白露。老台菜。高屏溪

 

文/徐仲  圖/貓。果然如是

白露時節,秋季快過一半,依著節氣解釋,此時天氣漸冷,水氣高升,然而在南台灣,感覺不出天氣漸冷,倒是水氣真的頗多,因為有颱風。 

如果沒有南瑪都颱風,我應該去霧台鄉或瑪家鄉,找尋適合白露的食材。只不過計劃趕不上變化,人已在屏東,沒去產地,就上餐桌吧!透過屏東文學家郭漢辰幫助,我來到超過一甲子的「大新食堂」。這些日子遊走田野,特別喜歡找尋老餐館,因為這兒還保有純然的「台味」,透過菜單,往往能看到許多將消逝的文化。

飯桌上,我和郭漢辰談著今年的高屏溪飲食探索計劃,他抱怨著計劃內沒放入屏東市,畢竟流經市區的萬年溪,在頭前溪附近與高屏溪匯流,最後進入台灣海峽,也是高屏溪的支流。聽著他對屏東市的介紹,我想了想,立秋時,曾經藉用米食加工的九層粿,談起高屏溪的加工河道「曹公圳」。這一回白露,就用搭上復古風潮的老台菜,談談最近又被重視的萬年溪。

研究高屏溪飲食文化的初衷,是秉持著人類喜歡逐水草而居的特性,透過河流觀察不同時期的文化變遷。如果這個理論成立,那每個城市都該有一條養育人群的河流,彰顯都市的發展史,在屏東市的代表就是萬年溪。我讀了屏東縣政府出版的《千尋萬年溪》,裡頭提起萬年溪的興起沒落與再出發。

讓我有興趣的幾段資料,提起1895年日本人開始推動糖業國家化時,由於清洗甘蔗或冷卻機器都需要大量水源,古名為阿猴溪的萬年溪開始被重視,在1909年阿猴製糖工廠在溪畔成立,這條溪流頓時成為當地的經濟命脈。

我猜測糖廠的設立,會影響當地料理,讓味道「偏甜」。這種飲食習慣一代傳一代,透過老菜呈現,並不會隨著糖廠沒落而變。比如大新食堂就是道地的屏東老味道,掌廚的劉曾牡丹已過80歲,自從嫁進劉家後,已經在民族夜市的大新食堂掌廚60年,許多菜色都是自婆婆「阿麟嫂」傳下,沒改過味道。

 

其中一道招牌「肉米蝦」,讓我嚐到了南台灣的酸甜味。名為「肉米蝦」,就是將豬肉剁為米粒粗細,再將裹粉油炸的酥蝦投入羹湯,那濃郁的蝦味和酥皮的脆感,配上切為筍丁木耳塊的酸甜湯品,非常順口。我稍稍撥開酥皮,發現劉曾牡丹採用的是北部少見的火燒蝦,這款蝦子其貌不揚,但蝦味非常香甜,是屬於南部的海港味道。另外一項引起我注意的特點,在於勾芡的濃稠度,爽口而不膩,仔細詢問,才知並非常用的太白粉,而是以屏東特產的番薯粉勾芡。

幾項當地食材,讓味道維持不變,但人心卻變了。現代人吃飯注重裝潢和服務,老招牌的大新食堂漸漸失去競爭力。一如糖廠沒落後,畜牧業興起,1970年後,已改名為萬年溪的阿猴溪,飽受各種汙染,還差點被封蓋遮掩。直到一群文史工作者呼籲,不該把陪伴每一代屏東市民成長的記憶埋在水泥蓋下,讓屏東市成為沒有河流的都市。

於是自2009年,萬年溪重新被整建,溪流與人的關係開始被重視。而地方老菜則持續凋零,味道的傳承,慢慢消逝。

老台菜不是溪流,雖然發展歷程息息相關,卻無法透過政策宣導發揚光大,只能靠著消費者上門。離開大新食堂前,我特別向劉曾牡丹女士致敬。告訴她,我正沿著高屏溪旅行,做著地方老菜的記錄。

 

她笑呵呵地招呼著:「下次過來,再弄個龍鳳腿和粉腸給你吃,保證老味道。」

大新食堂

屏東市露市巷25

電話:08-7323179

 

 

2 thoughts on “白露。老台菜。高屏溪

  1. 老天,這不就是我最愛的老店嗎?下回再跟你去。
    版主回覆:(10/03/2011 03:20:17 AM)
    好啊!這家挺不錯哩!

  2. 非常令人懷念的好味道。只是,對照附近那幾家人聲鼎沸的廣東汕頭火鍋
    店,總覺得阿嬤的身影看起來有些落寞,很擔心以後會吃不到這好味道。

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com Logo

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 / 變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 / 變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 / 變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 / 變更 )

連結到 %s