豆腐的美味密碼

 

奧斯卡頒獎典禮剛過,今年獲獎的導演頗得我心。為了慶祝,找了朋友上館子。點了份湯豆腐,鐵鍋冒著熱氣,湯底是清水和昆布,幾塊豆腐沉浮,一把木勺,一個瓷盤,撈上兩方豆腐,倒下涓涓醬油,撒些蔥花薑末,清清淡淡簡簡單單,,滋味卻回憶良久,皆是滿足。

 

「你的感覺我可以體會,現在超市賣的豆腐,嫩是嫩,但少了點豆香味,不知怎麼回事?」朋友歪著頭問。

 

「豆腐嫩不嫩?有沒有豆香?左右不過是水含量的問題!」我聳聳肩,想起傳統市場中的板豆腐,這款豆腐製做時,會以重物將水分壓出。相對之下,超級市場的盒裝豆腐,製做時不排出水分,全都凝結為豆腐。

 

「相同體積的豆腐,水含量越高者,口感越嫩;單位面積中含的豆漿濃度越低,豆味自然稀少,這就是板豆腐和盒裝豆腐的差異。」

 

宛如背誦教科書般,將腦中想到的學理丟出,卻換來朋友一臉懷疑。她擺明無法接受如此單純的說法,舉著電視節目中,有日本人到海邊取水做豆腐的例子。

 

「用心不同,滋味自然不同,我相信食物是藝術品,風味口感的差異,不是用水含量就能解釋!」她抬起下巴,一臉理直氣壯。

 

「海水」兩字,讓我意識自己犯的錯誤,品評食物就如同賞析電影,影響的因素太多,的確不能用區區水含量」三個字簡化。想起曾有長輩告訴我,人生就如豆腐,每個人一開始都如黃豆般,硬梆梆不知變通,進入社會受過歷練,才成為有變通彈性的豆腐。

 

如果說戲如人生,做豆腐也可以看成拍電影。主角是黃豆,選角時會考慮高矮胖瘦粗魯斯文,黃豆也是,依著產地和品種,區分為美國、大陸、台灣、基因改造、非基因改造、有機種植、飼料專用等。不同黃豆,風味各異,也直接關係了豆腐的製成率。

 

選定黃豆,泡入水中,讓黃豆吸水軟化,如同讓主角閱讀劇本,開始暖身。接著以磨具將渾圓黃豆擠壓摧毀,破壞大豆組織,讓內裡成份容易被萃取,隨著豆漿流出,再以火加熱,能殺菌、去除豆青讓大豆蛋白質承受適當熱變性,還因為生的黃豆含有抗胰蛋白脢,會干擾腸胃對蛋白質吸收。

 

這般磨熬滾漿,讓我想起許多獲獎明星,都曾經提過入戲最難,先要將自己的人格摧毀,嘗試讓劇中性格粹出,宛如在火中淬煉揣摩,才能成為劇中人。

 

一切就緒,好戲上演。豆腐製程最重要的步驟,俗稱點漿,也就是添加凝結劑。凝結劑如同導演,同一主角,一樣的劇本,不同導演,電影走向便相異。

 

一般板豆腐的凝結劑是食用石膏」,藉由鈣離子中和蛋白質的負電荷(羧酸基),使蛋白質產生交互連結(crosslinking)反應,然後沈澱。也有人以海水濃縮為鹽滷做凝結劑,海水主要是氯化鎂,鎂離子如同鈣離子,帶有的正價電荷也會中和蛋白質的負電荷,形成沉澱。剛凝出的大豆蛋白宛若豆花,需要重壓去除水分,幫助蛋白質凝膠鍵結,讓豆腐硬度增加。

 

至於盒裝豆腐則是另一回事,凝結過程在盒中進行,採用葡萄糖酸δ內酯(glucono-δ-lactone )做凝結劑,利用等電點原理,當淨電荷為零時,靜電斥力最小,使懸浮於豆漿中的蛋白質沈澱,直接在盒中形成豆腐,不需脫水,因此非常水嫩。

 

「嗯……,聽了你的解說,我只確定一件事。這輩子我只要吃豆腐或看電影,絕對不做豆腐或拍電影,太複雜了。」朋友面無表情,愣愣地說。

 

 

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com Logo

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 / 變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 / 變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 / 變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 / 變更 )

連結到 %s