強風可不友善,水份漸漸蒸發,果肉漸漸軟化。這種高度逆境壓力,卻能成就美味柿餅。

 

我不是柿餅,卻對於「與壓力共存」感同身受,因為我是個文字工作者。

 

看了伍迪艾倫(Woody Allen)導的「午夜.巴黎」,片中主角在酒館巧遇海明威,這位文豪嚷著:「寫作就是一場永無休止的戰鬥。

 

我對這句話感慨頗深。已經不知多少次,當字句躍入腦中,隨手寫下後,卻又覺得辭不達意,如此修修改改,勞心費神,只是想擁有一篇讓自己看得順眼的文章。

 

朋友前來閒聊,看我為了文句深鎖眉頭,他忍不住勸我改行,何必為了文字將自己搞得如此痛苦。不知為何,看見月曆上的日期,我忽然想起多年前拜訪柿餅的經驗,然後微笑搖頭,感謝友人關懷。

 

柿子是我第一個探索的台灣食材,在此之前,從沒在意食材背後的科學原理,直到有一回,長輩送我一個來自摩天嶺的甜柿,重達十八兩,碩大無比。當時第一個反應是不相信,如此完美的柿子會來自台灣?第二個反應則讓人傻眼,因為我想將之做成柿餅。

 

「無知真是可怕。」送我柿子的長輩如此評論。

 

沒人會將甜柿做為柿餅,本來就甜美的果實,直接吃就好,何必加工後製?然而我當時僅僅單純認為,製做柿餅採用的石柿或牛心柿,果實好小,做出來的柿餅也不大,既然手上有這麼大的柿子,為何不試試看?

 

於是我到新竹拜訪柿餅加工廠,然後……我再也不提將甜柿做成柿餅了。

 

將柿子做成柿餅,並不是為了美味或保存,而是不得已。因為柿子是一種含有高量單寧(tannin) 的水果。如果單寧為可溶性(soluble tannin),就會與味蕾結合,產生不舒服的澀感,必須將可溶性單寧(soluble tannin)轉為不可溶性單寧 (insoluble tannin),才能讓味蕾不與單寧結合,吃起來感覺不出澀味。

 

柿子大致上可分為兩大類,假使柿果成熟後,果實內的單寧能夠自行轉換為不可溶性單寧 (insoluble tannin),我們稱為甜柿。如果成熟後澀味依舊,表示內部單寧為可溶性,便被稱為澀柿。為了能夠品嘗澀柿,只能想辦法脫澀(de-astringency)

 

根據研究,讓柿子脫澀的方式很多種,舉凡溫水浸泡、酒精處理、二氧化碳悶閉冷凍、放射線等,簡單說就是「給予果實壓力」,促使果肉脫水或是產生乙烯( ethylene),讓果實軟化後熟,形成不可溶性單寧,達到脫澀目的。市面上的水柿或軟柿,就是這樣產生。製成柿餅,也是一種脫澀方式,而且是讓人擊掌拍案的循序漸進壓力法」。

 


當柿果下樹,來到集中場,先
去除果皮,將柿子剝個精光,讓果肉失去保護。這種「裸露」,可以看成初級壓力。接著將柿果放到空曠處,光天化日的曝曬風吹,給予進一步壓力,讓果肉持續失水,細胞壁崩解,可溶性單寧聚合為不可溶性單寧。緊接著捏製搓揉,給予柿子更大壓力,再次逼出水份。如此這般,重覆數次,將柿子這款「被虐愛好者」整得服服貼貼,形成銷魂無比的美味。

 

「等一下,我聽不懂你在說什麼?」朋友打斷回憶,他想搞清楚,我是不是將自己看成柿餅,要被揉搓吹曬找虐待,才能找到文思靈感?

 

說實話,我也不知道我在說些什麼,或許是秋天到了想吃柿餅,也可能是最近壓力太大,語無倫次……。

7 thoughts on “柿餅的美味密碼

  1. 看你的文章之後有問題想請教
    所以水柿以及軟柿都是經過溫水浸泡、酒精處理、二氧化碳悶閉冷凍、放
    射線等,簡單說就是「給予果實壓力」 再被我們從市場上購買來食用
    如果自己去野外採集水柿以及軟柿不經過所謂的"壓力"
    可溶性單寧就不會轉化為不可溶性丹寧 是這樣嗎?
    謝謝
    版主回覆:(10/13/2011 03:52:41 AM)
    嗯!這方面,由於沒親眼目睹,我也不是很清楚。
    所以只能推論,如果用電石是讓柿子催熟,那是否可以解釋為,當柿子自然熟成時,單寧也就轉換為不可溶性。
    只不過,讓柿子在野外自然成熟,很容易軟爛,沒有多少商品價值,因次讓柿子熟透的商業方式,依舊為後製催熟,才能掌控品質。

  2. 當初如果您拿的是筆柿,結果可能就有趣了。
    一般做柿餅的,就是在樹上難脫澀的當柿餅,台灣的牛心柿,日本的市田柿
    皆是如此,但筆柿生食做柿餅皆可,這算是特例了。
    版主回覆:(10/17/2011 03:25:13 PM)
    是啊是啊!筆柿是另外一種感覺,我也挺喜歡哩

  3. 柿餅配什麼飲料好呢?
    版主回覆:(10/17/2011 03:21:53 PM)
    柿餅搭上卡門貝爾乳酪,配上義大利氣泡白酒白酒還不錯

  4. 請問po文附上的照片是什麼季節何處拍的?
    謝謝.
    版主回覆:(10/17/2011 03:21:26 PM)
    就是現在啊!這幾張就是在樓上的味衛佳拍的

  5. 真的有人把甜柿作成柿餅耶!用機器風乾的方式,看看農民有多搞怪。
    希望廣場,在光華商場旁邊那個停車場到星期天,其中一攤台中和平達觀來
    的果農,在那裡賣甜柿跟甜柿餅。位置跟表演台同一排,表演台在最右邊他
    在最左邊。
    版主回覆:(10/18/2011 05:03:47 AM)
    真的嗎?我來看看,也祝你新年快樂

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