鹹鴨蛋的美味密碼

 

最近的心情猶如台北的天氣,既悶且熱,讓人提不起勁,因為繼豬血糕後,短短不到一年,國外媒體又將皮蛋選為最噁心的食物。

 

雖然負面宣傳也是種宣傳,但這種登上噁心食物排行榜的頻率,委實讓人哭笑不得。除了攤手表示無奈外,我同時想起一段有趣回憶。

 

有一年到義大利的Modena市,午餐前往連續數年獲得米其林二星評鑑的Osteria Francescana用餐,侍者見我是亞洲人,特別推薦一道主廚特製沙拉,據說是主廚到亞洲旅行時的靈感。

 

生菜上了桌,侍者取出一方精緻木盒,戴上白手套,打開木盒,自絲絨襯墊上取出一粒橙黃圓球,然後拿起刨刀,宛如對待乳酪般,讓絲絲屑屑散佈,在沙拉上添上一抹淡黃色彩。

 

嘗了一口後,我忍不住笑出聲,因為這味道實在太熟悉了。

 

「毫無疑問,這是鹹鴨蛋。」

 

事後求證,果如所想,主廚到了亞洲,發現肉粽或月餅中,都有著這款鹽漬蛋黃。兩相比較,發現鹹蛋黃粉末與乳酪在風味上有些許相似,但製作較簡單,成本較低,頗具噱頭。

 

相對於皮蛋和豬血糕,同樣面對不同文化,有人找到商機,有人只能批評。

 

將這段回憶與朋友分享,順便透露那道「沙拉」的售價,不出所料地得到一聲訝嘆。事後朋友追問,那位義大利主廚的鹹蛋黃醃得如何?

 

「這要看由哪個角度評論,如果依我的喜好,他的進步空間可大了。」我笑著回答,心中最棒的鹹鴨蛋,除了卵黃必須帶點沙質感,還要泛著油光。

 

鹹蛋切開後,卵黃若沒有油光,就好像肉塊煮過頭,全然不對味,有一種難以入口的乾澀感。鹹蛋黃應該是濕潤的、是帶著香氣、是含在嘴中會慢慢化開、是鹹味過後突顯鮮味的卵黃顆粒。

 

 

想達到這種完美境界,靠的就是醃漬技巧,在適當的鹽度和時間中,破壞生蛋卵黃的「乳化平衡」,讓油水分離。

 

市面上常見的做法有兩種,一是將大量生蛋浸泡在含鹽溶液的浸漬法,一是將紅土與鹽混合後,塗抹在生蛋蛋殼上的塗敷法。不管哪一種做法,都是透過蛋殼上的氣孔,讓鹽分滲入蛋中,靠著滲透壓的變化,慢慢「鹽漬」整粒蛋。

 

既然是鹽漬,不論是塗敷法或浸漬法,都是種另類的脫水法。醃漬時間越久,脫水率高,當卵蛋脫去一定水份後,結構便開始改變。

 

理論上,卵黃可以看成是一種油水混和的乳化液,存在卵黃中最具代表性的脂質為卵磷脂,這些脂質與水份一直以乳化的型式,穩定地維持卵黃質感。當鹽分進入卵黃,改變了卵黃的水分含量,原本平衡的乳化狀態被破壞,卵黃中的低密度脂蛋白碰撞機會增加,釋出內層的游離脂質,這些脂質就是所謂的「出油」。

 

卵黃出了油,只代表鹽漬的程度恰巧,不代表鹹蛋可上桌,因為還要經過烹煮,才能讓蛋白凝固。加熱的火侯拿捏,則關係卵黃的顆粒狀和沙質感。我曾經看過一篇研究,指出將鹹蛋連殼在85℃的水中煮30分鐘後,卵黃的結構便會呈現顆粒砂狀,但多數的商家,靠的還是經驗。

 

在我看來,鹹蛋的運用方式可多了,可以炒苦瓜,可以當內餡,有時候一碗清粥兩樣小菜,剖開一粒鹹蛋,半邊當午餐,另外半邊做晚餐,這種鹹甘拌飯的愜意,是一種生活情趣。

 

只不過我懷疑,會不會有一天,看到某個國外媒體寫著:「詭異的台灣飲食,將鴨蛋鹽漬到出油才吃!」

 

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