豆腐乳的美味密碼

最近宴席邀約頗多,當了好一陣子老外,今天午餐恰有空閒,在冰箱中找到淡水有機農民種的小松菜,爆蒜略炒,再舀上一碗地瓜稀飯,接著打開罐子,夾出一方紅麴豆腐乳,這是苗栗客家友人自己做的,不會太甜,不會太鹹,甘韻持久,飄散著些許酒香。

 

一盤菜,一方乳,就這麼簡簡單單,足矣。

 

我挺喜歡豆腐乳。

 

喜歡那帶點花香或黴味的氣息,喜歡那滑潤若醬的口感,喜歡那容易殘留在喉頭的餘韻,喜歡那自然甘甜的鮮意。

 

有時會想,為何豆腐一旦做成豆腐乳,調性幾乎全面翻轉?清香淡雅的滋味變為濃鹹香郁;軟玉白皙的質地化為褐黃膏醬,這是怎麼回事?

 

周邊朋友多為感性的騷人墨客,站在文學愛好者的角度,豆腐乳和豆腐間的風味對比,可以成為修辭學的研討會,在詮釋和譬喻間,表現出人性的衝突和矛盾。或者是戲劇學的發想大會,好比白玉的純真豆腐青年,歷經人生染缸的風霜洗禮,成為香鹹酸辣的豆腐乳人等,變成一齣賺人熱淚的時代倫理大戲。

 

若是以科學的角度,事情就簡單多了。

 

豆腐乳之所以比豆腐有風味,是因為豆腐乳是麴菌將豆腐消化分解後的產物,如此而已。

 

想像一下,當我們處於牙牙學語的時期,母親會將食物在嘴中嚼碎,再給我們吃,那食物是不是特別甘美?這是因為唾液中的澱粉酶(一種酵素)會將食物中的澱粉分解,將「甜味」釋放出來。

 

嗯,你嫌這個例子不妥當?幼兒時的記憶已經丟進回收桶?

 

沒問題,那換個讓人印象深刻的例子。據聞印尼蘇門答臘麝香貓吃食咖啡豆後,腸胃酵素會分解咖啡豆外表的蛋白質,降低咖啡苦澀,成就柔順獨特的口感,農民由麝香貓的排泄物中撿出咖啡豆,洗淨曬乾再販售,這就是全世界最昂貴的麝香貓咖啡。

以上兩個例子,絕對不是提醒各位,食物在消化中消化後的風味差異而是希望清楚解釋「酵素」與「食物風味」的關聯性。(應該有達到目的吧?)

 

由此可知,豆腐乳的風味養成,就是酵素和豆腐的作用狀況。

 

再深入探討,台灣常見的豆腐乳製作法,分為直接種麴式和間接醃漬式,又稱為眷村式(溫州)和台灣式。原理都差不多,以眷村式豆腐乳為例,共有三大製作步驟,分別是「黴化」、「鹽滷」和「後熟發酵」。

 

做好豆腐干後,撒上麴菌,這個步驟稱為「黴化」。經過23天的感情培養,麴菌不斷分解豆腐做為養份,讓菌絲成長,同時漸漸釋放滋味,當兩者的感情過於纏綿悱惻,也就是豆腐表面的菌絲成長狀況趨於圓滿,就該撒點鹽,進行「鹽滷」,讓雙方冷靜降溫。

 

鹽分除了影響菌絲的生長,減緩蛋白質的水解效率,這個過程還有利於香氣的生成。另一方面,透過鹽漬讓豆腐脫水,可以改變微生物的生長環境,提高豆腐乳的防腐能力。

 

這個步驟中,鹽巴用量控制是個訣竅,用過多,滋味過鹹,且蛋白質水解效率較差,豆腐乳容易產生硬蕊,食鹽用太少,則易發生腐敗。

 

將鹽漬後的豆腐放到罐中,進行40-60天的「後熟發酵」。這段期間,豆腐在菌絲分泌的各種酵素作用下,讓蛋白質的大分子轉小分子,加上酒類和辛香料的複合作用,產生一系列香味物質,比如酸味來自於乳酸或琥珀酸,甜味來自於澱粉水解後的葡萄糖。

 

蛋白酵素分解的數種胺基酸中,有一款稱MSG (Mono-sodium-L-Glatamate),這是味精的主要成份,也是豆腐乳鮮味的主要來源。

 

當食物有了鮮味,就如同世界有了陽光,一切都不同了。

 

美味豆腐乳,因此而生。

 

11 thoughts on “豆腐乳的美味密碼

  1. 哈….
    在你這真的上了一堂充實的食物文化課,謝謝啦!
    版主回覆:(10/03/2011 03:21:02 AM)
    只是個人的意見分享罷了,談不上課程!

  2. WOW!!又有新的豆腐乳文章,按一個讚:D
    版主回覆:(08/18/2011 10:17:25 AM)
    還好啦!舊文章了!

  3. 借分享至fb,可以嗎?
    謝謝!
    版主回覆:(08/18/2011 10:17:02 AM)
    可以啊!歡迎

  4. 我是富邦講堂的學生,想把下午一起合照的照片寄給老師,方便給我您的e-mail
    嗎!?
    版主回覆:(08/18/2011 10:15:44 AM)
    哈!可以啊!請寄到bigant04@hotmail.com
    謝謝您囉

  5. 老師,
    之前六月曾在信義學堂聽過您的品味慢食悠活人生,很有收穫!
    我們在幫地方執行農村計畫,希望能邀請老師您至五結來講課.
    已寄信至bingant04@hotmail.com
    但不確定可聯絡上老師,或可請老師與我聯繫.
    再詳談內容.
    謝謝!
    中國生產力中心 城鄉組 郭宜蓁
    04-2698 2989 * 2559
    2559@cpc.tw

  6. 賴嬌燕的豆腐乳整罐拿在手上,在台北車站不小心碰了一下,整個玻璃瓶碎
    裂,真的很無言。
    版主回覆:(09/06/2011 02:24:49 PM)
    太可惜了,聽說她的豆腐乳很棒。一年一產,沒了就可惜了

  7. 有個問題…我做了三次都有硬蕊的狀況.是那裡出了問題????謝謝!!!
    版主回覆:(09/20/2011 12:35:39 AM)
    不好意思,晚回了,我剛由國外回台灣,你的問題有很多可能性,其中之一是熟程度不夠,建議再放一個月看看。

  8. 四川白菜豆腐乳,類似安徽的徽式黴化做法豆腐乳,豆腐長毛之後在用大白菜包起來
    鹽滷後熟,熟成的豆腐乳夾起來是一層白菜包著,夠有趣的,尋找資料無意發現的。
    版主回覆:(11/06/2012 07:43:47 AM)
    用大白菜啊!嗯!這就有趣多了,可惜沒資料研究,我手上過幾天會有一本大陸的豆腐乳全集,再來看看。

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