醬香如昔

 


煮一桌好菜,醬油占首功,因為那醍醐味兒,是一把開啟饞人意念的鑰匙。

 

我在「荷風中國菜館」體認了這句話,自從去年在這兒舉辦醬油品嘗會後,老闆便將慣用的醬油品牌全換掉,改用在品嘗會中頗受注目的新和春醬油。這是間老醬廠,位在彰化縣社頭鄉,規模極小,味道卻是極佳。自此之後,幾位朋友到餐館時,都覺得菜餚多了點「香氣」,迷人極了。

 

置換醬油品牌前,「荷風中國菜館」已是我常選的宴客處,總覺得吃不膩,原因無它,安心而已。這種信賴感很難解釋,是經年累月間,一口一口慢慢品嘗出來的心得。比如夾起最後一份菜後,盤底少有積油,讓美味沒有負擔。比如用餐之後,提供添了亞麻仁籽的優格,再打製一杯果菜汁,這種「自製」及「現做」的精神,讓人泰然舒適。諸如此類,讚賞每在細緻處,卻讓人印象深刻。


這兒菜如其名,只提供「中國菜」。有川味有滇味,有閩式有客家。菜色簡單,卻極用心,比如我每回必點的涼拌白菜心,僅取菜梗,飛刀成絲,以冰水泡過,稍稍調味便端上桌,入口後的脆爽感,彰顯出白菜的甘甜,美妙絕頂,開胃菜就該如此。另一道值得大力推薦的荷風蝦醬鮮蝦麵,看起來簡單,嘗起來豐富,每一匙蝦醬蝦乾,皆是親自熬煮風乾,那帶著海味的巧鹹,拌以麵條後,總能在每一口愉悅中,詮釋蝦鮮甘韻。

 

菜有工、料用心,然而讓我屢次選擇在此宴客的原因,卻是源於餐館對食材的重視。翻開菜單後,諸如阿里山牛番茄、大山農場雞蛋、巧活黑鑽雞、豆之味手工豆腐等,一長串強調在地食材的清單,正是這幾年的餐飲風潮。有一回,我和餐館的靈魂人物張仁馨女士閒聊,當時我好奇,為何願意增加成本,選用小農產品?

 

她淡定地說:「一切都是為了味道,餐館的經營理念,就是要有家的味道。」

 

她回憶起以往的中餐師傅,多喜歡強調獨門醬料,且不願公開,就算拿出配方,面對那幾錢幾兩的藥草香料,依舊讓人眼花撩亂。

 

「在家煮菜時,誰會搞一堆獨門醬料啊?煮給家人吃的料理,應該注重食材本味,不該讓調味太複雜。」她提出這個想法後,決定讓「荷風中國菜館」成為有在家氛圍的餐館。


從此之後,她開始將焦點放在食材,我則開始頻繁前往。每隔一陣子,總會發現菜單上,又多了哪樣標明產地產者的食材。而這兒的料理,也漸漸多了分獨特性,以醬油為例,那撲鼻的香氣,是種驚喜的古早味。

 

前幾天,她撥了通電話,告訴我九個月前,她曾委託新和春醬廠,將釀醬油的粗鹽,改以餐館目前使用的美國猶他州Real Salt岩鹽,如今即將開缸,釀出來的味道不知如何,要不要一同前去?

 

聽起來是個有趣的實驗,怎能不去?自台北出發,一路來到社頭鄉,在火車站前拐個彎,新和春醬廠就在眼前。醬廠主人張仕明慢步走出,揮手大聲嚷著:「好久不見!」

 

一晃眼,距離上回拜訪已近一年。在我認識的醬油廠中,新和春是最具古樸味道的代表。因為這兒還以手工貼黏標籤因為這兒依舊以開關窗戶,控制麴菌的溫溼度因為這兒有著一整面牆,擺放許多超過六十年的木製醬桶。


寒暄之後,我們大隊人馬
一起前往後院。在數排缸甕中,張仕明掀開其中一缸的瓦蓋。霎時間,一層鋪平了缸面的粉紅色鹽塊,抓緊了目光,那細緻輕柔的感覺,宛若海邊的沙灘,好美好炫眼。

 

視覺沒有迷眩,鹽塊依舊是鹽塊,但當我轉身打開其他缸蓋,看到一般使用的粗粒白鹽,頓時沒了感動。難怪Real Salt的另一個別名是鑽石鹽,不同鹽品,相差頗大。

 

再怎麼漂亮,醬油不是藝術品,光看沒意思。張仕明先生提起小鏟,動手開挖。過程中,只見鹽如沙豆如土,彷彿在沙漠掘井,幾無醬汁水氣,直到接近缸底時,才見到鏟子上的豆豉,在陽光下閃爍些許光澤,同時一股隱隱淡淡的醬香,漸漸飄進鼻中。


張仕明笑了,很暢快地,宛如在沙漠掘出井水,充滿愉悅。

 

「大家進屋泡茶吧!再過一小時,才看得到醬汁。」他拍拍手表示收工,這是乾式釀造法的特性,釀造時不加鹽水,釀出來的醬油香氣較足,但開缸後,需要些許時間,才能讓醬汁在豆豉與鹽的重力下,慢慢流出。

 

等待是種美德,這句話我向來不懂。瞧見鏟子上殘留些許醬汁,立即以手指沾了沾,送進嘴巴。頓時間,我瞇起了眼,靜靜地站在醬缸旁。

 

這個味道,已經不能用甘香兩字形容,而是一種自然的鹹,純然的豆豉味,很舒服很懷古。

 

我轉過頭,看著一手促成實驗的張仁馨女士,終於瞭解有些餐廳為何吃不膩因為這份用心,讓我們能在細微之處嘗到驚喜。同時心中也相信,在不久的將來,「荷風中國菜館」又會多了把開啟饞人意念的鑰匙,那是種更加美妙的醍醐味兒。

 

 

 

新和春醬油

地址:彰化縣社頭鄉社斗路一段592

電話:048-732018 begin_of_the_skype_highlighting   

 

 荷風中國菜館

地址:台北市民權東路310632

電話:02-2545 3536

 

2 thoughts on “醬香如昔

  1. 請問99.10.19日入缸
    乾式發酵一般不是都會放足一年
    看著甕缸裡的醬油,我想應該非常得濃郁甘醇
    版主回覆:(09/06/2011 02:25:12 PM)
    嗯!就我所知到的訊息
    應該不用放到一年,當然你也可能是對的,這要看釀造當年的天候。
    這款特殊鹽類釀出的醬油目前市面上還沒提供
    但我想明年就會上市了

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