巧味由心

 

立秋剛過,天候悶熱,我想吃豆腐。

 

總覺得欣賞豆腐需要一種態度,不談吃飽,只談吃巧。坊間以豆腐聞名的餐廳比比皆是,卻沒一家適合我此時心情。麻辣屬於寒冬,涼拌歸於盛夏,在秋夏交接時,需要一種純粹的溫潤。需求清清楚楚,卻無法與廚師溝通,感覺有時無法言語化,食慾梗在心懷,一整個煩亂,難道這就是惱人的初秋

 

就在此時,一通電話響起,聽完後,我知道心中的豆腐料理將有著落,因為野村裕二回台灣了。

 

我非常喜歡裕二師傅的料理,精細輕巧,濃淡平衡,這幾年在台灣吃過的日本料理中,論起江戶前握壽司,捨他其誰。有位朋友以一味入魂形容,我完全同意。

 

就在去年,裕二師傅離開台灣回歸日本,我出外覓食的口袋名單又刪一行。或許在杯酒交錯時,會為了曾經的味道而感懷,然而又能如何


沒想到,為著「巧味」苦惱時,裕二回來了,他將在台北東區的野村擔任料理長,讓我的口袋名單新添一筆。通了電話,確認訂位,我在夜色將來前抵達野村」,手上帶著「豆之味」豆腐。一如約定,原料我準備,料理看裕二!

 

「豆腐料理?我們今天試試湯品!」裕二師傅拿起豆腐,放在掌心感受嫩度,端到鼻前聞聞氣息,想了想,切一片鯛魚,表示今天的湯品有著落了。

 

豆腐只是引頭,在裕二的檯前,握壽司才是首選。

 

看他捏製壽司,是一種享受。飯粒二十克,魚肉以鹽漬十分鐘,洗淨後,取刀雕劃魚皮,縱橫各自十刀,一捏一按,雙手翻轉間,雛型已成。然後沾抹醬料,左一刷、右一刷,輕微點頭,表示完成。過程雖短,但其間包含了多項考量,比如魚種部位、春秋季旬、下刀手法、味道調製、揉捏技法等,每一「貫」都不同。

 

每回和裕二師傅的壽司相遇,都有種感嘆,心服於他對於味道的交融分配,讓米飯與魚肉能維持「平衡」,不會有哪一味過於突出。有時懷疑,這會不會與日本人的個性有關。這個民族非常注重團體感,在人群中,穿著類似,動作類似,連上餐館都點類似的菜。這種拒絕突出的個性,似乎也表現在握壽司中,讓每個食材表現特色時,又必須兼顧整體。

 

我最推崇他的亮皮魚系列,諸如竹筴或秋刀魚等,這類魚的腥味較重,是考量江戶前壽司師傅的最佳基準,因為江戶前壽司不同於一般握壽司,無法讓食客自己沾添山葵及醬油。

 

「調味的事情交給我,客人只需專心享用。」他表示十七年來,都是採以前輩教導的方式,依著不同魚種狀況,以鹽漬、昆布漬、醬醃等,輔以精細刀工,調整魚肉味道,帶引醋飯的溫潤酸甜。當一貫捏成,我只需要放入嘴中,感受咀嚼時,魚肉由鮮鹹轉為甘甜,米粒在口中化開而非散開,絲絲韻意,閉眼回味,過癮極了。

 

在全世界的稻米料理中要談「吃巧」,我絕對投江戶前握壽司一票。

 

八貫壽司後,湯碗端上,一方豆腐與鯛魚片,半沉半浮於碗中。我啜飲湯,吃著豆腐,湯的微鮮帶引著豆味,很濃郁很溫潤的軟滑豆味,這就是我需要的「巧味」,豆味似淡實濃,恰如初秋,舒爽兼著厚實,安心穩神。

 

「這家豆腐品質尚可,不知道除了嫩豆腐外,還有哪幾款產品?」裕二師傅在餐後閒聊,談起台灣與日本豆腐的比較,他希望能在餐點中多放些豆腐料理,我乾脆邀請他到豆腐廠,親眼看看這間我很喜歡的豆腐品牌。

 

敲定時間,搭著區間車,一路來到新竹湖口。數年前研究豆腐時,被一份傳單吸引,上頭寫著:「一家承諾經營百年的新店,落腳新竹湖口百年老街;幾個不再年輕的小伙子,以全部的資產和生命的熱情,承接失重的傳統口味。」

 

在老闆黃學偉眼中,現在的豆腐少了些味道,因此他希望自黃豆品質開始談起,只採用有機黃豆,磨煮的過程不加消泡劑,建立屬於台灣的豆腐文化。

 

一進門,豆花正在入模,水氣瀰漫間,場內的工作者忙著收攏木模,壓榨脫水。我趁機要了一碗豆花,請裕二師傅品嘗這熱騰騰的滋味。吃著聊著,我們談起日本料理常用的腐皮、油豆腐及炸豆皮,這幾款豆味在台灣的切法和滋味,多與日本不同。

 

「日本經常採用的豆腐凝結劑是鹽滷,也就是氯化鎂,台灣則是採用硫酸鈣,這是我們風味不同的原因之一。」老闆娘直接以科學理論捍衛台灣豆腐,她表示台灣和日本因文化不同,口味上自然有所差異。如果真要日本口感,她建議裕二師傅購買「豆之味」的豆漿,回店中以鹽滷凝結,自己做就行。畢竟原理對了,一切就對了。

 

「這個提議不錯,但豆之味的豆腐也很好啊!」裕二師傅笑著說,這兒的豆香味,讓他想起好幾款豆腐料理。

 

回程途中,他告訴我,以豆漿略滾豆腐,添上一片昆布提味,能夠舒緩悶熱。他告訴我,將豆腐與蓮藕做成炸物,符合季旬節令。他告訴我,以鹽巴將豆腐漬上一天,讓口感緊實有勁,能提振秋夏交替時的萎靡。

 

他以料理告訴我,有些事情用不著清楚明白地形容,用了心思,巧味自成。

  

 

 

NOMURA (野村)

電話:02- 2755-6587

地址:臺北市安和路7834

 

 

豆之味

電話:03-590-2025

地址:新竹縣湖口鄉湖口老街240

5 thoughts on “巧味由心

  1. 太心動了~~
    很多有機店的豆腐都是用豆之味的呢
    好吃!
    版主回覆:(06/20/2013 02:03:42 AM)
    最近有越來越多家優質豆腐出現喔!
    正在慢慢尋覓中

  2. 老師,哪時候也可以帶我們去阿~
    版主回覆:(10/03/2011 03:21:41 AM)
    帶隊實在很累耶!
    您看需要什麼資訊,我再協助就好啦

  3. 吃過最美味的豆腐在日本京都嵐山 不起眼小小路邊鋪位 有濃濃豆香味的手工嫩豆腐及豆漿 簡單食
    材大大滿足

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